Abruzzo

Dopo aver sbollentato le mandorle in acqua bollente, sbucciarle e pestarle nel mortaio con due o tre cucchiaini di zucchero. Fondere il burro, montare gli albumi a neve; a parte montare i tuorli con lo zucchero e unire al composto le mandorle, la farina, la fecola e il burro raffreddato; lavorare bene e aggiungere gli albumi. Versare il tutto in una tortiera imburrata e infarinata e porla nel forno a 180 °C per circa quaranta minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. In una casseruola, a bagnomaria, sciogliere il cioccolato e poi versarlo sul dolce ricoprendolo con uno strato sottile.

Impastare la farina su una spianatoia con un po’ di acqua tiepida e un pizzico di sale fino a ottenere un impasto liscio e sodo. Tirare una sfoglia di circa tre centimetri e tagliarla con un coltello a listarelle di cinque o sei centimetri. Mettere in una padella l’olio, il pomodoro con il peperoncino e cuocere pochi minuti.
Condire i “papicci” con la salsa, spolverizzare con il pecorino grattugiato e servire.
I “papicci” si possono anche condire con un soffritto di olio, cipolla e lardo pestato al quale si aggiungono i pomodori sminuzzati e peperoncino piccante.

Lavare le pannocchie e asciugarle. Tagliarle sul dorso per tutta la loro lunghezza. Preparare il ripieno mescolando in una ciotola l’aglio, il prezzemolo tritato, la mollica di pane sbriciolata e un pizzico di sale e pepe e con questo, riempire i crostacei. Dopo averle irrorate con olio disporre le pannocchie in una teglia, bagnarle con il vino bianco secco e metterle in forno a 180 °C per circa venti minuti.
Trasferirle in un piatto di servizio e condirle con il fondo di cottura ridotto a salsa.

In una ciotola ampia mescolare assieme allo zucchero, il cacao, mandorle, cedro e cioccolato tritati grossolanamente e la vanillina, profumando con la scorza di limone e la cannella grattugiata. Negli appositi stampi per libretti (formelle), alternare uno strato di fichi con la farcia, altri fichi, altra farcia, e terminate con i fichi; pressarli uno sopra l’altro, poi toglierli dalla formelle, spolverizzarli di zucchero a velo e servirli.

Mettere a bagno in acqua fredda le lenticchie la sera precedente, l’indomani scolarle e metterle in tegame con l’aglio tritato, l’alloro e l’acqua a cuocere. Servire calde con un filo di olio d’oliva.

Sbattere i tuorli con lo zucchero, la farina e il latte. Mescolare lentamente e a lungo, evitando che si formino i grumi. Continuando a mescolare, mettere il recipiente con il composto su fuoco basso e attendere per qualche minuto fino a che non bolle. Ungere, nel frattempo, una lastra di marmo con olio d’oliva e rovesciare il composto, che dovrà avere uno spessore non inferiore ai due centimetri. Lasciare raffreddare e poi tagliare fette larghe circa tre centimetri e lunghe circa sette centimetri. Passare le fette nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pane grattugiato.

Per preparare le “scrippelle” (crêpes): rompere le uova in una terrina e sbatterle bene, unendo man mano un pizzico di sale, il latte (nel quale già sarà stato sciolto lo zafferano), il prezzemolo, due cucchiaini di pecorino grattugiato. Diluire la pastella con un poco di acqua per renderla più fluida.

Nettare la gallina, asportare le interiora, tritarle e rosolarle in poco olio. Unirle al pane, al formaggio, profumare con aglio, prezzemolo, noce moscata e pepe, aggiungere poi un uovo, salare, amalgamare tutto e, con questo composto, farcire la gallina, cucire l’apertura e metterla in una pentola con acqua calda salata e aromatizzata con cipolla e sedano, cuocerla e servirla tagliata a fette.

Tagliare il petto di pollo e la mortadella a listelli e il tartufo in piccoli pezzi, scottare in acqua e spellare i pistacchi. Distribuire gli ingredienti sulla carne di coniglio disossato, chiudere con lo spago da cucina, adagiarlo in una teglia con olio e cipolla e cuocere in forno per trenta minuti. Servire fredda tagliata a fette guarnita con lamelle di tartufo.

In mezzo bicchiere di acqua tiepida fare sciogliere lo zafferano. Sempre con acqua tiepida impastare la farina, unendo le scamorze in precedenza sminuzzate, il sale, l’acqua con lo zafferano e il lievito di birra. Mescolare bene l’impasto, facendo in modo che resti fluido. Lasciare lievitare per un’ora, coperto.
Versare il composto, con un cucchiaino, in olio bollente e servire le frittelle ancora calde.