In una padella far dorare l’aglio nell’olio e aggiungere le alici precedentemente dissalate, diliscate e tagliate a piccoli pezzi e fare cuocere per qualche minuto. Cuocere in acqua bollente leggermente salata i fedelini, scolarli al dente e condirli con la salsa precedentemente preparata.
In un tegame con l’olio far rosolare l’aglio tagliato grossolanamente e i peperoni, uno alla volta, finché si tostano, avendo cura di non farli bruciare. Togliere i peperoni e farli raffreddare perché diventino croccanti; pestare i peperoni in un mortaio, rimetterli nell’olio aggiungendo un bicchiere di acqua e finire la cottura. Con questo sugo condire i maccheroni cotti in abbondante acqua salata e scolati al dente.
Mettere il baccalà in una pirofila con un poco di olio e condire con dell’altro olio, aggiungere il vino, le foglie d’alloro e passare nel forno caldo a 200 °C per quaranta minuti.
In un tegame, possibilmente di terracotta, fare soffriggere con l’olio la cipolla e il mazzetto odoroso, unire la carne; lasciare insaporire, versare il vino e fare evaporare. Aggiungere quindi il pomodoro, regolare di sale e continuare la cottura a fuoco lento per un paio d’ore.
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aggiungere cinquanta grammi di farina. Lavorare bene l’impasto e lasciare riposare in una terrina per un’ora. Riprendere l’impasto e continuare a lavorarlo aggiungendo man mano il resto della farina, due cucchiai d’olio, un pizzico di sale e ancora acqua fino a un decilitro di acqua.
Pestare gli ingredienti in un mortaio (o mixer) fino a ottenere una morbida crema. Stemperare con l’olio. Utilizzare l’agliata per condire pasta, contorni e pietanze.
Incidere a croce la base dei pomodori e tuffarli in acqua bollente per venti secondi. Estrarli in una bacinella con acqua e ghiaccio. Spellarli, dividerli in quattro pezzi, togliere semi e acqua.
Sistemare le falde ottenute su una placca rivestita di carta forno. Cospargerli con poco zucchero di canna, qualche fettina di aglio, rametti di timo, poco sale, buccia di limone grattugiata e irrorarli con un filo di olio extravergine. Mettere al forno a una temperatura di 80 °C per almeno un’ora.
Lavorare la farina con le uova e lo zafferano (sciolto nelle uova) e un po’ di olio. Stendere la sfoglia e tagliarla con la chitarra.
In un tegame mettere il tartufo grattugiato con un poco d’olio e far riposare. Cuocere i maccheroni alla chitarra e scolarli ben al dente; farli saltare in padella con l’olio e tartufo. Cospargere con pecorino grattugiato e tartufo a lamelle.
Tritare lo scalogno e farlo dorare in padella con l’olio d’oliva, unire gli scampetti sgusciati e, a metà cottura, un bicchiere di spumante classico italiano. Salare. Togliere gli scampi dall’olio e a questo aggiungere i pomodorini pelati e un pizzico di sale. Mentre il sugo cuoce, preparare un battuto composto da peperone, basilico e prezzemolo, da unire al sugo giunto a metà cottura. Mescolare i due preparati e tenete al caldo.
Cuocere la chitarra in abbondante acqua salata, scolare, versare sul piatto di portata riscaldato e cospargere con il sugo.
Amalgamare la farina e le chiare; fare con l’impasto una sfoglia piuttosto spessa e tagliarla con un particolare matterello con scanalatura elicoidale ottenendo dei maccheroni a sezione quadrata.
Lessare in abbondante acqua bollente. Condire con il ragù preparato con le tre carni miste tritate, insaporite con la cipolla affettata e uno spicchio d’aglio tritato e la passata di pomodoro.