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Riviste

Copertina Rivista

Settembre 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
Libertà di stampa, statistiche e crisi della ristorazione (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il futuro della carne e la carne del futuro (Maurizia Debiaggi)
Come evolverà la cucina? La visione di Jacques Attali (Gigi Padovani)
Fisica della materia soffice e gastronomia (Giovanni Ballarini)
TRADIZIONI • STORIA
L’intenso aroma del rosmarino (Morello Pecchioli)
Il secondo sangue degli umani (Elisabetta Cocito)
La tavola a Messina al tempo di Antonello (Francesco Trimarchi)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
L’arrosto morto della tradizione eugubina (Aldo Agostinelli)
Giorgio Bocca alla “guerra” del testarolo (Giuseppe Benelli)
Go, il piccolo re di laguna (Giancarlo Saran)
La nuova Dop del cappero delle isole Eolie (Attilio Borda Bossana)
Mele per tutti i palati (Marta Villa)
La trippa e Firenze (Stefano Faucci)
Le lumache di Verezzi (Roberto Pirino)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Frittata per ogni stagione (Nazzareno Acquistucci)
Il merluzzo nordico (Enza Buonfrate, Rosanna Panebianco)
Operazione nostalgia (Antonio Ravidà)
Cappelletti imolesi (Antonio Gaddoni)
Fiori ed erbe spontanee in frittura (Lucio Piombi)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
I reati in materia alimentare (Andrea Vitale)
Il problema della plastica monouso (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
International Summary

Luglio 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
Ritornano le riunioni conviviali accademiche (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
“Orti e botteghe? Sono il futuro” (Gigi Padovani)
Il “politicamente (s)corretto” in cucina (Roberto Zottar)
La cucina fantasma (Elisabetta Cocito)
TRADIZIONI • STORIA
Cibo e sapori nel cinema italiano del dopoguerra (Giuseppe Benelli)
Il piacere di stare a tavola (Nicola Barbera)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Vastedda, sapore siciliano (Giancarlo Saran)
Un silenzioso e tenero animaletto protagonista delle feste estive (Monsignor Giovanni Lo Giudice)
Le insospettabili virtù del ficodindia (Adriana Zuddas)
Tradizioni domestiche da spianatoia (Pino Jubatti)
Olindo Guerrini, poeta e viaggiatore (Nicola Santandrea)
La torta di Polizzi (Antonio Ravidà)
Pane e arancia (Rocco Angelo Schiavarelli)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Dolce e profumato melone (Morello Pecchioli)
Grifola frondosa: un fungo prezioso (Giancarlo Burri)
La carta in cucina e nella moderna ristorazione (Omar Balducci)
Andare in brodo di giuggiole (Flavio Dusio)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Specializzato in piatti storici (Ugo Bellesi)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La nuova disciplina dei controlli ufficiali (Andrea Vitale)
Food delivery (Gabriele Gasparro)
Ripartire all’insegna del “sano egoismo” (Vito Amendolara)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Consulta Accademica
Centro Studi “Franco Marenghi”
Le Riunioni conviviali del ritorno
Accademici in Primo Piano
Carnet degli Accademici
International Summary

Giugno 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
Riparte la ristorazione con nuove strategie (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
La spesa online e il supermercato dopo la pandemia (Giorgio Maria Rosica)
TRADIZIONI • STORIA
La psicofagia di Giorgio Manganelli (Giuseppe Benelli) 
Giuseppe Verdi e l’equivoco della spalla cotta (Giovanni Ballarini)
Una birra storica (Claudio Borroni)
Il cibo di Pinocchio (Rina Gambini)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Mariola, la regina dei salumi (Giancarlo Saran)
Il biologico nelle Marche (Floro Bisello)
La “bima” della Val Nervia (Paolo Lingua)
La farinata (Luigi Bussolino)
Il cavolo nero toscano (Ruggero Larco)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Aglio orsino (Morello Pecchioli)
Quanto basta (Elisabetta Cocito)
Tempo di ciliegie (Giancarlo Burri)
La croccantezza del cannolo siciliano (Antonio Ravidà)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Torna la voglia di stare a tavola (Gigi Padovani)
Omaggio a Rita Denza, regina della cucina sarda (Maria Ausilia Fadda)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Come cambia la tavola (Gabriele Gasparro)
La ripartenza della ristorazione (Andrea Vitale)
Potenziare le difese immunitarie (Renzo Pellati)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Carnet degli Accademici
Biblioteca "Giuseppe Dell'Osso"
International Summary

