Abruzzo

Lessare gli olaci in pochissima acqua e poco sale. Scolarli, strizzarli e tritarli. Metterli poi in una terrina aggiungendo, mano a mano, i tuorli d’uovo, la ricotta, un filo di olio di oliva e una manciata di pecorino grattugiato.
Impastare bene il tutto, formare delle polpette e rotolarle nella farina. Fare riposare qualche minuto e poi cuocerle immergendoli in acqua bollente leggermente salata. Dopo quattro minuti prendere le polpette, metterle in piatto di servizio e condirle con una leggera salsa di pomodoro e un’imbiancata di pecorino.

Infilzare sullo spiedo le scamorze. Rosolarle girando lo spiedo lentamente sul fuoco. Quando le scamorze saranno quasi cotte praticare dei piccoli tagli e riempirli con la pasta di tartufo. Cuocere ancora per due minuti. Togliere dallo spiedo e nel foro che rimane mettere altra pasta di tartufo e servire subito.

Tagliare il lardo a pezzettini e rosolarlo nell’olio e poi sgocciolarlo. In quest’olio fare appassire la cipolla e poi aggiungere il filetto di pomodoro, salare, pepare e cuocere a fiamma moderata. Completare con il lardo già rosolato e lo zafferano sciolto in pochissima acqua calda. Cuocere i tubetti in abbondante acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa preparata. Spolverizzare con pecorino dolce grattugiato e servire.

Pulire la razza, tagliarla a pezzi e metterla in una pentola con l’aglio, il prezzemolo e i pomodorini spaccati a metà. Aggiungere brodo di pesce e portare a ebollizione, cuocere per circa venti minuti. Cuocere a parte la pasta, scolarla e unirla al brodo. Servire ben caldo con un filo di olio.

Lavare e lessare gli “olaci” in acqua salata, tritare e lasciare in un colino così che perdano buona parte del liquido. Nel frattempo preparare la sfoglia con la farina, un uovo, latte, olio, lievito e un pizzico di sale. Lavorare bene l’impasto fino a che diventa abbastanza liscio, formare una palla, avvolgerla in un foglio d’alluminio infarinato e mettere in frigorifero per almeno mezz’ora.

Disporre la farina a fontana; lavorare la pasta, aggiungendo le uova, sino a ottenere un impasto né troppo duro né troppo molle. Stendere una sfoglia assai sottile; tagliarla in piccole sfoglie della lunghezza di circa venti centimetri e della larghezza di quindici; lessare in acqua bollente salata le sfoglie per tre minuti; scolarle e asciugarle su un canovaccio. In altro recipiente preparare il sugo: soffriggere la cipolla nell’olio, unire il macinato di carne, far rosolare e unire il pomodoro, salando opportunamente.

Impastare la farina con le uova e un poco di sale e lasciar riposare l’impasto. Sbattere bene due uova; far perdere alla ricotta gran parte della sua acquosità, poi mescolarla alle uova, aggiungendo un pizzico di sale. Unire quindi il tartufo, già grattugiato.

Soffriggere l’aglio in una pentola con l’olio, aggiungere le pannocchie, la polpa di pomodoro, due litri di acqua, i ceci ammollati e scolati, il trito di sedano e far bollire fino a che i ceci saranno ben cotti. Aggiungere acqua, se necessario, regolare di sale, buttare i tacconcelli e far cuocere. Servire decorando con prezzemolo tritato.

Disossare il tacchino, mettere all’interno gli spicchi d’aglio, l’alloro, ricomporlo, legarlo e metterlo in una teglia da forno. Spezzettare le ossa e metterle nella teglia con il tacchino assieme alle zampe, coprire con acqua e cuocere in forno a 180 °C per almeno sei ore girandolo di tanto in tanto. Togliere il tacchino dalla teglia, sgrassare e filtrare il fondo di cottura e raffreddarlo fino a ottenere una gelatina. Servirlo freddo accompagnato con la gelatina.