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Copertina	Rivista
	Giugno 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE Il crac dell’impero di Jamie Oliver (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Enigmi alimentari (Arcadio Damiani) TRADIZIONI • STORIA I piatti “mentitori del loro nome” (Gigi Padovani) “Is micchittus” (Adriana Zuddas) Il futurismo e la cucina (Nicola Barbera) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Il profumo dell’Adriatico nei sapori dei “Lunatici di Romagna” (Giuseppe Benelli) Omaggio a Mario Soldati (Anna Marmiroli) La pesca nei due borghi lagunari di Ganzirri e Faro (Attilio Borda Bossana) Gli “erbi” nella cucina toscana (Ruggero Larco) Cucina e dintorni (Lucio Piombi) Lattughe ripiene (Paolo Lingua) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE La salicornia o asparago di mare (Alfredo Campanile) Tosella, la bistecca bianca (Giancarlo Saran) Cosa bolle in… lavastoviglie (Anita Rubera) Gnocchi con la “fioretta” (Paolo Portinari) Parmigiano Reggiano e Grana Padano (Flavio Dusio) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Crudi, ma buoni! (Luca Maria Chiesa, Antonella Recrosio, Davide Pessina) Gli attori protagonisti della sostenibilità (Vito Amendolara) I controlli alimentari ufficiali (Andrea Vitale) Il sale rosa (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Académie Internationale de la Gastronomie Consulta Accademica Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario accademico Accademici in Primo Piano Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici International Summary
	Maggio 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE Grandi trasformazioni nel mondo della ristorazione (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Il caffè da Napoli a… Seattle (Andrea Cesari de Maria) TRADIZIONI • STORIA La panna cotta, un segreto di Langa (Gigi Padovani) In vino veritas (Giuseppe Benelli) La cucina picena e le sue tradizioni (Vittorio Ricci) Asparagi: il sapore della primavera (Flavio Dusio) Il cibo nella favola di Biancaneve (Michele Salazar) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Un dolce patrimonio piemontese (Elisabetta Cocito) Le more di gelso (Giancarlo Saran) I rabaton, una delizia alessandrina (Luigi Bussolino) A Lodi per la festa di San Bassiano (Federico Maisano) Le torte ottocentesche che si gustano in Venezia Giulia (Roberto Zottar) Le tavolate di San Giuseppe a Leonforte (Paola Rubino) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Con la scienza alla ricerca del sapore in cucina (Antonio Gaddoni) Risi e bisi, il piatto dei dogi (Morello Pecchioli) A proposito della curcuma (Giancarlo Burri) Una sapienza antica: “magro non è buono”! (Rosalba Caffo Dallari) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Il miele di sulla del Sannio (Danila Carlucci, Adelina Iannotta) Pesce crudo o cotto? (Massimo Percotto) Il nuovo logo “Palastic free” del Ministero dell’Ambiente (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario accademico Attività e riunioni conviviali Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” Carnet degli Accademici International Summary
	Aprile 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE Cameriere! Scusi! (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Il premio Orio Vergani ad Antonella Clerici (Silvia De Lorenzo) La lunga e accidentata filiera dei prodotti alimentari (Antonio Ravidà) Mangiare è un atto agricolo (Carmelo Frittitta) Il cibo nei musical (Sara Venturino) Le rappresentazioni della zucca in pittura (Lucio Fino) TRADIZIONI • STORIA La tradizione delle uova di cioccolato (Gigi Padovani) Tra il Carnevale e la Quaresima (Elisabetta Cocito) Settimana Santa in Lunigiana (Giuseppe Benelli) Il dolce che sa di primavera (Morello Pecchioli) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE La Pinza pasquale (Roberto Zottar) Storia e storie della