Maggio 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
 Convivialità e amicizia ritorneranno tra noi (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
La cucina al tempo del Covid-19 (Giovanni Lo Giudice)
Ridisegnare il futuro (Elisabetta Cocito)
TRADIZIONI • STORIA
Gianni Mura ci ha lasciato il gusto della tavola (Giuseppe Benelli)
I brigidini. Da trastullo a protagonisti di molte storie (Giancarlo Saran)
La bevanda più bevuta al mondo (Alberto Marson) 
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Ode alla polenta (Rosa Giammarco)
Paese che vai…asparago che trovi (Marta Villa)
Andar per sagre (Vasco Marzini)
 L’Orvietan (Umbra Mortaruolo)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Cosa sarebbe il mondo senza sale (Morello Pecchioli)
Semplice e ricco polpettone (Cettina Rosso, Paola Rubino)
La numerosa famiglia degli gnocchi (Arcadio Damiani)
L’umile cipolla (Flavio Dusio)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Un tavolo in Paradiso (Paolo Petroni)
Anche la “cucina di sottrazione” può essere grande (Roberto Zottar)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Affrontare l’emergenza nel mondo della ristorazione (Andrea Vitale)
Dobbiamo riscoprire le conserve in scatola? (Maurizia Debiaggi)
L’alimentazione e il coronavirus (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Attività e riunioni conviviali
Accademici in primo piano
Biblioteca "Giuseppe Dell'Osso"
Carnet degli Accademici
International Summary

Aprile 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
 La vitalità dell’Accademia (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
#io resto in cucina (Elisabetta Cocito)
Latte d’asina, elisir dalle mille virtù (Giancarlo Saran)
TRADIZIONI • STORIA
Quei gusti poco “regali” di Vittorio Emanuele II di Savoia (Gigi Padovani)
L’uovo di Pasqua: il trionfo della vita (Morello Pecchioli)
 I piduni messinesi (Francesco Trimarchi) 
Il fantastico cibo nelle fiabe di Gianni Rodari (Giuseppe Benelli)
La cuoca che diventò la donna  più pericolosa d’America (Attilio Borda Bossana)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
I culurgiones (Irene Boero) 
Il caso di Mammola, “capitale dello stocco” (Aristide Bava)
Tra gli asfodeli in fiore, fantasticando di frittelle di asparagi (Adriana Zuddas)
Sorrentinos di Patagonia (Anna Lanzani)
La tradizione del maiale tra Marche e Umbria (Ugo Bellesi)
Focaccia trevigiana (Roberto Robazza)
Frittata di lesso (Roberto Doretti)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Esperienze di “gastrofonia” (Sara Venturino)
Jarit, lo chef sotto vetro (Claudio Borroni)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Cucinando con i fiori (Maurizia Debiaggi)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
L’acqua del rubinetto non è pericolosa (Gabriele Gasparro)
La manipolazione dei cibi (Aldo E. Tàmmaro)
L’aglio, un toccasana  per la nostra salute (Floro Bisello)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
La scomparsa di Gianni Fossati 
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Marzo 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
La voglia di ripartire con grande vigore (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Viaggio, dunque mangio (Gigi Padovani)
 L’apericena (Antonio Ravidà)
TRADIZIONI • STORIA
Le due capitali (Elisabetta Cocito, Ruggero Larco) 
Mangiar di magro (Roberto Zottar)
Il sapore della vita  di Tonino Guerra (Giuseppe Benelli)
I mangiari della Quaresima (Ugo Bellesi)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Frittata di scammaro (Giuseppe Anastasio)
Risotti & risotti (Morello Pecchioli)
L’inconfondibile scioglievolezza dei “tagghiarini” misilmeresi (Giovanni Lo Giudice)
La cima ligure nel pranzo pasquale (Paolo Lingua)
Un inno alla primavera: la garmugia lucchese (Raffaele Domenici)
Il puzzonetto di San Sebastiano (Antonello Antonelli)
Evviva la Quaresima… (Marta Villa)
L’amandovulo (Maria Pamela Bulgini, Fabio Torresi)
A Singapore: scendendo a piatti con la cucina asiatica (Maurizia Debiaggi)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Quando le vie della cucina sono infinite (Giancarlo Saran)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
A tavola contro il coronavirus (Maria Frisella)
Nuove problematiche per la ristorazione collettiva (Andrea Vitale)
Aglio benefico (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Académie Internationale de la Gastronomie 
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso"
Carnet degli Accademici
International Summary

