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Riviste

Copertina Rivista

Aprile 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
 La vitalità dell’Accademia (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
#io resto in cucina (Elisabetta Cocito)
Latte d’asina, elisir dalle mille virtù (Giancarlo Saran)
TRADIZIONI • STORIA
Quei gusti poco “regali” di Vittorio Emanuele II di Savoia (Gigi Padovani)
L’uovo di Pasqua: il trionfo della vita (Morello Pecchioli)
 I piduni messinesi (Francesco Trimarchi) 
Il fantastico cibo nelle fiabe di Gianni Rodari (Giuseppe Benelli)
La cuoca che diventò la donna  più pericolosa d’America (Attilio Borda Bossana)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
I culurgiones (Irene Boero) 
Il caso di Mammola, “capitale dello stocco” (Aristide Bava)
Tra gli asfodeli in fiore, fantasticando di frittelle di asparagi (Adriana Zuddas)
Sorrentinos di Patagonia (Anna Lanzani)
La tradizione del maiale tra Marche e Umbria (Ugo Bellesi)
Focaccia trevigiana (Roberto Robazza)
Frittata di lesso (Roberto Doretti)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Esperienze di “gastrofonia” (Sara Venturino)
Jarit, lo chef sotto vetro (Claudio Borroni)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Cucinando con i fiori (Maurizia Debiaggi)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
L’acqua del rubinetto non è pericolosa (Gabriele Gasparro)
La manipolazione dei cibi (Aldo E. Tàmmaro)
L’aglio, un toccasana  per la nostra salute (Floro Bisello)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
La scomparsa di Gianni Fossati 
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Marzo 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
La voglia di ripartire con grande vigore (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Viaggio, dunque mangio (Gigi Padovani)
 L’apericena (Antonio Ravidà)
TRADIZIONI • STORIA
Le due capitali (Elisabetta Cocito, Ruggero Larco) 
Mangiar di magro (Roberto Zottar)
Il sapore della vita  di Tonino Guerra (Giuseppe Benelli)
I mangiari della Quaresima (Ugo Bellesi)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Frittata di scammaro (Giuseppe Anastasio)
Risotti & risotti (Morello Pecchioli)
L’inconfondibile scioglievolezza dei “tagghiarini” misilmeresi (Giovanni Lo Giudice)
La cima ligure nel pranzo pasquale (Paolo Lingua)
Un inno alla primavera: la garmugia lucchese (Raffaele Domenici)
Il puzzonetto di San Sebastiano (Antonello Antonelli)
Evviva la Quaresima… (Marta Villa)
L’amandovulo (Maria Pamela Bulgini, Fabio Torresi)
A Singapore: scendendo a piatti con la cucina asiatica (Maurizia Debiaggi)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Quando le vie della cucina sono infinite (Giancarlo Saran)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
A tavola contro il coronavirus (Maria Frisella)
Nuove problematiche per la ristorazione collettiva (Andrea Vitale)
Aglio benefico (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Académie Internationale de la Gastronomie 
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso"
Carnet degli Accademici
International Summary

Febbraio 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
La pizza: croce e delizia della cucina italiana (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
La cucina tricolore degli chef stranieri in Italia (Gigi Padovani)
Est modus in rebus (Giancarlo Burri)
TRADIZIONI • STORIA
Arista, piatto nobile fiorentino (Ruggero Larco)
Le figurine Liebig e l’arte della cucina (Attilio Borda Bossana)
Le tradizioni del Carnevale (Ugo Bellesi)
A tavola con Dante (Rina Gambini)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il dolce “àmor” di Pontremoli (Giuseppe Benelli)
L’Amarone: protagonista in pentola, primo attore nel calice (Morello Pecchioli)
Focacce liguri (Paolo Lingua)
I capperi del Gargano (Giuseppe Trincucci)
CUCINA • PRODOTTI  • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Le uova di lumaca (Giancarlo Saran)
Il rafano in cucina (Roberto Zottar)
Abbattere i cibi nel più breve tempo possibile (Sandro Borruto)
Il cibo perfetto (Vittorio Marzi)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Una professione sottovalutata (Elisabetta Cocito)
La “cacio e pepe” conquisterà Milano? (Andrea Vitale)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Le distorsioni alimentari (Aldo E. Tàmmaro)
Gli occhiali blu tolgono l’appetito (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Riunione dei Direttori dei
Centri Studi Territoriali
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
35, 40, 50 anni di Accademia
Carnet degli Accademici
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
International Summary

