Mettere in una casseruola le zucchine e i porri tagliati a dadini con un bicchiere d’acqua e sale. Lasciare cuocere coperti per venticinque minuti su fuoco basso e, successivamente, passare al passaverdura. Unire il brodo, l’uovo sbattuto con il latte e infine il parmigiano grattugiato. Salare, pepare e cospargere con il prezzemolo.
Sbattere l’uovo intero e i cinque tuorli con lo zucchero semolato e aggiungere gradualmente la farina e la fecola di patate passate al setaccio curando di amalgamare bene il tutto. Montare a parte i cinque albumi a neve e unirli al precedente composto.
Pulire bene i funghi e dopo averli scottati in acqua bollente, asciugarli bene. A parte rosolare la cipolla tritata e i capperi dissalati, poi aggiungere i funghi, ed in seguito bagnare con il succo di limone. Porre in questo intingolo i trancetti di lucioperca salati e pepati, quindi passare al forno caldo per cinque minuti. Aggiungere il brodo, togliere il pesce e tenerlo al caldo. Cuocere la pasta, scolarla e condirla con la salsa e i trancetti. Porre il tutto in un piatto caldo, spolverare con il prezzemolo tritato finemente e servire.
Lavare le trippe bianche, freschissime, gettarle nell’acqua bollente, bollirle pochi minuti, scuotendole bene: levarle dall’acqua calda e raffreddarle nell’acqua fredda. Lavarle ancora, quindi tagliarle a fettine sottili, lunghe un dito. Prendere le cipolle pelate, il prezzemolo, l’aglio, il lardo, il sedano; tritare il tutto finissimo e mettere il battuto insieme alle trippe in un tegame. Cuocere a fuoco alto per qualche minuto, poi bagnare con due litri di buon brodo, aggiungere un po’ di pepe nero, coprire e cuocere a fuoco lento per due ore. Servire con fette di pane tostato.
Portare il brodo ad ebollizione, aggiungere un poco di succo di limone e il pesce e cuocere per circa venti minuti. Togliere il pesce dal brodo e far raffreddare. Mescolare parte del brodo con il succo di limone, olio, sale, pepe, cipolla tritata finissima. Tagliare a pezzettini il sedano, cetriolo e ravanelli a fettine, la mela a spicchi sottili, aggiungere la salsina risultante e lasciar riposare per quindici minuti. Far a pezzetti il pesce diliscato, quindi mescolarlo con la marinata. Servire freddo come antipasto.
Tagliare a fettine le verdure e metterle in una capace terrina, unire il cinghiale e le spezie. Versare la Barbera e lasciare marinare in luogo fresco per almeno un giorno. Fare un battuto col lardo e metterlo in un tegame, possibilmente di terracotta, insieme con l’olio. Quando comincerà a sfrigolare, unire il cinghiale ben scolato e asciugato e farlo stufare; quando inizierà a imbiondire unire le verdure, salare e pepare. Aggiungere il liquido della marinatura e cuocere per quarantacinque minuti, poi unire il brodo e portate a cottura per un’ora.
Pulire i ventrigli e lessarli. Quando saranno cotti tagliarli a fettine insieme ai fegatini e friggerli nel burro e salvia, quindi salarli. Scaldare il brodo e intanto tritare finemente le verdure, soffriggere in olio e burro quindi aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere un poco di brodo, un cucchiaio di salsina di pomodoro e, a metà cottura, unire le rigaglie con il loro sugo, tenendone un poco da parte che andrà messo, a fine cottura, sopra al riso già pronto mantecandolo con il rimanente burro ed il parmigiano.
Sbattere i tuorli con lo zucchero e incorporarvi gli albumi montati a neve. Aggiungere le farine, il limone, l’uvetta e il burro appena fuso, delicatamente. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno medio (160 °C) per un’ora circa. Ricoprire la torta con una foglia sottile di pasta di mandorle e cospargere con il pandispagna finemente sbriciolato.
Soffriggere nell’olio la cipolla affettata ed aggiungere l’aglio e la salvia al termine, facendoli rosolare.
Indi aggiungere l’aceto ed il vino bianco, salando a piacere; proseguire la cottura a fuoco lento per trenta minuti. Passare le bistecchine di sottofiletto, le fettine di pollo e la polpa di coniglio prima nella farina, poi nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato, ottenendo un’impanatura omogenea.
Mettere le castagne secche in ammollo nell’acqua leggermente salata per una notte, sciacquarle in acqua fredda e sbucciarle con cura. Preparare un soffritto di cipolla tritata, olio e burro. Lessare le castagne e, quando saranno pronte, versare nella pentola di acqua bollente, leggermente salata, contemporaneamente, ma nell’ordine, le tagliatelle e il soffritto, mescolando col cucchiaio di legno. Lasciare cuocere fino a cottura delle tagliatelle. Servire la zuppa pedemontana nelle fondine, meglio ancora nelle scodelle di coccio bruno. Cospargere di formaggio in tavola.