Asciugare e tagliare a pezzi il baccalà, passarlo in una pastella di acqua e farina e friggerlo in abbondante olio bollente. Preparare la salsa d’aglio pestando insieme in un mortaio gli spicchi d’aglio, la mollica di pane inzuppata all’aceto, diluire con l’olio e con altro aceto e versare la salsa sul baccalà ben dorato e sgocciolato dall’olio.
Tagliare a pezzi il baccalà, asciugarlo e arrostirlo sulla griglia. Cuocere anche i peperoni sulla griglia, privarli dei torsoli, della pelle, tagliarli a filetti, unirli al baccalà e condirli con l’olio d’oliva, l’aglio e il prezzemolo tritati e mescolare bene. Servire freddo.
Lessare la trippa in acqua bollente, tagliarla a listarelle e soffriggerla nell’olio con cipolla e sedano tritati. Aggiungere gli aromi e il peperoncino, l’osso di prosciutto, la salsa di pomodoro, un mestolo di acqua calda, regolare di sale e cuocere a fuoco basso coperto per circa due ore e mezza. Servire caldissima spolverizzata con il formaggio.
Far imbiondire in una padella l’aglio con l’olio, il peperoncino e unire i carciofi tagliati a fettine sottili facendo rosolare. Aggiungere i pomodorini spaccati, il prezzemolo tritato, le olive e i lupini già sgusciati con un poco della loro acqua di cottura e far cuocere.
Cuocere le linguine in abbondante acqua salata scolare al dente e versarli nella padella con la salsa ad amalgamare. Servire caldo spolverizzando con prezzemolo tritato.
Pulire e lavare in acqua corrente il pesce fresco: triglia, merluzzo, tracina (gragnoletto), cefalotto (muggine), scorfano (oppure lucerna), gallinella (testone), suacia (falsa sogliola, cianchetta), piccolo calamaro (oppure seppiolina), occhialino (piccola razza da non spellarsi), granchio, panocchia; cozza nera e cozza bianca, piccola pescatrice.
In una casseruola con l’olio far rosolare l’aglio tagliato grossolanamente e i peperoni finché si tostano, ma attenzione a non farli bruciare. Togliere i peperoni e farli raffreddare perché diventino croccanti.
Aggiungere le alici spezzate con le dita, fermare la cottura con un mestolo d’acqua, unire il prezzemolo tritato. Cuocere gli spaghetti in acqua bollente e salata e condirli con la salsa precedentemente preparata sbriciolandovi i peperoni secchi tostati. A piacere si può aggiungere peperoncino piccante.
Lavare bene le cozze e cuocerle in una casseruola, dove è stato imbiondito uno spicchio d’aglio con l’olio. Unire il vino e coprire fino a quando saranno tutte aperte; togliere i molluschi, filtrare l’acqua di cottura e tenerla da parte. In un tegame di coccio mettere l’olio, il peperoncino, l’aglio e far cuocere fino a quando imbiondisce l’aglio. Unire quindi un poco dell’acqua di cottura delle cozze, il pomodoro, il prezzemolo tritato e far cuocere per circa quindici minuti, aggiungere poi le cozze e far insaporire per qualche minuto ancora.
In una padella con l’olio rosolare la cipolla affettata sottile. Mettere la rana pescatrice, lavata e tagliata a piccoli pezzi, far insaporire per alcuni minuti. Versare il vino e far evaporare, aggiungere la polpa di pomodoro e cuocere lentamente. Lessare la pasta scolarla al dente e saltarla in padella con il sugo. Spolverizzare con il prezzemolo tritato e il pepe nero macinato al momento e servire.
Rosolare in una casseruola con l’olio la polpa di vitello e di maiale macinata con cipolla tagliata finemente e carote, peperoni e patate tagliate a tocchetti. Versare poi il vino e i fegatini di coniglio saltati precedentemente in una padella a parte in olio caldo e far evaporare.
Sbattere le uova con il parmigiano, incorporarle alla carne e far raffreddare. Stendere il composto all’interno del coniglio disossato, arrotolarlo e rosolarlo velocemente. Stendere la pasta sfoglia e disporre sopra la pancetta affumicata tagliata finemente.
Lavare bene le pannocchie, praticare un’incisione nella parte superiore del guscio. Soffriggere nell’olio il peperoncino e l’aglio tritati, aggiungere la polpa dei pomodori a pezzetti e, infine, le pannocchie. Lasciar cuocere lentamente. Far cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata, scolarli al dente e condirli con la salsa preparata.