Gennaio 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
Lo spreco alimentare: un problema ingigantito (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Alla riscoperta dei grani antichi (Patrizia Schifi)
TRADIZIONI • STORIA
Preparazioni dolci e salate in Piemonte (Elisabetta Cocito)
A tavola con “re Carnevale” (Biagio Bonfiglio)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Martondele o mortandele (Giancarlo Saran)
Cibo ed erotismo nel cinema di Fellini (Giuseppe Benelli)
Due musei per scoprire il mondo dell’olio d’oliva (Franco Bianchi)
Il mirto: un’autentica miniera di composti nutraceutici (Mario Andrea Franco)
Trattoria con posti in piedi (Rossana Ragionieri)
Bigoli e gargati (Renzo Rizzi)
Su filindeu (Aldo Vanini)
Il budino diplomatico (Roberto Zottar)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Le sfogliatine di Villafranca (Morello Pecchioli)
Torta di mandorle, vera regina di primavera (Adriana Zuddas)
Le nuove tecnologie in cucina (Anna Marmiroli)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Il sapore dell’Italia? È a tutto tondo (Gigi Padovani)
Un teorema milanese (Andrea Cesari de Maria)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La ristorazione scolastica (Andrea Vitale)
La festa del maiale nel Fermano (ma lui non si diverte) (Fabio Torresi)
L’insidia dei tappi di plastica (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Attività e riunioni conviviali
Riunione Conviviale Ecumenica
Accademici in Primo Piano
Carnet degli Accademici
Biblioteca "Giuseppe Dell'Osso"
International Summary

Dicembre 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
New York, come la California, vieta la vendita di foie gras (Paolo Petroni)
TRADIZIONI • STORIA
Razionalizzazione dello spazio in cucina (Beppe Barresi)
La storia del croissant si intreccia con la leggenda (Cesare Dami)
Le violette candite di Maria Luigia (Giovanni Ballarini)
L’oro di Colombo (Lucio Piombi)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Sapori di Sicilia nella narrativa di Leonardo Sciascia (Giuseppe Benelli)
Il radicchio variegato di Castelfranco Veneto (Giancarlo Saran)
Il Liptauer: una profumata miscela di formaggi (Roberto Zottar)
Confessione di un tradizionalista culinario (Marco Leporati)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
I tradizionali dolci di Natale (Morello Pecchioli)
Il cardo, signore dell’inverno (Giancarlo Burri)
L’importanza del profumo nei cibi (Elisabetta Cocito)
Mangiar castagne (Edoardo Mori)
Alla ricerca del fritto perduto (Roberto Dottarelli)
Farina di legumi nella pasta fresca (Ugo Bellesi)
Al lupo piace la focaccia (Gian Bruno Pollini)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Giovani chef alla ribalta (Gigi Padovani)
L’importanza degli Istituti Alberghieri (Antonio Ravidà)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La scadenza degli alimenti (Andrea Vitale)
Alimentazione, stress e microbiota (Maurizio De Vanna)
Il caffè nelle capsule (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
LE RUBRICHE
Premio Orio Vergani 2019
Riunione dei Coordinatori Territoriali
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Riunione Conviviale Ecumenica
Calendario accademico
Carnet degli Accademici
International Summary

Novembre 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
I dazi americani danneggiano alcune nostre esportazioni  (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
I primi 90 anni de “La Cucina Italiana” (Giancarlo Saran)
Come è cambiato l’ambiente cucina (Elisabetta Cocito) 
Origini, presente e futuro della pizza (Tommaso Esposito)
TRADIZIONI • STORIA
A tavola con Napoleone (Giuseppe Benelli)
“La regina Margherita mangia il pollo con le dita” (Giovanni Ballarini) 
Giovanfrancesco Rustici e le Compagnie del Paiuolo e della Cazzuola (Ruggero Larco)
Come era il vino nel Medioevo?  (Alberto Cevini)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Una carne piemontese (Luca Chiesa, Sara Panseri, Franco Giuseppe, Luca Varetto, Antonella Recrosio)
 La bagna cauda e la “baña cauda” (Anna Lanzani)
Le tradizioni di San Martino e una curiosa ricetta (Roberto Zottar)
La pera pennata (Giuseppe Anastasio)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
I capisaldi della nuova cucina (Giorgia Fieni) 
La grande ricchezza della tradizione romagnola (Barbara Asioli)
Le api e il miele (Nicola Barbera)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Dalla ristorazione collettiva al banqueting (Andrea Vitale)
Quando lo chef è imprenditore (Gigi Padovani)
Il menu degli errori (Erica Martin)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La Dieta Mediterranea e il caso di Montegiorgio (Fabio Torresi, Adolfo Leoni)
I pericoli delle bevande energetiche (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Consulta Accademica
Centro Studi "Franco Marenghi"
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Calendario accademico
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
Biblioteca "Giuseppe Dell'Osso"
International Summary

