Piemonte

Dopo aver ammollato i fagioli per circa dodici ore in acqua fredda, preparare con gli stessi il brodo necessario per la cottura del riso unendo una cipolla, la carota, il sedano, l’aglio, il pomodoro tagliato a dadini o il concentrato, il salame e il sale. Per preparare la panissa sciogliere a fuoco dolce il lardo tritato a dadini in modo che produca il condimento necessario per soffriggere mezza cipolla affettata e il salame che, ormai cotto nel brodo, andrà schiacciato con la forchetta.

Passare il cappone sulla fiamma per eliminare i peluzzi residui, lavarlo e asciugarlo. Saltate al burro le interiora, tritarle con il midollo, unire la salsiccia sminuzzata e i gherigli di noce pestati. Mettere il tutto in una terrina e aggiungere le uova, il pangrattato ammorbidito nella crema di latte, il parmigiano, il sale e le spezie e mescolare con cura. Pepare e salare internamente il cappone, farcirlo, cucire l’apertura e fare lessare nel brodo aromatizzato dalle verdure e dall’alloro; insaporire con il sale grosso e fare cuocere per almeno un’ora e mezza.

Infarinare leggermente gli ossibuchi. Preparare un finissimo battuto di cipolla, aglio, carota, sedano e pancetta e appassire in una padella con il burro e l’olio caldi.
Appoggiare gli ossibuchi, colorirli dalle due parti, salare e pepare, quindi bagnarli con il vino bianco. Lasciar evaporare quindi aggiungere il brodo caldo nel quale sarà stata sciolta la salsa di pomodoro. Cuocere a fuoco moderato per circa un’ora a recipiente coperto, rivoltandoli ogni tanto. Ottimi con un buon risotto.

Unire in una pentola vino, aceto e due litri d’acqua; salare, aggiungere le verdure, gli aromi e le spezie. Unire gli zampini ben puliti, raschiati e fiammeggiati e portare a bollore. Mettere un coperchio sulla pentola e lasciar cuocere a fuoco lento per un’ora fino a quando saranno morbidi come una gelatina. Toglierli dalla pentola e porli su un piano di lavoro e disossarli cercando di non romperli mentre sono ancora caldi. Tagliarli in quattro parti e asciugarli. Sbattere l’uovo con sale e pepe e immergere gli zampini.

Tritare grossolanamente tutte le verdure poi metterle (esclusa la cipolla) in una grande casseruola. Unire le cotenne, lessate e finemente affettate, ed i fagioli e versare sulle verdure un litro e mezzo di acqua; salare e pepare. Cuocere coperto per circa due ore.
In un capace tegame mettere il burro e farlo soffriggere con il lardo, la cipolla e il salame tritati.

Preparare la pasta con tutti gli ingredienti, lavorandola bene. Lasciarla riposare coperta per una mezz’ora, quindi dividerla e metterla in una siringa da pasticceria, utilizzando la bocca con motivo a stella. Fare uscire dei bastoncini lunghi dieci centimetri circa, appoggiarli sulla placca da forno imburrata e infarinata, piegandoli leggermente a mezzaluna. Infornare a 200 °C per venti minuti.

Preparare la pasta, lasciarla riposare quindi tirarla in sfoglia alta un centimetro e foderare una teglia tonda, profonda sei centimetri, imburrata e spruzzata di pangrattato, coprendone con uno strato sottile (circa tre millimetri) il fondo e la sponda interna, terminando con un cordoncino circolare. Lasciare lievitare. Indi riempire la teglia con l’impasto di ricotta, uvetta ammollata e torrone sbriciolato sino quasi al cordoncino. Lo spessore dell’impasto deve risultare tra tre e quattro centimetri.

Mettere i porri, lavati e tagliati a tronchetti di cinque centimetri, in una pentola di acqua bollente salata e scottarli per tre. Sgocciolarli e saltarli al burro. Sbattete in una terrina la besciamella, l’uovo, il trito di erbe e il parmigiano; unire i porri, salare, pepare e profumare con la noce moscata e mescolare.

Lavare e asciugare il cosciotto e sistemarlo in una capace pirofila. Poi condirlo con olio, sale, lardo pestato, aghetti di rosmarino e fettine di aglio. Intorno alla carne disporre le carote a pezzetti, la cipolla e il cuore di sedano tagliati a rotelle. Infornare a forno a 180 °C per un’ora, girando spesso il cosciotto e forandolo con i rebbi della forchetta. Lessare le castagne sbucciate con poco sale e una presa di zucchero, quindi spellarle e unirle al cosciotto, Rimettere in forno per altri dieci minuti aggiungendo il bicchierino di rhum e marsala miscelati. Servire caldo.