Piemonte

Sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio grattugiato. Sbriciolare il salame, soffriggerlo in padella e aggiungere il composto. Cuocere bene e rivoltare per cuocere anche l’altro lato.

Steccare l’intero garretto con fettine di aglio e foglie di rosmarino. Mettere il burro in un tegame e far rosolare la carne, poi bagnarla con il vino bianco, salare e pepare quindi mettere in forno già caldo a 180 °C.

Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. Aggregarvi tutti gli altri ingredienti impastando accuratamente. Prelevare con le mani dei pezzi del preparato formando su un tavolo di marmo dei cilindretti grossi come un dito e di varia lunghezza. Tagliare con un coltello dai cilindretti dei pezzi di due centimetri di lunghezza e deformarli schiacciandoli con le dita. Passarli nel cacao zuccherato in polvere e sistemarli al fresco. Da consumare non prima di due o tre ore.

Impastare il tutto (compreso il rum) a lungo e lasciare riposare. Stendere la pasta sino allo spessore di tre millimetri. Tagliare con la rotella a rombi (o in altri modi) e friggere in olio bollente. Togliere dal fuoco posando le bugie su carta assorbente. Cospargere di zucchero a velo.

Cuocere in un tegame con poco burro la carne macinata e la salsiccia sbriciolata. A parte rosolare sempre nel burro le erbette tritate molto fini.

Affettare sottile la fontina e ammollarla per 4 ore in una ciotola molto capiente con il latte. Nel frattempo pulire gli spinaci, farli lessare per qualche minuto in una pentola con acqua bollente, quindi scolarli e strizzarli, farli saltare in padella con l’aglio e un filo di olio.
Preparare una besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.

Tagliare a lamelle fini la fontina e coprirla con il latte; lavare gli asparagi e cuocerli al vapore, poi tenerli in caldo. Scolare la fontina, lasciandola grondante di latte, metterla in un tegame di coccio, aggiungere il burro, i tuorli, il sale e il pepe. Cuocere a bagnomaria oppure sul fuoco con la retina rompi fiamma, per trenta minuti rimestando continuamente sempre nello stesso verso, finché la fonduta sarà densa e omogenea, senza grumi. Versarla sugli asparagi già disposti su un piatto di portata caldo.

Cuocere al vapore gli asparagi lavati e tagliati lasciando solo la parte edibile. Disporli a raggiera in un piatto tondo con le punte rivolte verso il centro.

Tagliare i topinambur a fettine sottili. Metterli in un’insalatiera. Mondare i carciofi e dopo averli affettati sottilmente spruzzarli con il succo di limone. Unirli al topinambur. Aggiungere la carota tagliata a julienne. In una ciotola emulsionate quattro cucchiai di olio, due cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Versare l’emulsione nell’insalatiera, mescolare delicatamente e servire.