Ottobre 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
La generazione dei cibi in busta (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Perché la gastronomia si evolve continuamente? (Roberto Zottar)
Dare spazio all’Educazione Alimentare (Antonio Ravidà)
Modello di vita all’italiana nel mondo (Anna Scafati)
La frutta a guscio sempre più presente a tavola e in cucina (Roberto Robazza)
L’aroma del caffè in tutti i piatti? (Ugo Bellesi)
TRADIZIONI • STORIA
Mangiarebere di Gianni Brera (Giuseppe Benelli)
Un piatto e un processo in Corte d’Assise (Attilio Borda Bossana)
Dal Risorgimento la nascita della cucina italiana (Giuseppe Conti)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La pinsa romana (Claudio Nacca)
Il “nettare degli dei” che si produce solo nella Locride (Aristide Bava)
La cucina sarda del formaggio (Adriana Zuddas)
Nocciola: il lato croccante del menu (Gigi Padovani)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Riso e latte (Giancarlo Saran)
Due mondi, una cucina (Elisabetta Cocito)
Buoni anche i funghi “strani” (Giancarlo Burri)
Il peperone, cibo “funzionale” (Flavio Dusio)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Cameriere o portapiatti? (Rossana Ragionieri)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Lo spreco alimentare domestico (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Settembre 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
Da un’idea elitaria alla più grande Accademia del mondo (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il Commissario Montalbano buongustaio di provata esperienza (Michele Salazar)
Tipsy, Nio e gli altri (Elisabetta Cocito)
Le pentole in soffitta (Vittorio Marzi)
TRADIZIONI • STORIA
Tullio Gregory filosofo del gusto (Giuseppe Benelli)
Il grano saraceno (Roberto Bonati)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il Morlacco del Monte Grappa (Giancarlo Saran)
Prodotti di eccellenza dell’agricoltura maceratese (Ugo Bellesi)
La fagiolina del lago Trasimeno (Marilena Moretti Badolato)
La cucina delle Eolie ieri e oggi (Francesco Trimarchi)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Le patate fritte di Baudelaire (Giovanni Ballarini)
La canapa scende in campo (Adriana Privitera)
Il sambuco, una pianta speciale (Giancarlo Burri)
La ricchezza del mare Jonio nelle ricette siracusane (Angelo Tamburini)
“Tiràr al sfoi” (Renzo Dall’Ara)
La dolcissima cipolla ramata di Montoro (Giuseppe Anastasio)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Ballotta, Vergani e la ricetta del torresano (Pietro Vincenzo Fracanzani)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Gli alimenti spariranno? (Andrea Vitale)
La pancera di Brillat-Savarin (Roberto Branconi)
Quanti problemi per lo zucchero (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
Carnet degli Accademici
International Summary

Luglio 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
Fosche nubi sulla cucina italiana (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Tonno rosso: meglio quello “di corsa” (Gigi Padovani)
Come la musica può modificare il modo di percepire il cibo (Sara Venturino)
Torino, Porta Pila (Elisabetta Cocito)
TRADIZIONI • STORIA
Un bravo marito (Roberto Dottarelli)
I Templari e la “Dieta Mediterranea” del basso Medioevo (Alessandra D’Attilio)
Dov’è finito il “laxerto coi puisci”? (Paolo Lingua)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Di ogni erba… un piatto! (Roberto Zottar)
Le lumache di San Giovanni (Claudio Nacca)
Porchetta, orgoglio nazionale (Giancarlo Saran)
Gustare ancora le rane (Andrea Cesari de Maria)
Campobasso e i “Misteri” (Carlo Pedicino)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
“La rotonda, suprema e celestiale anguria” (Morello Pecchioli)
Salmuerie in Val Tramontina (Giorgio Viel)
Il futuro dell’anguilla (Rosanna Scipioni)
Le quattro P (Antonio Ravidà)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Angelo Paracucchi a novant’anni dalla nascita (Giuseppe Benelli)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Lo spreco del cibo (Andrea Vitale)
Voglia di mangiare sano (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Attività e riunioni conviviali
Calendario accademico
Accademici in Primo Piano
Carnet degli Accademici
International Summary

