Rosolare nel burro le castagne, private della pellicina, i porri e le patate affettati. Bagnare con la birra, far evaporare, coprire con brodo di carne e cuocere. Passare il tutto, riscaldarlo e legare con la panna e i tuorli d’uovo, avendo cura che non riprenda bollore. Servire con crostini di pane.
Sgusciare le noci, sbollentare i gherigli in acqua poco salata, asciugarli sopra un canovaccio e sbucciarli con cura. Quindi tritarli, bagnandoli con piccole quantità di latte sino a ottenere una crema morbida e densa. Riscaldare il brodo in un tegame largo, aggiungere la crema di noci e la panna; controllare la salatura, pepare e portare a bollore per alcuni minuti. Servire caldo con crostini di pane dorati nel burro.
Mettere in ammollo le lenticchie la sera precedente. Preparare un soffritto con il lardo e le verdure, aggiungere il brodo e le lenticchie. Cuocere per circa due ore. Unire il riso e continuare la cottura. Aggiungere parmigiano e pepe a piacere e servire.
Lavare e dissalare il baccalà e lasciarlo a bagno per due giorni cambiando l’acqua ogni tanto (o comperarlo già dissalato). Pulirlo e spinarlo con cura, poi tagliarlo a quadrati di 7 cm per lato. Asciugare bene, infarinare e friggere nell’olio; scolare, asciugare e tenere in disparte al caldo.
Incidere la superficie dei marroni praticando una croce su entrambi i lati, facendo molta attenzione a non intaccarne la polpa; il taglio deve riguardare soltanto la buccia e la pellicina sottostante. Portare ad ebollizione in una pentola con abbondante acqua e tuffarvi a più riprese una decina di marroni alla volta per un minuto, poi sbucciarli ancora caldi (non bollenti).
Impastare la farina con le uova. Tirare bene la sfoglia sottile e tagliare a rombi di media grandezza (maltagliati). A parte rosolare in una padella con il burro i porri precedentemente mondati e tagliati a rondelle fini. Cuocere i maltagliati in acqua salata, scolare e unirli nella padella ai porri rosolati; versare la panna, amalgamare, condire con il formaggio grattato e servire caldo.
Mettere nell’insalatiera l’olio, il succo del limone e i tuorli d’uovo sodi; passare al setaccio e amalgamare bene. Unire il prezzemolo, le acciughe pulite, spinate e tritate fini, lavorare fino ad ottenere una salsina omogenea. Togliere agli ovoli la pellicina del gambo e affettarli molto sottili: pulire i tartufi, affettare anche loro con l’apposito tagliatartufi. Unire al condimento, nell’insalatiera, regolare di sale e pepe macinato fresco e mescolare delicatamente in modo che ovoli e tartufi si insaporiscano bene senza rompersi.
Tagliare a dadini il fegato e la carne (o la salsiccia) e salare. Avvolgere dieci dadini di fegato e due o tre del resto nell’omento precedentemente bagnato in acqua tiepida e tagliato a quadrati di otto centimetri di lato, insieme a due bacche di ginepro ed una foglia d’alloro.
Salare ed aromatizzare con pepe e noce moscata, formare un fagottino che andrà cotto in olio e burro per circa venti minuti, a fuoco lento rigirandolo di tanto in tanto. Servire bollenti.
Preparare l’impasto degli ingredienti come per una pasta frolla (l’insieme deve risultare a grosse briciole) e metterlo a riposare per mezz’ora nel frigorifero. Stendere l’impasto a uno spessore di due o tre millimetri. Tagliare l’impasto a strisce (lunghezza cinque centimetri - larghezza cinque centimetri), quindi bucherellarlo con i rebbi di una forchetta. Pennellare le strisce con il tuorlo dell’uovo e spolverare con zucchero semolato. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa quindici minuti. Le strisce devono risultare fini e secche.
Sbattere le uova con il sale, il pepe e il formaggio grattugiato. Sbriciolare il salame, soffriggerlo in padella e aggiungere il composto. Cuocere bene e rivoltare per cuocere anche l’altro lato.