Piemonte

Fiammeggiare le quaglie per eliminare i residui di piume; salarle dentro e fuori, foderarle internamente con mezza fettina di pancetta e farcirle con una lamella di tartufo, poi avvolgerle esternamente con una fetta di pancetta. Sciogliere in una casseruola il burro profumandolo con la salvia, unire le quaglie e farle soffriggere da tutti i lati, fino ad indorare la superficie. Lasciare cadere la pancetta sul fondo di cottura, cospargere le quaglie con la farina, mescolare e pepare.

Imbiondire in una casseruola i porri, tagliati a fini rondelle, con l’olio extravergine d’oliva e il burro, aggiungendo le acciughe diliscate, mondate e tritate, quando i porri saranno sfatti. Tagliare a lamelle la fontina, unire una robiolina di Roccaverano e amalgamare con un poco di parmigiano grattato.

Immergere per un attimo le pesche in acqua bollente, sbucciarle, tagliarle a metà e privare dei noccioli. In una terrina amalgamare gli amaretti sbriciolati con il cacao, le uova intere e lo zucchero. Disporre questa farcia nell’incavo di ogni mezza pesca e disporvi sopra un ricciolo di burro. Porre le pesche in una terrina da forno e infornare a 170 °C per venticinque minuti. Servire a temperatura ambiente.

Preparare le pernici, spiumate, svuotate, passate alla fiamma, lavate e asciugate; farle rosolare a fuoco moderato in una casseruola coperta con l’olio e la carota affettata. Salare e, appena saranno tenere, tagliarle in quattro parti e metterle su di un piatto. Fare bollire per dieci minuti il fondo di cottura, aggiungere il pane grattugiato, il succo di limone e la sua scorza accuratamente mondata della parte bianca, il vino rosso, il brodo e le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti. Mescolare bene, sgrassare l’intingolo e passarlo al setaccio.

Preparare il liquido di cottura in una casseruola di dimensione adeguata a contenere le dodici pere in un unico strato, mescolando vino, duecentocinquanta millilitri d’acqua, zucchero e spezie. Immergere le pere e portare a ebollizione, continuando la cottura fino a che le pere risultino morbide ma ancora compatte e il liquido si sia ridotto a una consistenza caramellosa. Eventualmente togliere le pere già cotte e continuare la riduzione del liquido. Fare raffreddare e servire a temperatura ambiente.

Arrostire i peperoni sulla brace, sbucciarli e tagliarli in quattro lembi. Metterli in un piatto di portata e disporre, su ogni lembo, un filetto d’acciuga, un po’ di capperi e una fettina d’aglio. A parte, sbattere l’olio con il trito, il sale e il pepe. Spargere il tutto sui peperoni e mettere su ogni lembo una foglia di basilico.

Mondare e lavare con cura le foglie raccolte delle “ravisse”; farle bollire in molta acqua non salata. Una volta cotte, ma non troppo, scolare le foglie e immergerle, almeno per un’ora, in acqua fredda per far perdere il loro tipico gusto amarognolo. Scolarle e formare delle palle strizzando le foglie con ambo le mani. Tritare finemente le “ravisse” sul tagliere.

Appassire la cipolla, tagliata a fettine sottili, in una padella con il burro. Unire il pane a dadini e bagnare con il latte caldo. Coprire con un coperchio e cuocere per trenta minuti. Servire bollente.

Fiammeggiare, raschiare e lavare le cotenne e tagliarle a tronchetti dello spessore di un dito. Eliminare le foglie più esterne del cavolo e tagliarlo a listarelle. Portare a bollore una pentola d’acqua con sale, carota e sedano e versarvi le cotenne e il cavolo. Cuocere coperto per circa tre ore. Servire ben caldo con pepe e crostini di pane tostati al forno.

Frullare le patate e la zucca, precedentemente lessate. Unire il passato al latte e portare a ebollizione in una casseruola. Versare il riso e cuocere per venti minuti. Cospargere il parmigiano prima di servire.