Giugno 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
Il crac dell’impero di Jamie Oliver (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Enigmi alimentari (Arcadio Damiani)
TRADIZIONI • STORIA
I piatti “mentitori del loro nome” (Gigi Padovani)
“Is micchittus” (Adriana Zuddas)
Il futurismo e la cucina (Nicola Barbera)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il profumo dell’Adriatico nei sapori dei “Lunatici di Romagna” (Giuseppe Benelli)
Omaggio a Mario Soldati (Anna Marmiroli)
La pesca nei due borghi lagunari di Ganzirri e Faro (Attilio Borda Bossana)
Gli “erbi” nella cucina toscana (Ruggero Larco)
Cucina e dintorni (Lucio Piombi)
Lattughe ripiene (Paolo Lingua)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
La salicornia o asparago di mare (Alfredo Campanile)
Tosella, la bistecca bianca (Giancarlo Saran)
Cosa bolle in… lavastoviglie (Anita Rubera)
Gnocchi con la “fioretta” (Paolo Portinari)
Parmigiano Reggiano e Grana Padano (Flavio Dusio)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Crudi, ma buoni! (Luca Maria Chiesa, Antonella Recrosio, Davide Pessina)
Gli attori protagonisti della sostenibilità (Vito Amendolara)
I controlli alimentari ufficiali (Andrea Vitale)
Il sale rosa (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Académie Internationale de la Gastronomie
Consulta Accademica
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Maggio 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
Grandi trasformazioni nel mondo della ristorazione (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il caffè da Napoli a… Seattle (Andrea Cesari de Maria)
TRADIZIONI • STORIA
La panna cotta, un segreto di Langa (Gigi Padovani)
In vino veritas (Giuseppe Benelli)
La cucina picena e le sue tradizioni (Vittorio Ricci)
Asparagi: il sapore della primavera (Flavio Dusio)
Il cibo nella favola di Biancaneve (Michele Salazar)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Un dolce patrimonio piemontese (Elisabetta Cocito)
Le more di gelso (Giancarlo Saran)
I rabaton, una delizia alessandrina (Luigi Bussolino)
A Lodi per la festa di San Bassiano (Federico Maisano)
Le torte ottocentesche che si gustano in Venezia Giulia (Roberto Zottar)
Le tavolate di San Giuseppe a Leonforte (Paola Rubino)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Con la scienza alla ricerca del sapore in cucina (Antonio Gaddoni)
Risi e bisi, il piatto dei dogi (Morello Pecchioli)
A proposito della curcuma (Giancarlo Burri)
Una sapienza antica: “magro non è buono”! (Rosalba Caffo Dallari)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Il miele di sulla del Sannio (Danila Carlucci, Adelina Iannotta)
Pesce crudo o cotto? (Massimo Percotto)
Il nuovo logo “Palastic free” del Ministero dell’Ambiente (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
Carnet degli Accademici
International Summary

Aprile 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
Cameriere! Scusi! (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il premio Orio Vergani ad Antonella Clerici (Silvia De Lorenzo)
La lunga e accidentata filiera dei prodotti alimentari (Antonio Ravidà)
Mangiare è un atto agricolo (Carmelo Frittitta)
Il cibo nei musical (Sara Venturino)
Le rappresentazioni della zucca in pittura (Lucio Fino)
TRADIZIONI • STORIA
La tradizione delle uova di cioccolato (Gigi Padovani)
Tra il Carnevale e la Quaresima (Elisabetta Cocito)
Settimana Santa in Lunigiana (Giuseppe Benelli)
Il dolce che sa di primavera (Morello Pecchioli)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La Pinza pasquale (Roberto Zottar)
Storia e storie della torta pasqualina (Giancarlo Saran)
La Pasqua sulla tavola abruzzese (Chiara Buccini)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Tortellini di magro per il cardinale (Giovanni Ballarini)
Fricassea, un piatto pasquale quasi dimenticato (Ruggero Larco)
I cibi di Quaresima (Simona Fabroni Ruggeri)
Il carciofo: un fiore tra le verdure (Danila Saraceno)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Cucina erotica in riva allo Stretto (Francesco Trimarchi)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Cattiva conservazione e alterazione degli alimenti (Andrea Vitale)
Oggi i polli crescono di più (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Académie Internationale de la Gastronomie
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
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International Summary