Fare bollire tre litri di acqua con lo zucchero ottenendo uno sciroppo; a questo punto aggiungere il cioccolato, le mandorle tostate e tritate e la cannella e cuocere a fuoco lento finché il composto non addensa. Fare raffreddare, aggiungere i rossi d’uovo, rimettere sul fuoco e aggiungere la cannella macinata.
Lavare le acciughe, spinarle, privarle della testa e allinearle in una tortiera ben oliata aperte a libro. Salare, condire con il succo di limone e cospargere con panatura per pesci gratinati. Spolverizzare con pecorino grattugiato, condire con l’olio e poca acqua e gratinare in forno.
Sgusciare gli scampi e soffriggerli in padella con l’olio sfumandoli con una spruzzata di brandy. Aggiungere il pomodoro e lasciare cuocere per alcuni minuti. Lessare la pasta in abbondante acqua salata bollente, scolarla al dente, saltarla un attimo nel sugo e servirla decorata con il prezzemolo tritato.
Soffriggere in un capiente tegame l’olio e il guanciale tagliato a listarelle. Cuocere a parte i cannarozzetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e farli insaporire nel soffritto.
Aggiungere la ricotta, un pizzico di pepe e lo zafferano sciolto in un poco d’acqua. Amalgamare bene il tutto facendo scaldare anche la ricotta. Servire con un poco di pecorino grattugiato.
Lavare ed eviscerare i pesci lasciandoli con le teste. In un tegame di coccio mettere l’olio, l’aglio, il prezzemolo, il pomodoro e il peperone a pezzi, unire le seppie e le pannocchie, soffriggere a fuoco lento, bagnare poi con due mestoli di brodo di pesce, cuocere per cinque minuti, aggiungere gli altri pesci partendo da quelli con la carne più soda per finire con quelli più delicati (mazzoline, tracina, pescatrice, testoni, merluzzetti). Cuocere nel tegame con il coperchio per dieci minuti, continuare la cottura per altri cinque minuti senza coperchio e servire caldo.
In una piccola zuppiera far sciogliere nell’olio il sale e i fili di zafferano. Aggiungere il prezzemolo finemente tritato e mescolare a lungo. Lasciare riposare la salsina per circa un’ora e quindi usarla per condire pesce lesso o del bollito di carne bianca.
Mettere in una padella l’olio con la pescatrice, pulita e tagliata a pezzi, aggiungere il sale, l’aglio, il prezzemolo tritato, il rosmarino, i pomodorini tagliati a pezzi e le olive snocciolate. Mettere tutto sul fuoco e appena la pescatrice comincia a friggere, sfumare con il vino bianco. Continuare la cottura per dieci minuti e servire subito.
In una terrina sciogliere nell’olio lo zafferano e il sale. Tritare bene le mele e metterle nella terrina. Mescolare con molta cura.
La salsa ottenuta si utilizza per i bolliti, anche di carne rossa, oppure, se molto densa, per preparare delle delicate tartine.
Fare un leggerissimo soffritto con olio, cipolla e sedano. Appena si raffredda un poco, aggiungere lo zafferano in fili, mescolando bene e, quindi, lasciare riposare. Lessare e pelare le patate, tagliarle a tocchetti, aggiungerle al soffritto, coprire con acqua e regolare di sale. Portare a ebollizione e aggiungere la pasta.
Quando la pasta sarà cotta, anche la minestra sarà pronta per essere servita, possibilmente dopo averla fatta riposare per un poco. La minestra è ottima anche senza la pasta, ma in questo caso occorre mettere meno acqua.
Lessare gli olaci in pochissima acqua e poco sale. Scolarli, strizzarli e tritarli. Metterli poi in una terrina aggiungendo, mano a mano, i tuorli d’uovo, la ricotta, un filo di olio di oliva e una manciata di pecorino grattugiato.
Impastare bene il tutto, formare delle polpette e rotolarle nella farina. Fare riposare qualche minuto e poi cuocerle immergendoli in acqua bollente leggermente salata. Dopo quattro minuti prendere le polpette, metterle in piatto di servizio e condirle con una leggera salsa di pomodoro e un’imbiancata di pecorino.