Tritare le nocciole finemente. Montare neve ben ferma gli albumi e unirli al trito di nocciole, allo zucchero e ad un pizzico di sale; lavorare delicatamente il composto. Foderare una teglia con carta da forno e versare il composto in modo che lo spessore non superi i due centimetri. Cuocere in forno a 150 °C per quaranta minuti.
Impastare la farina bianca con il burro, zucchero, sale, lievito con poca acqua. Dopo aver impastato bene il tutto mettere l’impasto in frigorifero affinché si rassodi. Con la pasta ottenuta, formare a mano dei bastoncini di circa dieci centimetri. A ognuno dare la forma di ferro di cavallo (forma classica del torcetto) e quindi spolverarli con lo zucchero. Lasciarli lievitare già disposti su teglia da forno. Quando sono ben lievitati, infornarli a 180 °C sino a completa cottura (superficie dorata).
Lavare e affettare i topinambur. In un tegame scaldare l’olio, unire aglio e farlo rosolare. Levare l’aglio dall’olio, versare i topinambur, salarli, peparli e farli insaporire mescolando. Cuocere con coperchio a fuoco moderato, bagnando ogni tanto con poco brodo. Prima di servire, condire con il prezzemolo.
Tagliare i topinambur a fettine sottili. Metterli in un’insalatiera. Mondare i carciofi e dopo averli affettati sottilmente spruzzarli con il succo di limone. Unirli al topinambur. Aggiungere la carota tagliata a julienne. In una ciotola emulsionate quattro cucchiai di olio, due cucchiai di succo di limone, sale e pepe. Versare l’emulsione nell’insalatiera, mescolare delicatamente e servire.
Tritare molto finemente l’aglio e il rosmarino e spolverarne le cotenne, avanzandone un piccolo cucchiaio; salare e pepare quanto basta, spolverando lievemente (ed eventualmente) con la noce moscata. Legare strettamente, con spago da cucina, le cotenne arrotolate singolarmente. Inserire nella töfeia (pentola di terracotta da almeno 6 litri) prima i fagioli e poi gli altri ingredienti a freddo ed a crudo. Aggiungere tre litri circa d’acqua in modo da non riempire eccessivamente il recipiente.
Pulire le tinche, eviscerandole, lavandole ed asciugandole accuratamente. Infarinare le tinche e friggerle in abbondante quantità di olio caldo; indi rimuoverle e farle asciugare su carta assorbente.
Fondere il cioccolato bianco a bagnomaria. Aggregarvi tutti gli altri ingredienti impastando accuratamente. Prelevare con le mani dei pezzi del preparato formando su un tavolo di marmo dei cilindretti grossi come un dito e di varia lunghezza. Tagliare con un coltello dai cilindretti dei pezzi di due centimetri di lunghezza e deformarli schiacciandoli con le dita. Passarli nel cacao zuccherato in polvere e sistemarli al fresco. Da consumare non prima di due o tre ore.
Imbiondire lo scalogno finemente tritato con il burro finché non diventa tenero. In una ciotola a parte sbattere le uova e i tuorli, aggiungere il latte tiepido e la panna, il parmigiano grattugiato, le erbe tritate, il sale, il pepe appena macinato e la noce moscata. Unire a questo composto lo scalogno già cotto, mescolare bene e cuocere a bagnomaria fino ad ottenere una giusta consistenza. Una variante può essere quella di versare il preparato in uno stampo da budino imburrato e infarinato e cuocere a bagnomaria in forno a 200 °C per trenta minuti.
In un capace tegame rosolare nel burro, nell’olio e nel lardo tritato l’aglio e le foglie di lauro, Rosolare bene, quindi togliere gli spicchi d’aglio e aggiungere il cavolo verza tagliato a listarelle. Lasciar appassire, unire la carne sbriciolandola con una forchetta, aggiungere i chiodi di garofano, salare e pepare.
Rosolare fino a quando la carne risulterà ben sbriciolata e asciutta quindi bagnare con il vino, lasciar evaporare, bagnare con il brodo, incoperchiare e cuocere per trenta-quaranta minuti. A cottura ultimata dovrà risultare molto morbida.
Battere lo stoccafisso con un mazzuolo o con il batticarne in ogni sua parte, per sfibrarlo ed agevolarne l’ammollo. Metterlo in acqua corrente per quattro o cinque giorni e comunque, cambiarla di frequente. Trascorso questo tempo, tagliarlo a grossi pezzi e lessarlo per circa quindici minuti in acqua non salata, quindi lasciare raffreddare i pezzi di pesce nel loro brodo. Nel frattempo lavare le patate con la buccia e metterle a lessare lasciandole bollire per circa venti minuti.