In un tegame di terracotta far soffriggere la cipolla nell’olio, appena questa prende colore unire il sedano lavato e tagliato a pezzi, le patate pelate e tagliate a pezzi, sale e pepe; cuocere lentamente per dieci minuti, aggiungere un poco di acqua e completare la cottura.
Infarinare leggermente i pezzi di agnello e farli rosolare in una padella nell’olio d’oliva e metterli da parte. Mettere nella stessa padella dove è stato soffritto l’agnello i peperoni lavati e tagliati a listarelle con l’aglio e la cipolla e far soffriggere per circa un quarto d’ora. In una casseruola mettere l’agnello rosolato, i peperoni soffritti, far insaporire per alcuni minuti, bagnare con il vino e, dopo averlo fatto evaporare, aggiungere il pomodoro e continuare la cottura per circa quaranta minuti. Servire caldo cosparso di prezzemolo tritato.
Fondere il burro in una casseruola a bordi alti, aggiungere lo zucchero, il punch e la farina, mettere il recipiente sul fuoco leggero e mescolare bene. Fare bollire a parte il latte con la vanillina e la buccia di limone, da togliere in seguito e versare nel composto, mescolare per dieci minuti con un cucchiaio di legno fino a quando il composto sarà solido, liscio e omogeneo. Rovesciare il tutto in un altro recipiente e quando sarà freddo, incorporare i tuorli e al termine aggiungere gli albumi montati a neve.
Disporre le fette di patate tagliate molto sottili nella teglia oliata e rivestita di pangrattato, alternandole a strati con la salsiccia sbriciolata; profumare con il peperoncino tritato finemente, regolare di sale, umettare gli strati con un filo d’olio e passare in forno a 180 °C lasciando gratinare. Servire ben caldo.
Pulire le seppie togliendo la pelle, svuotando la sacca ed eliminando il becco al centro dei tentacoli. Sciacquarle in abbondante acqua fredda e tagliarle a striscioline, lasciare interi i tentacoli se sono seppioline oppure spezzettarli. Mettere a rosolare nell’olio le cipolle affettate finemente con aglio e peperoncino, unire successivamente le seppie e cuocerle lentamente aggiungendo di tanto in tanto il vino. A parte in un pentolino mettere i piselli freschi in acqua fredda senza sale a sbollentare per dieci minuti.
Tagliare a pezzi le seppie dopo averle pulite, nettare i carciofi, togliere le foglie più dure e farli a fettine. In una pentola a bordi medi mettere l’olio, l’aglio, il peperoncino e le seppie soffriggendo per circa dieci minuti. Aggiungere quindi i carciofi, i pelati, il sale e cuocere ancora per trenta minuti. Servire caldo.
Tagliare a pezzi il pesce, salarli, infarinarli e friggerli in abbondante olio di oliva. Scolarli e metterli a raffreddare su carta assorbente. Nel frattempo riscaldare l’aceto e versare lo zafferano tritato nell’aceto bollente, lontano però dal fuoco. Quando il pesce sarà raffreddato, disporre uno strato di pesce fritto in un vaso o una terrina di coccio e ricoprirlo con la salsa preparata con l’aceto e lo zafferano e continuare ad alternare strati di pesce e salsa in modo da ricoprirlo completamente, infine far riposare in frigo almeno ventiquattro. Servire sgocciolato e freddo.
Dopo aver accuratamente nettato gli scampi, lessarli in acqua bollente. Nel frattempo preparare la salsa mescolando in una ciotola aglio e prezzemolo finemente tritati, insieme al succo di limone e all’olio. Dopo aver scolato e sgusciato gli scampi condirli con la salsa preparata e servirli caldi.
Tagliare le scamorze a fette spesse un dito. In un piatto sbattere le uova con un poco di pepe macinato al momento, in un altro piatto mettere il pangrattato mescolato con foglioline di timo.
Passare le fette di scamorza prima nelle uova e poi nel pangrattato, scaldare abbondante olio e friggere le fette di scamorza panate, passandole poi su un foglio di carta assorbente prima di servirle ben calde.
Per preparare il brodo: mettere in una pentola con quattro litri di acqua fredda la carne di capra con il sedano, le carote, l’aglio con la buccia, la cipolla sbucciata e steccata con i chiodi di garofano, un pizzico di sale grosso e uno di pepe in grani e cuocere per circa tre ore. Lessare, a parte, i fagioli in acqua non salata con l’alloro per circa quaranta minuti. Pulire i funghi e affettarli.