Spezzettare nel mortaio le castagne secche, già mondate. Bollirle in acqua per circa un’ora sino a ottenere una poltiglia densa; aggiungere il latte crudo in cui precedentemente si sarà stemperata la farina. Salare a piacere. Lasciar bollire adagio (“bojaché”) ancora per venti minuti circa rimestando di tanto in tanto. Questa minestra, tipicamente invernale, va servita calda o tiepida. Il mach è ottimo, il giorno dopo, consumato freddo oppure fritto in un poco di burro.
Soffriggere nella cipolla imbiondita i fegatini di pollo, aggiungere il pomodoro. Unire il soffritto così preparato al brodo caldo, versare la pasta cuocendo sino a cottura. Spolverare con formaggio grattugiato. Servire caldo.
Sbucciare le pere e tagliarle a fettine. Fondere in una padella piuttosto grande il burro e sciogliervi lo zucchero; aggiungere la buccia di un limone, tagliata a listarelle e un pizzico di sale. Unirvi le pere e cuocerle a fuoco basso finché saranno ben cotte e asciutte.
Bollire il latte e lasciarlo raffreddare. Sbriciolare fini gli amaretti e unirli al latte. Aggiungere il caffè liquido e i quattro cucchiai di marsala e rum. A parte, in un recipiente, mettere lo zucchero, il cacao e le cinque uova e sbatterle bene finché la crema sarà soffice e filante. Incorporare poco per volta il latte nelle uova sbattute, mescolando bene. Caramellare con lo zucchero uno stampo da budino.
Mettere i peperoni ad abbrustolire su una fiamma girandoli un paio di volte sino a quando la pellicina si distacchi e tenda ad annerire, spelarli e tagliarli a fette eliminando semi e pellicine interne. Tuffare in acqua bollente i pomodori per un paio di minuti, scolarli e spellarli, eliminare i semi e metteteli a sgocciolare in un colapasta. Tritare l’aglio, il prezzemolo e il sedano, la cipolla e mettere il tutto a rosolare in una casseruola di coccio con l’acciuga e l’olio d’oliva.
Preparare la pasta frolla: porre gli ingredienti in un capace recipiente e lavorare con cura. Quando tutto sarà ben amalgamato riporre il recipiente in frigo e lasciarlo per alcune ore. Togliere il torsolo alle pere (non sbucciarle), snocciolare le prugne, cuocere a fuoco vivo la frutta con il barolo, la scorza di limone, lo zucchero e le spezie.
Tagliare a pezzi non troppo grandi la lepre, lavarli nel vino comune che verrà buttato. Sistemare la carne in un grande recipiente possibilmente di terracotta e unire le carote, il sedano e le cipolle tagliate a grandi pezzi, l’alloro, un pochino di cannella e qualche grano di pepe. Ricoprire il tutto con le due bottiglie di barbera e lasciar marinare al fresco per quarantotto ore circa, poi togliere i pezzi di carne e filtrare il vino.
Tagliare le carni a dadini e metterle in una casseruola con la salvia. Cuocere coperto per quaranta minuti, mescolando di tanto in tanto. Intiepidire, salare, pepare e frullare il tutto con il sugo di cottura, aggiungendo poi il prosciutto tagliato a dadini.
Versare un po’ di gelatina in uno stampo da plumcake e rassodare in frigorifero.
Riempire lo stampo con il composto, ricoprire con la gelatina rimasta e mettere in frigorifero per quattro o cinque ore.