Piemonte

Mondare i cardi eliminando tutti i fili, le foglie dure esterne e le parti verdi. Tagliarli a pezzi di venti centimetri circa e lessarli in acqua salata, leggermente acidulata. Appena cotti, scolarli e allinearli su di un canovaccio perché asciughino bene.
Intanto, preparare la besciamella facendo fondere in un pentolino il burro, unire la farina lentamente senza smettere di mescolare, quindi il latte a filo, il sale e la noce moscata; far cuocere fino a che il composto non diventa denso e inizia a sobbollire.

Setacciare la farina a fontana; mettere al centro tutti gli ingredienti con il burro sciolto precedentemente a bagnomaria. Lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciarlo riposare per una notte, poi preparare, con le mani, delle palline grandi come nocciole che verranno poste in numero di non più di quattro o cinque per volta nell’apposito ferro da cialde, unto con poco burro, e cotte per un brevissimo tempo (“il tempo di un’Ave Maria”) da un lato e dall’altro sul fuoco.

Preparare la pasta con la farina, le uova e se necessario un po’ d’acqua sino ad un ottenere un impasto liscio e compatto. Coprire la pasta con una pellicola trasparente e lasciarla riposare in un luogo fresco e asciutto per un’ora. In una pentola capiente rosolare la lonza di maiale e la polpa di vitello con qualche cucchiaio d’olio fino a quando non risulteranno ben dorate. In un’altra padella rosolare anche le cosce di coniglio con due cucchiai di olio.

Pulire i ventrigli e lessarli. Quando saranno cotti tagliarli a fettine insieme ai fegatini e friggerli nel burro e salvia, quindi salarli. Scaldare il brodo e intanto tritare finemente le verdure, soffriggere in olio e burro quindi aggiungere il riso e farlo tostare. Aggiungere un poco di brodo, un cucchiaio di salsina di pomodoro e, a metà cottura, unire le rigaglie con il loro sugo, tenendone un poco da parte che andrà messo, a fine cottura, sopra al riso già pronto mantecandolo con il rimanente burro ed il parmigiano.

In una padella rosolare duecento grammi di cipolla tritata con l’olio di oliva; aggiungere le rane, sale, pepe e spezie e cuocere per quindici minuti. A cottura ultimata togliere le rane, disossarle e rimetterle in padella aggiungendo il pomodoro tagliato a quadretti; cuocere per altri sei o sette minuti. Contemporaneamente preparare il risotto facendo dorare la restante cipolla tritata con l’olio di semi e il burro.

Lavare le tinche, squamarle e sventrarle, quindi sbollentarle in acqua leggermente acidulata. Quando saranno raffreddate, sfilettarle. Intanto mettere sul fuoco una pentola con un litro d’acqua, unire la testa e le lische dei pesci, la cipolla, la carota e il sedano.

Tritare lo scalogno e farlo appassire in venti grammi di burro, aggiungere le zucchine a quadretti piccoli, il riso e far tostare. Bagnare con il vino, fare evaporare ed aggiungere poco brodo per volta fino a cottura ultimata mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungere lo zafferano e i fiori di zucca ben puliti e tagliuzzati. A cottura ultimata aggiustare di sale, mettere una buona macinata di pepe e, dopo qualche minuto, mantecare con il rimanente burro e il formaggio. Servire il riso ben morbido.

Frullare le patate e la zucca, precedentemente lessate. Unire il passato al latte e portare a ebollizione in una casseruola. Versare il riso e cuocere per venti minuti. Cospargere il parmigiano prima di servire.

Scottare in acqua bollente le mandorle; quindi tostarle sulla placca del forno e poi tritarle finissime. Montare a neve ben soda gli albumi, aggiungere le mandorle tritate, lo zucchero, un pizzico di cannella e la vanillina, rimescolando lentamente con un cucchiaio.
Mettere il tutto in un tegame, porlo su fuoco bassissimo finché non sarà asciugato, continuando a mescolare per una mezz’ora circa. Imburrare una placca da forno e, con il cucchiaio, lasciare cadere tanti mucchietti di composto dando loro una forma arrotondata.

Soffriggere il burro, l’olio, la salvia e il rosmarino quindi aggiungere la carne tagliata in piccoli pezzi e salare. Quando la carne sarà ben rosolata da tutti i lati, aggiungere una cucchiaiata di salsa di pomodoro e una tazza di brodo caldo. Incoperchiare e cuocere lentamente. Pelare le patate, lavarle, asciugarle e tagliarle a pezzi e aggiungerle alla carne dopo dieci minuti dall’inizio della sua cottura. Continuare la cottura lentamente, aggiustare di sale e pepe e servire.