Abruzzo

Pulire le seppie, amalgamare il prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio, le acciughe e i capperi dissalati, aggiungendo il pangrattato e l’olio necessario per dare la giusta consistenza al composto e con questo farcire le sacche delle seppioline cucendo con il filo l’apertura. In un tegame di terracotta soffriggere in mezzo bicchiere d’olio l’altro spicchio d’aglio, da togliere appena dorato, aggiungere le seppie, rosolare per dieci minuti, irrorare con il vino, lasciar evaporare, ricoprire con brodo di pesce e continuare la cottura a tegame coperto. Servire subito.

Mettere a marinare le seppie con il peperoncino, il prezzemolo, sale e pepe, coprire con l’olio e lasciare riposare un paio d’ore.
In un’ampia padella scaldare un dl di olio filtrato della marinatura, unire le seppie, l’aglio aggiungere il vino e cuocere a fiamma bassa. Servire le seppie calde decorate con il prezzemolo e profumate con il succo di limone.

Pulire e tagliare a fettine i cuori di carciofo, stufarli in un tegame. Far dorare i petti di pollo, tagliati a dadini e insaporirli con i carciofi. Tagliare a piccoli pezzi sia la scamorza che il prosciutto cotto e unirli con il burro, la crema di latte e un tartufo grattugiato. Mescolare bene e far amalgamare a fuoco lento.
Spennellare gli stampini con olio, foderarli con una crespella e riempirli con il composto, poi chiudere rimboccando i bordi. Infornare a 200 °C per circa dieci minuti, sformare capovolti e servire con l’altro tartufo grattugiato.

Asportare il picciolo a quattro peperoni e dal foro, con un cucchiaio, togliere i semi e le costole bianche; poi lavarli e asciugarli con un canovaccio. Liberare gli altri due peperoni dai gambi, semi e costole, tagliarli a riquadri medi, e soffriggerli in padella, in pochissimo olio. Ora, in una ciotola ampia mettere la mollica di pane, il trito di aglio e prezzemolo e basilico, il pecorino e i peperoni (con il sugo di cottura); aggiungere un uovo sbattuto, salare, poi mescolare con un cucchiaio di legno, così da ottenere un composto omogeneo.

Nettare e fiammeggiare le carni tagliate a pezzi. Metterli in una pentola di terracotta, ricoprirla con acqua fredda e portare a bollore. Togliere la schiuma in superficie, aggiungere l’alloro, il pepe, il peperoncino, la scorza di arancia e cuocere per almeno quattro ore. Cucinare, intanto, il sangue di maiale in poca acqua e quando sarà rappreso tagliarlo a dadini; metterli nella pentola e completare la cottura.
VARIANTE È possibile una variante che non prevede l’utilizzo del sangue.

Sulla spianatoia disporre la farina aperta a fontana; unire lo zucchero, poi le uova, l’olio, le mandorle, tostate e tritate grossolanamente, la scorza di limone e la cannella, quindi impastare. Assottigliare l’impasto grosso quanto un dito, poi schiacciarlo con il mattarello e, con il coltello (o la rotella dentata, “speronella”), tagliarlo a losanghe. Adagiare sopra la placca, precedentemente unta e infarinata, quindi passare in forno a 170 °C per circa venti minuti. Servire i mostaccioli tiepidi o freddi.

Mondare le verdure e tagliarle a listarelle, tagliare il sedano a dadini e cuocere il tutto in acqua e poi scolarlo. Preparare un battuto con il lardo, la cipolla, l’aglio e la carota e soffriggere un attimo aggiungendo il peperoncino. Mettere sul fuoco il brodo di carne, aggiungere il soffritto e le verdure e, quando inizia a bollire, aggiungere la pasta. Spolverizzare a piacere con parmigiano e caciocavallo grattugiati e un pizzico di pepe e servire.

Lavare gli steli di ortica e tagliarli a pezzetti. Scaldare l’olio con la cipolla sbucciata e affettata, la pancetta e fare soffriggere per qualche minuto a fiamma moderata; aggiungere la polpa dei pomodori privati dei semi, le ortiche e continuare la cottura per dieci minuti aggiungendo di tanto in tanto acqua calda. Servire la minestra versata sulle fette di pane con po’ di pepe macinato.

Disporre sulla spianatoia la farina aperta a fontana; unire il burro ammorbidito, lo zucchero le uova e i tuorli, quindi lavorare fino a ottenere un impasto liscio e discretamente morbido da coprire con una ciotola e lasciar riposare almeno un paio di ore. Tagliare a metà gli acini di uva e privarli dei vinaccioli.

Pulire bene le cozze e farle aprire in un tegame sul fuoco. Toglierle dal fuoco appena aperte e farle raffreddare. Formare un composto con la mollica di pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e con questo riempire le cozze. Richiudere e legare una a una le cozze con uno spago da cucina.