torta pasqualina (Giancarlo Saran) La Pasqua sulla tavola abruzzese (Chiara Buccini) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Tortellini di magro per il cardinale (Giovanni Ballarini) Fricassea, un piatto pasquale quasi dimenticato (Ruggero Larco) I cibi di Quaresima (Simona Fabroni Ruggeri) Il carciofo: un fiore tra le verdure (Danila Saraceno) RISTORAZIONE E CUOCHI Cucina erotica in riva allo Stretto (Francesco Trimarchi) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Cattiva conservazione e alterazione degli alimenti (Andrea Vitale) Oggi i polli crescono di più (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Académie Internationale de la Gastronomie Eventi e Convegni delle Delegazioni Accademici in Primo Piano Calendario accademico Attività e riunioni conviviali Carnet degli Accademici Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” International Summary
	Marzo 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE La dittatura degli chef (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ Il grande ritorno del vermouth (Gigi Padovani) Come cambia la pausa pranzo (Elisabetta Cocito) L’Italia ancora sul podio della Coupe du Monde de la Pâtisserie (Emilia Coccolo) Il cioccolato di Modica Igp (Grazia Dormiente) TRADIZIONI • STORIA Le vigne dalle molte storie. I Miotti di Breganze (Giancarlo Saran) Filosofia del cibo e del mangiare (Francesco Donati) Un peccato di gola di Giuseppe Verdi (Alessandro Brogi) Cibo sano ed economico per i poveri (Giancarlo Burri) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE Quando Soldati scoprì con Zavattini i testaroli di Pontremoli (Giuseppe Benelli) Tradizioni gastronomiche legate al culto di San Giacomo (Colomba Cicirata) “Lu coppu de baccalà” di Montelparo (Fabio Torresi) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Santa polenta, madre Teresa dei cibi (Morello Pecchioli) Cottura a bassa temperatura (Roberto Zottar) RISTORAZIONE E CUOCHI La cucina imperfetta (Rinaldo Vignati) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Allergie e intolleranze alimentari (Andrea Vitale) EFSA: amica o nemica della tradizione gastronomica? (Barbara Gallani) Falsi miti (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Eventi e Convegni delle Delegazioni Calendario accademico Accademici in Primo Piano Attività e riunioni conviviali Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” Carnet degli Accademici International Summary
	Febbraio 2019 FOCUS DEL PRESIDENTE L’amatriciana dimenticata (Paolo Petroni) ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ La rivoluzione della pizza (Gigi Padovani) Pizza tradizionale o pizza gourmet? (Roberto Zottar) Differenze cognitive e comportamentali tra uomini e donne (Roberto Branconi) TRADIZIONI • STORIA Caterina de’ Medici e il mito italiano della cucina francese (Giovanni Ballarini) La Vernaccia nella Divina Commedia (Giuseppe Benelli) Leonardo in cucina: una passione misconosciuta del grande genio (Aldo E. Tàmmaro) TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE La zuppa di Matera Non solo un ricordo (Marilena Tralli) Crapiata tradizionale (Ettore Bove) La viticoltura del Trentino di fronte ai cambiamenti del clima (Attilio Scienza) CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE Quando Montanelli santificava la pasta e fagioli (Morello Pecchioli) Il maiale del mare (Giancarlo Saran) La pasta: evoluzione nella produzione e nel consumo (Elisabetta Cocito) Il pomodoro maturo ricco di umami (Flavio Dusio) Una pasta romagnola: i curzul (Marco Tupponi) Frutti senza semi (Nicola Barbera) RISTORAZIONE E CUOCHI Inflazione cucina (Lucio Piombi) Il piacere d’essere cliente (Diego Boca) L’inganno nel piatto della tradizione (Andrea Cesari de Maria) SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE Sicurezza e qualità degli alimenti (Andrea Vitale) Etichette per vegani e vegetariani (Gabriele Gasparro) IN LIBRERIA Recensioni di Aldo E. Tàmmaro LE RUBRICHE Studi e Convegni delle Delegazioni Calendario accademico Attività e riunioni conviviali Accademici in Primo Piano Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso” 35, 40, 50 anni di Accademia Carnet degli Accademici International Summary