Febbraio 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
La pizza: croce e delizia della cucina italiana (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
La cucina tricolore degli chef stranieri in Italia (Gigi Padovani)
Est modus in rebus (Giancarlo Burri)
TRADIZIONI • STORIA
Arista, piatto nobile fiorentino (Ruggero Larco)
Le figurine Liebig e l’arte della cucina (Attilio Borda Bossana)
Le tradizioni del Carnevale (Ugo Bellesi)
A tavola con Dante (Rina Gambini)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il dolce “àmor” di Pontremoli (Giuseppe Benelli)
L’Amarone: protagonista in pentola, primo attore nel calice (Morello Pecchioli)
Focacce liguri (Paolo Lingua)
I capperi del Gargano (Giuseppe Trincucci)
CUCINA • PRODOTTI  • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Le uova di lumaca (Giancarlo Saran)
Il rafano in cucina (Roberto Zottar)
Abbattere i cibi nel più breve tempo possibile (Sandro Borruto)
Il cibo perfetto (Vittorio Marzi)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Una professione sottovalutata (Elisabetta Cocito)
La “cacio e pepe” conquisterà Milano? (Andrea Vitale)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Le distorsioni alimentari (Aldo E. Tàmmaro)
Gli occhiali blu tolgono l’appetito (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Riunione dei Direttori dei
Centri Studi Territoriali
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
35, 40, 50 anni di Accademia
Carnet degli Accademici
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
International Summary

Gennaio 2020

FOCUS DEL PRESIDENTE
Lo spreco alimentare: un problema ingigantito (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Alla riscoperta dei grani antichi (Patrizia Schifi)
TRADIZIONI • STORIA
Preparazioni dolci e salate in Piemonte (Elisabetta Cocito)
A tavola con “re Carnevale” (Biagio Bonfiglio)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Martondele o mortandele (Giancarlo Saran)
Cibo ed erotismo nel cinema di Fellini (Giuseppe Benelli)
Due musei per scoprire il mondo dell’olio d’oliva (Franco Bianchi)
Il mirto: un’autentica miniera di composti nutraceutici (Mario Andrea Franco)
Trattoria con posti in piedi (Rossana Ragionieri)
Bigoli e gargati (Renzo Rizzi)
Su filindeu (Aldo Vanini)
Il budino diplomatico (Roberto Zottar)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Le sfogliatine di Villafranca (Morello Pecchioli)
Torta di mandorle, vera regina di primavera (Adriana Zuddas)
Le nuove tecnologie in cucina (Anna Marmiroli)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Il sapore dell’Italia? È a tutto tondo (Gigi Padovani)
Un teorema milanese (Andrea Cesari de Maria)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La ristorazione scolastica (Andrea Vitale)
La festa del maiale nel Fermano (ma lui non si diverte) (Fabio Torresi)
L’insidia dei tappi di plastica (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Attività e riunioni conviviali
Riunione Conviviale Ecumenica
Accademici in Primo Piano
Carnet degli Accademici
Biblioteca "Giuseppe Dell'Osso"
International Summary

Dicembre 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
New York, come la California, vieta la vendita di foie gras (Paolo Petroni)
TRADIZIONI • STORIA
Razionalizzazione dello spazio in cucina (Beppe Barresi)
La storia del croissant si intreccia con la leggenda (Cesare Dami)
Le violette candite di Maria Luigia (Giovanni Ballarini)
L’oro di Colombo (Lucio Piombi)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Sapori di Sicilia nella narrativa di Leonardo Sciascia (Giuseppe Benelli)
Il radicchio variegato di Castelfranco Veneto (Giancarlo Saran)
Il Liptauer: una profumata miscela di formaggi (Roberto Zottar)
Confessione di un tradizionalista culinario (Marco Leporati)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
I tradizionali dolci di Natale (Morello Pecchioli)
Il cardo, signore dell’inverno (Giancarlo Burri)
L’importanza del profumo nei cibi (Elisabetta Cocito)
Mangiar castagne (Edoardo Mori)
Alla ricerca del fritto perduto (Roberto Dottarelli)
Farina di legumi nella pasta fresca (Ugo Bellesi)
Al lupo piace la focaccia (Gian Bruno Pollini)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Giovani chef alla ribalta (Gigi Padovani)
L’importanza degli Istituti Alberghieri (Antonio Ravidà)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La scadenza degli alimenti (Andrea Vitale)
Alimentazione, stress e microbiota (Maurizio De Vanna)
Il caffè nelle capsule (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
LE RUBRICHE
Premio Orio Vergani 2019
Riunione dei Coordinatori Territoriali
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Riunione Conviviale Ecumenica
Calendario accademico
Carnet degli Accademici
International Summary

