Piemonte

Lavare l’agnello in acqua e aceto, asciugarlo, salarlo e metterlo in una teglia con uno spicchio d’aglio a “fare l’acqua”. Preparare un battuto con le verdure, farlo rosolare in olio e burro a fuoco lento; unire l’agnello e il mazzetto odoroso e fare insaporire. Irrorare col vino bianco e, quando è sfumato, salare e pepare.
Mettere in forno a 160 °C per circa quaranta minuti, bagnando di tanto in tanto con il brodo e deglassate il fondo di cottura. Servire caldo, possibilmente accompagnato da un’insalatina di “sarset” (valerianella).

Lessare il riso in acqua bollente salata, scolare e ripassare in padella con una noce di burro e mantecare con trenta grammi di grana; mettere da parte. Lavare e tagliare a dadini i pomodori, farli saltare in padella con venti grammi di burro per pochi minuti. Versare i pomodori nel riso e mescolare bene. In una padella antiaderente cuocere le uova “al tegamino” con poco burro.
In una teglia disporre il riso con i pomodori, adagiarvi sopra le uova e spolverare con il restante grana. Infornare a 200 °C per cinque minuti. Servire caldo.

Bollire le ajucche in un litro di acqua salata. Quando sono cotte (bastano dieci minuti), aggiungere a pioggia la farina gialla, ottenendo una polentina morbida di color grigio. Far cuocere il tutto ancora per trenta minuti, poi aggiungere il formaggio tagliato a dadini e mescolare bene il tutto. Tagliare la pancetta a dadini, farli dorare in padella con il burro e aggiungere alla polenta qualche cucchiaiata del sugo ottenuto dalla cottura della pancetta.

Sbattere in una terrina le uova, quindi aggiungere il rum, il burro fuso, la farina e il lievito. Impastare e lavorare il composto per almeno quindici minuti finché diventa una pasta compatta, dalla quale si ricaveranno delle palline. Friggerle in abbondante olio ben caldo e, quando saranno dorate, scolarle e spolverizzarle di zucchero.

Mescolare la ricotta, il parmigiano, la farina e le uova, salare. Impastare bene, quindi ricavare delle bacchette, tagliarle a cilindri quindi passarli con il pollice su di una forchetta per farne i soliti gnocchetti, ma più piccoli di quelli di patate. Cuocerli in acqua bollente salata. Intanto pulire e affettare i funghi, saltarli in padella con un po’ d’olio, aggiungendo alla fine il prezzemolo tritato.
Raccogliere gli gnocchetti in un piatto di portata non appena vengono a galla, condendoli man mano con i funghi. Mescolarli poco e con delicatezza e servirli ben caldi.

Mettere in ammollo i legumi, in acqua fredda, la sera precedente. Versarli in una pentola con poca acqua, portare a bollore, scolare i fagioli e buttare l’acqua di cottura.
Cuocere carota, patata e sedano con l’alloro in due litri d’acqua. Schiacciare la patata e la carota cotte, e rimetterle in pentola. Togliere l’alloro, aggiustare sale e pepe. Preparare un soffritto con lardo, aglio, cipolla, salvia e prezzemolo tritati. Unire alla minestra e continuare la cottura per circa dieci minuti. Servire caldo.

Pulire i cardi eliminando le foglie dure esterne, tagliarli a tocchetti eliminando i filamenti. Scottarli in acqua salata per alcuni minuti. Scolarli bene e frullarli, metterli a scolare in un canovaccio dentro a uno scolapasta per alcuni minuti e strizzarli dopo averli rinchiusi a fagotto nel canovaccio in modo da far perdere molta della loro acqua. Soffriggere in una larga padella il burro a cui aggiungere due cucchiai di bagna cauda e unire i cardi per far assorbire bene il condimento.

Porre sul fuoco un recipiente con due bicchieri d’acqua, gli spicchi d’aglio, il rosmarino e il sale grosso, mettere l’oca pulita e privata delle interiora tagliata a pezzi piuttosto regolari, incoperchiare e cuocere per circa tre ore. A cottura ultimata tutto il grasso dell’oca sarà sciolto. Accomodare i pezzi d’oca in una terrina, ricoprirli con il grasso ancora caldo quindi conservarla in luogo fresco. Così preparata si conserva per molto tempo ed è ottima riscaldata e accompagnata con la polenta.

Impastare gli ingredienti velocemente in modo da ottenere un impasto morbido. Mettere l’impasto in una tasca per alimenti e formare (in una teglia foderata di carta) delle rondelle con diametro esterno di sei centimetri e interno di due centimetri. Cuocere in forno già a temperatura di 180 °C per circa dieci minuti finché diventeranno croccanti.