	Gennaio 2019 FOCUS La Rivista si rinnova (Paolo Petroni) CULTURA & RICERCA In ricordo di due grandi Maestri (Maurizio Campiverdi) Un ortaggio spinoso ma dal cuore tenero (Giuseppe Guglielmi) Le zeppole nella tradizione regionale (Giuseppe Anastasio) Sant’Antonio Abate: la carne e il fuoco (Roberto Dottarelli) Un dolce caro ai perugini: il torcolo di San Costanzo (Marilena Moretti Badolato) Il broccolo di Torbole: figlio del vento (Luigi Masato) Quando lingua e gusto non vanno d’accordo (Pino Jubatti) Dieta ridens? (Antonio Ravidà) I NOSTRI CONVEGNI Gli aspetti salutistici della Dieta Mediterranea (Maurizio Fazzari) Una mostarda antica per una cucina moderna (Carla Spotti) La tradizione gastronomica trentina (Massimiliano Furlani, Laura Donati) SICUREZZA & QUALITÀ Dolci per i nostri cani (Gabriele Gasparro) LE RUBRICHE Accademici in primo piano I Donatori della Biblioteca Dalle Delegazioni Dalle Delegazioni - Ecumenica Vita dell’Accademia Vita dell’Accademia - Ecumenica Carnet degli Accademici International Summary
	Dicembre 2018 FOCUS I successi e le sconfitte della nostra cucina (Paolo Petroni) CULTURA & RICERCA Anche in Italia i cuochi-imprenditori (Gigi Padovani) Alimenti e arredi da tavola nel presepe napoletano del 1700 (Lucio Fino) Le pinoccate perugine (Marilena Moretti Badolato) Insolite qualità nutraceutiche nella mela annurca (Flavio Dusio) Il tartufo bianco d’Alba (Lucio Piombi) Il miele di Sant’Ambrogio (Hilde Catalano Gonzaga Ponti) Cucina di Natale o Christmas cooking? (Andrea Cesari de Maria) I NOSTRI CONVEGNI Pasta ripiena emiliana (Pier Paolo Veroni) SICUREZZA & QUALITÀ Come congelare la carne (Gabriele Gasparro) LE RUBRICHE Accademici in primo piano I Donatori della Biblioteca Dalle Delegazioni Dalle Delegazioni - Ecumenica Vita dell’Accademia Vita dell’Accademia - Ecumenica Carnet degli Accademici International Summary
	Novembre 2018 FOCUS I ristoranti che vendono “aria fritta” (Paolo Petroni) CENTRO STUDI “FRANCO MARENGHI” Una squadra prestigiosa (Silvia De Lorenzo) RIUNIONE COORDINATORI TERRITORIALI Camminare insieme RIUNIONE DIRETTORI CENTRI STUDI TERRITORIALI Annunciato il tema dell’anno CULTURA & RICERCA Lontano dalle stelle Cucina nazional-popolare in TV (Gigi Padovani) I maccheroni di Rossini (Giovanni Ballarini) Il mais Biancoperla nella cucina trevigiana (Nazzareno Acquistucci) Il “grano dei morti” (Giuseppe Trincucci) Strucolo in straza, ossia lo strudel dolce bollito (Roberto Zottar) L’energetico naturale che fa bene al cuore (Giuseppe Anastasio) La politica nel piatto (Arcadio Damiani) Tanti auguri a te e la torta a me (Roberto Dottarelli) Stelle e stress (Andrea Cesari de Maria) Il porro in cucina (Giancarlo Burri) I salumi non fanno male (Publio Viola) Nella cucina aristocratica napoletana: olio o burro? (Massimo Ricciardi) Cibo da battaglia e da guerra (Giorgia Fieni) I NOSTRI CONVEGNI La pesca del tonno rosso in Adriatico (Fabio Torresi, Ugo Bellesi) L’artigianato alimentare e il successo del Made in Italy (Rosa Maria Rossomando Lo Torto) Il futuro della cucina (lodigiana e non solo) (Federico Maisano) SICUREZZA & QUALITÀ Attenti al buffet (Gabriele Gasparro) LE RUBRICHE Accademici in primo piano Calendario accademico In Libreria Dalle Delegazioni Vita dell’Accademia Carnet degli Accademici International Summary