Novembre 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
I dazi americani danneggiano alcune nostre esportazioni  (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
I primi 90 anni de “La Cucina Italiana” (Giancarlo Saran)
Come è cambiato l’ambiente cucina (Elisabetta Cocito) 
Origini, presente e futuro della pizza (Tommaso Esposito)
TRADIZIONI • STORIA
A tavola con Napoleone (Giuseppe Benelli)
“La regina Margherita mangia il pollo con le dita” (Giovanni Ballarini) 
Giovanfrancesco Rustici e le Compagnie del Paiuolo e della Cazzuola (Ruggero Larco)
Come era il vino nel Medioevo?  (Alberto Cevini)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Una carne piemontese (Luca Chiesa, Sara Panseri, Franco Giuseppe, Luca Varetto, Antonella Recrosio)
 La bagna cauda e la “baña cauda” (Anna Lanzani)
Le tradizioni di San Martino e una curiosa ricetta (Roberto Zottar)
La pera pennata (Giuseppe Anastasio)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
I capisaldi della nuova cucina (Giorgia Fieni) 
La grande ricchezza della tradizione romagnola (Barbara Asioli)
Le api e il miele (Nicola Barbera)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Dalla ristorazione collettiva al banqueting (Andrea Vitale)
Quando lo chef è imprenditore (Gigi Padovani)
Il menu degli errori (Erica Martin)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
La Dieta Mediterranea e il caso di Montegiorgio (Fabio Torresi, Adolfo Leoni)
I pericoli delle bevande energetiche (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Consulta Accademica
Centro Studi "Franco Marenghi"
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Accademici in Primo Piano
Calendario accademico
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
Biblioteca "Giuseppe Dell'Osso"
International Summary

Ottobre 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
La generazione dei cibi in busta (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Perché la gastronomia si evolve continuamente? (Roberto Zottar)
Dare spazio all’Educazione Alimentare (Antonio Ravidà)
Modello di vita all’italiana nel mondo (Anna Scafati)
La frutta a guscio sempre più presente a tavola e in cucina (Roberto Robazza)
L’aroma del caffè in tutti i piatti? (Ugo Bellesi)
TRADIZIONI • STORIA
Mangiarebere di Gianni Brera (Giuseppe Benelli)
Un piatto e un processo in Corte d’Assise (Attilio Borda Bossana)
Dal Risorgimento la nascita della cucina italiana (Giuseppe Conti)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
La pinsa romana (Claudio Nacca)
Il “nettare degli dei” che si produce solo nella Locride (Aristide Bava)
La cucina sarda del formaggio (Adriana Zuddas)
Nocciola: il lato croccante del menu (Gigi Padovani)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Riso e latte (Giancarlo Saran)
Due mondi, una cucina (Elisabetta Cocito)
Buoni anche i funghi “strani” (Giancarlo Burri)
Il peperone, cibo “funzionale” (Flavio Dusio)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Cameriere o portapiatti? (Rossana Ragionieri)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Lo spreco alimentare domestico (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Carnet degli Accademici
International Summary

Settembre 2019

FOCUS DEL PRESIDENTE
Da un’idea elitaria alla più grande Accademia del mondo (Paolo Petroni)
ATTUALITÀ • COSTUME • SOCIETÀ
Il Commissario Montalbano buongustaio di provata esperienza (Michele Salazar)
Tipsy, Nio e gli altri (Elisabetta Cocito)
Le pentole in soffitta (Vittorio Marzi)
TRADIZIONI • STORIA
Tullio Gregory filosofo del gusto (Giuseppe Benelli)
Il grano saraceno (Roberto Bonati)
TERRITORIO • TURISMO • FOLKLORE
Il Morlacco del Monte Grappa (Giancarlo Saran)
Prodotti di eccellenza dell’agricoltura maceratese (Ugo Bellesi)
La fagiolina del lago Trasimeno (Marilena Moretti Badolato)
La cucina delle Eolie ieri e oggi (Francesco Trimarchi)
CUCINA • PRODOTTI • TECNOLOGIA ALIMENTARE
Le patate fritte di Baudelaire (Giovanni Ballarini)
La canapa scende in campo (Adriana Privitera)
Il sambuco, una pianta speciale (Giancarlo Burri)
La ricchezza del mare Jonio nelle ricette siracusane (Angelo Tamburini)
“Tiràr al sfoi” (Renzo Dall’Ara)
La dolcissima cipolla ramata di Montoro (Giuseppe Anastasio)
RISTORAZIONE E CUOCHI
Ballotta, Vergani e la ricetta del torresano (Pietro Vincenzo Fracanzani)
SALUTE • SICUREZZA • LEGISLAZIONE
Gli alimenti spariranno? (Andrea Vitale)
La pancera di Brillat-Savarin (Roberto Branconi)
Quanti problemi per lo zucchero (Gabriele Gasparro)
IN LIBRERIA
Recensioni di Aldo E. Tàmmaro
LE RUBRICHE
Eventi e Convegni delle Delegazioni
Calendario accademico
Accademici in Primo Piano
Attività e riunioni conviviali
Biblioteca “Giuseppe Dell’Osso”
Carnet degli Accademici
International Summary