Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Mettere nel piatto di portata le fette di pane abbrustolito umettare con l’aceto, disporvi sopra i pezzetti di cavolfiore alternati alla giardiniera e infine terminare con i filetti di acciuga e il tonno sbriciolato. Guarnire il bordo del piatto con fette di rapa lessate e affettate e servire.
Battere in una terrina con una frusta le uova, lo zucchero e l’olio amalgamando bene. Battere in un altro recipiente il latte, il lievito, la vaniglia e la cannella, unirlo al composto con le uova, aggiungere mandorle, cedro, uvetta, pinoli, cacao e, infine, la farina a pioggia inglobandola con la frusta e ottenendo un impasto lavorabile con le mani. Prelevare pezzi dell’impasto e con le mani infarinate modellarli a forma di cavalli, pupe, cuori e altre forme di fantasia. Allinearli nella teglia, cuocerli in forno.
Nettare i cardi asportando i filamenti, tagliarli a pezzi lunghi circa otto centimetri e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Lessarli in abbondante acqua salata e scolarli al dente. Farcire quindi i pezzi di cardi con la scamorza e la salsiccia accoppiarli, fermarli con uno stuzzicadenti, passarli nell’uovo sbattuto e friggerli nell’olio bollente. Quando saranno dorati scolarli, asciugarli su carta assorbente e servirli caldi.
Nettare i carciofi togliendo le foglie più dure, rifilare i torsoli e le punte, tagliarli a spicchi asportando il fieno all’interno e metterli in acqua fredda acidulata con il limone. Lessarli in acqua bollente salata con pochissima farina e scolarli al dente. Rosolare nell’olio un trito di aglio e prezzemolo e quando prendono colore unire i carciofi, mescolare e cuocere per circa venti minuti a tegame coperto. Servire caldo.
Sciogliere in poca acqua lo zafferano in fili e il sale. Con l’acqua così preparata, sciogliere la farina formando una pastella estremamente fluida.
Passare i bocconcini di mozzarella nella pastella ottenuta, e quindi rigirarli nel pane grattugiato.
Friggere i bocconcini così preparati in olio ben bollente, facendo in modo che non si sciolgano. Servirli caldi.
Soffriggere la cipolla affettata sottile nell’olio in un ampio tegame, versare il vino e far evaporare; aggiungere i pezzi di baccalà infarinati, il sedano affettato sottile, il prezzemolo, il pepe, il sale e cuocere a tegame coperto.
Dopo venti minuti unire il trito di noci, mescolare e continuare la cottura. In ultimo completare con castagne bollite pelate e a pezzi e uvetta ammollata e strizzata. Servire caldissimo.
Asciugare e tagliare a pezzi il baccalà, passarlo in una pastella di acqua e farina e friggerlo in abbondante olio bollente. Preparare la salsa d’aglio pestando insieme in un mortaio gli spicchi d’aglio, la mollica di pane inzuppata all’aceto, diluire con l’olio e con altro aceto e versare la salsa sul baccalà ben dorato e sgocciolato dall’olio.
Tagliare a pezzi il baccalà, asciugarlo e arrostirlo sulla griglia. Cuocere anche i peperoni sulla griglia, privarli dei torsoli, della pelle, tagliarli a filetti, unirli al baccalà e condirli con l’olio d’oliva, l’aglio e il prezzemolo tritati e mescolare bene. Servire freddo.
Lessare la trippa in acqua bollente, tagliarla a listarelle e soffriggerla nell’olio con cipolla e sedano tritati. Aggiungere gli aromi e il peperoncino, l’osso di prosciutto, la salsa di pomodoro, un mestolo di acqua calda, regolare di sale e cuocere a fuoco basso coperto per circa due ore e mezza. Servire caldissima spolverizzata con il formaggio.
Far imbiondire in una padella l’aglio con l’olio, il peperoncino e unire i carciofi tagliati a fettine sottili facendo rosolare. Aggiungere i pomodorini spaccati, il prezzemolo tritato, le olive e i lupini già sgusciati con un poco della loro acqua di cottura e far cuocere.
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata scolare al dente e versarli nella padella con la salsa ad amalgamare. Servire caldo spolverizzando con prezzemolo tritato.