	Ottobre 2018 FOCUS UNESCO e “bollini” a salvaguardia della cucina tipica (Paolo Petroni) CULTURA & RICERCA Quale futuro per la ristorazione scolastica (Andrea Vitale, Stefano Donghi) Retorica in cucina (Roberto Robazza) Una professione seria (Antonio Ravidà) Prodotto tipico: storico, ma non antico! (Anna Marmiroli) La cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti (Vittorio Marzi) Ogni piatto ha la sua musica (Claudio Novelli) Il baccalà: filosofia servita nel piatto (Morello Pecchioli) Il dessert di madre natura (Giuseppe Anastasio) La musica di Mozart in vigna (Flavio Dusio) La cucina libertina di Ugo Tognazzi (Rinaldo Vignati) A tavola con Bonvesino (Brunella Michelotti) Cibo e moda (Rosalia Sorce) I NOSTRI CONVEGNI La gastronomia si esalta con i prodotti di eccellenza (Ugo Bellesi) Il Canale dei Navicelli: via d’acqua e di cucina (Gianfranco Porrà) SICUREZZA & QUALITÀ Proposta di revisione europea sulle acque potabili (Gabriele Gasparro) LE RUBRICHE Calendario accademico Accademici in primo piano Donatori Biblioteca Dalle Delegazioni Vita dell’Accademia Carnet degli Accademici International Summary
	Settembre 2018 FOCUS Contrordine compagni! La Dieta Mediterranea fa male (Paolo Petroni) CULTURA & RICERCA La rivoluzione rossa (Morello Pecchioli) Il piacere di condividere (Elisabetta Cocito) Profondo rosa (Adriana Liguori Proto) Perfezione dell’uovo (Myriam Fonti Cimino) La ciliegia, nutraceutico naturale (Flavio Dusio) L’insalata di Maramao (Giovanni Ballarini) Le lumache del Gargano (Giuseppe Trincucci) Cucina futurista (Roberto Branconi) Dal vigneto alla cantina (Nicola Barbera) Che ne sai tu di un campo di grano... (Gianfranco Venora) Innovazione nella tradizione (Claudio Novelli) Cibo e cultura in Ungheria (Giovanna Mandato Leahy) Anolini e cappelletti (Claudio Saporetti) Il formaggio in tavola (Ruggero Larco) Novel food (Angelo Fasulo) SICUREZZA & QUALITÀ Il burro torna di moda (Gabriele Gasparro) LE RUBRICHE Calendario accademico Accademici in primo piano In libreria Dalle Delegazioni Vita dell’Accademia Carnet degli Accademici International Summary
	Luglio 2018 FOCUS Bene l’Italia dei grandi chef (Paolo Petroni) CULTURA & RICERCA Consegnati i premi AIG agli italiani (Silvia De Lorenzo) La sfida italiana al Bocuse d’Or (Gigi Padovani) American o Italian Food? (Giorgia Fieni) “In Situ”: un ristorante unico al mondo (Claudio Tarchi) Tradizione e modernità (Rinaldo Vignati) Perché mangiare biologicon(Floro Bisello) Il Cynar e i suoi fratelli (Vittorio Marzi) Le scelte consapevoli (Nazzareno Acquistucci) Quale futuro per i ristoranti? (Andrea Cesari de Maria) Cocco bello, cocco fresco (Giancarlo Burri) Cocomero dissetante e salutare (Flavio Dusio) Rosso, bianco o variegato (Publio Viola) Il raviolo caprese (Claudio Novelli) Lo zafferano di Cleopatra (Nicola Barbera) Educazione al cibo (Antonio Ravidà) Innovazione e formazione (Lucio Piombi) I NOSTRI CONVEGNI La Grande Guerra dietro le linee (Giorgio Golfetti, Roberto Robazza) SICUREZZA & QUALITÀ Meno prodotto allo stesso prezzo (Gabriele Gasparro) LE RUBRICHE Calendario accademico Accademici in primo piano In libreria Dalle Delegazioni Vita dell’Accademia Carnet degli Accademici International Summary
	Giugno 2018 L’ASSEMBLEA DEI DELEGATI Paolo Petroni confermato Presidente (Silvia De Lorenzo) CULTURA & RICERCA Le mani nel piatto (Andrea Cesari de Maria) Falsi miti in cucina (Angelo Tamburini) Qualità della ristorazione (Roberto Vasarri) Paste ripiene: ma quali? (Lucio Piombi) L’Area Megalitica di Aosta (Andrea Nicola) Gli studi della paleonutrizione (Gino Fornaciari) Marinai caprettari (Paolo Lingua) Luigi Gonzaga e le geometrie dolci (Hilde Catalano Gonzaga Ponti) “Gal de semensa” (Giorgio Viel) Storia e prospettive dell’enologia casertana (Edoardo Filippone) La ceramica in cucina (Renata Emmolo) I NOSTRI CONVEGNI Le guide gastronomiche si raccontano (Germano Berteotti) Frumenti di varietà antiche (Anna Ricci Pinucci) SICUREZZA & QUALITÀ Il falso Chianti (Gabriele Gasparro) LE RUBRICHE Accademici in primo piano In libreria Dalle Delegazioni Vita dell’Accademia Carnet degli Accademici International Summary

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