Abruzzo

Impastando la farina con l’uovo, l’olio e altrettanta acqua. Salare. Dividere l’impasto e tagliare la sfoglia. Preparare la sfoglia e sistemarne una metà in una teglia da forno già oliata facendola fuoriuscire dai bordi di un paio di centimetri. Sbattere l’uovo sciogliendo con questo lo zafferano in fili. Mescolare bene l’uovo e la ricotta insieme alla salsiccia, al prosciutto cotto, alla mozzarella e al formaggio; il tutto ridotto a piccoli pezzi. Sistemare l’impasto ottenuto nella teglia che già contiene la base della sfoglia.

Lessare per circa venti minuti i broccoletti lavati e tagliati in acqua. Scolarli lasciandoli piuttosto brodosi. Versare in mezzo litro dell’acqua di cottura dei broccoletti la farina di granturco, mescolando con una frusta per non fare grumi, fino a ottenere una polenta morbida.

Mettere a bollire il mosto cotto con la buccia di arancia, la cannella, lo zucchero, la vanillina, i semi di anice e, appena inizia il bollore, spegnere il fuoco, unire l’olio e far raffreddare. Formare la fontana con una parte della farina, versarvi al centro il composto a base di mosto cotto e impastare.

Disporre sulla spianatoia la farina a fontana e mettere al centro l’uovo, l’olio e il latte in cui sarà stato diluito il lievito, un poco di sale e incorporare il tutto; lavorare con le mani fino a ottenere un impasto omogeneo. Stendere l’impasto, lasciandone da parte una piccola parte, e foderare una tortiera, facendo debordare un po’ la sfoglia. A parte, grattugiare il formaggio in una terrina, unire le uova montate, il lievito e lavorare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un impasto cremoso, omogeneo e sostenuto.

Lessare leggermente i sedani già tagliati a piccoli bastoncini, scolarli e asciugarli. Passarli poi nella farina e nell’uovo sbattuto in una terrina con lo zafferano sciolto in poca acqua e il sale, friggere nell’olio bollente e servire.

Fare rosolare in una padella con l’olio le fave, i piselli, i carciofi nettati e affettati, la cipolla tritata e il guanciale mescolando di continuo.
Dopo dieci minuti aggiungere due mestoli di acqua e continuare la cottura per altri cinque minuti. Unire poi le patate pelate e affettate; regolare di sale, mescolare e completare la cottura per altri dieci minuti.

Fare una fontana con la farina, aggiungere l’olio e il vino lavorando fino a ottenere un composto ben amalgamato e morbido. Stendere quindi una sfoglia sottile, tagliarla a quadrati e, al centro di ciascuno, porre una piccola quantità di ripieno, arrotolare la pasta dando una forma di “S” e infornare a 180 °C per venti minuti.

Pulire i totani. Amalgamare la mollica di pane con il formaggio, il prezzemolo, due spicchi d’aglio tritati e le uova. Farcire i totani con l’impasto unendo a questo i tentacoli spezzettati e chiudere con uno stecchino. Soffriggere in una padella con l’olio, l’aglio, il prezzemolo e il peperoncino unire i totani e rosolare a tegame coperto, versare poi il vino, far evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per un’ora circa. Servire ben caldo.

Sciogliere il burro in un tegame, unire il cardo già lessato e tagliato a piccoli pezzi, versare il latte e far sobbollire per venti minuti. Spegnere il fuoco e far raffreddare, unire le uova sbattute, il formaggio e la farina, regolare di sale, mescolare bene e versare il composto in uno stampo imburrato. Passare in forno a 180 °C fino a dorare. Togliere dallo stampo e servire.