Piemonte

Lavare e asciugare l’anguilla tagliarla a pezzetti di sei centimetri, poi metterla a marinare con un bicchiere di aceto e uno di vino bianco, unire un chiodo di garofano e due grani di pepe; coprire e lasciare riposare in luogo fresco per dodici ore.
Scolare, asciugare e fare rosolare nell’olio; prendere una teglia, adagiarvi metà alloro, poi l’anguilla, poi l’altra metà dell’alloro, salare e mettere in forno a 180 °C per un’oretta; togliere dal forno, lasciare raffreddare, scolare e mettere in un contenitore largo e profondo.

Impastare le due farine insieme con solo acqua e sale. Lasciare riposare l’impasto per qualche ora, quindi distendere sopra una piastra di ferro ben calda un sottilissimo strato di pasta.
Passare la piastra sulla fiamma rovente e, quando la pasta sarà cotta, staccarla e ungerla con un poco di burro, sale e, volendo, sfregarla con uno spicchio d’aglio. La buona riuscita sta nello spalmare il più sottile possibile lo strato di pasta.

Pelare le castagne e soffriggerle nel burro. Aggiungere il latte e il brodo e lasciar bollire lentamente per trenta minuti. Aggiungere il riso e bollire per circa quindici minuti, togliere dal fuoco e far riposare la zuppa per cinque minuti e servire.

Affettare i porri e tagliare le patate a dadini, unire il brodo e l’alloro e portare a bollore. Abbassare la fiamma e sobbollire per circa un’ora. Passare il tutto e disporre in quattro pirofiline, coprire con una fetta di pane, cospargere di parmigiano grattugiato e gratinare in forno a 200 °C.

Tagliare le cipolle a fettine e imbiondirle lentamente nel burro in una terrina larga. Aggiungere vino bianco e far consumare. Spolverare la farina sulle cipolle e aggiungere quindi a poco a poco il brodo, ottenendo una crema non troppo densa. Preparare a parte fette di pane imburrato e passato al forno. Servire caldo in tavola mettendo nel piatto individuale una fetta di pane e coprendola quindi con la crema, informaggiando con parmigiano e groviera grattugiati insieme.

Tagliare finemente alcune cipolle e cuocerle a fuoco lento in una casseruola con olio extravergine d’oliva e sale a piacere. Quando saranno rosolate, unire le zucchine tagliate a pezzi, private della parte interna e dei semi. Cotte le zucchine nella casseruola a fuoco basso, unire mollica di pane bene disfatta nell’aceto; lasciare ancora sul fuoco circa quindici minuti, aggiungendo, se occorre, un poco d’acqua tiepida perché il preparato resti sufficientemente morbido. Servire caldo.

Lessare le patate, sbucciarle, passarle allo schiacciapatate e lasciarle raffreddare. Unire la farina, il prezzemolo e la fontina tagliata a dadini, impastare il tutto e formare piccoli gnocchetti. La salsa viene eseguita facendo fondere il burro, unendo la salvia e la panna. Cotti in acqua salata, gli gnocchetti saranno saltati in padella per un minuto circa unitamente alla salsa precedentemente preparata. Servire caldo informaggiando in tavola.

Pulire le trotelle e condirle all’interno e all’esterno con sale e pepe, poi infarinarle. Mettere su un fuoco moderato una padella con cinquanta grammi di burro, farlo sciogliere, poi adagiare le trotelle e fare cuocere per quindici minuti, rigirandole di tanto in tanto. In un tegamino fare liquefare il restante burro, versarvi i gherigli di noce spezzettati e farli tostare leggermente; unirli alle trotelle, sfumare con il rum e regolare di sale e di pepe. Servire bollente con un contorno di patate novelle lesse.