Lavare gli steli di ortica e tagliarli a pezzetti. Scaldare l’olio con la cipolla sbucciata e affettata, la pancetta e fare soffriggere per qualche minuto a fiamma moderata; aggiungere la polpa dei pomodori privati dei semi, le ortiche e continuare la cottura per dieci minuti aggiungendo di tanto in tanto acqua calda. Servire la minestra versata sulle fette di pane con po’ di pepe macinato.
Disporre sulla spianatoia la farina aperta a fontana; unire il burro ammorbidito, lo zucchero le uova e i tuorli, quindi lavorare fino a ottenere un impasto liscio e discretamente morbido da coprire con una ciotola e lasciar riposare almeno un paio di ore. Tagliare a metà gli acini di uva e privarli dei vinaccioli.
Pulire bene le cozze e farle aprire in un tegame sul fuoco. Toglierle dal fuoco appena aperte e farle raffreddare. Formare un composto con la mollica di pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo tritato, il sale e il pepe e con questo riempire le cozze. Richiudere e legare una a una le cozze con uno spago da cucina.
Dopo aver messo la farina a fontana su un tavolo di marmo o su una spianatoia (un’ampia base di legno generalmente utilizzata per impastare o per la polenta, posta sul tavolo da cucina) versare al centro gli albumi con l’aggiunta di un po’ di acqua e poi lavorare la massa fino a ottenere una pasta abbastanza dura. Una volta pronta la sfoglia, che non deve essere molto sottile, ripiegarla in modo da ottenere una specie di sciarpa arrotolata e tagliata con il coltello in modo da ottenere una sezione più spessa.
Mettere la carne tagliata a pezzi in una casseruola appena coperta di acqua e lessarla per circa venti minuti. Scolarla, lavarla e asciugarla con un canovaccio. Soffriggere in un tegame di terracotta con l’olio, la cipolla tritata grossolanamente e l’aglio e poi unire la carne e profumare con il mazzetto di erbe, aggiungere il pomodoro, l’acqua, condire con il peperoncino, il sale e il pepe, coprire e cuocere adagio per tre ore. Versare poi il vino bianco e continuare la cottura per ancora un’ora. Servire la carne stracotta calda con il fondo di cottura addensato.
Nettare i cardi asportando i filamenti, tagliarli a pezzi e metterli a bagno in acqua acidulata con succo di limone. Lessarli poi in abbondante acqua salata, scolarli al dente, infarinarli, passarli nell’uovo sbattuto e friggerli in olio bollente. Scolarli quando saranno ben dorati, asciugarli su carta assorbente e servirli caldi.
Lavorare le due farine con l’acqua fino a ottenere un impasto piuttosto duro, stendere la sfoglia. Tagliarla a strisce di circa quattro centimetri di larghezza e ritagliare poi a piccoli rombi.
In una casseruola rosolare l’aglio con l’olio, aggiungendo il baccalà come l’aglio imbiondisce. Rosolare il baccalà sminuzzato con il prezzemolo, bagnare con il vino e far evaporare. Cuocere in abbondante acqua salata le sagne e condirle con la salsa preparata spolverizzando con il pepe e il prezzemolo tritato.
Fondere il burro in un tegame. Sciogliere lo zafferano in un po’ di brodo caldo e incorporarlo al burro. Aggiungere il resto del brodo e il sale. Fuori dalla fiamma, incorporare i tuorli mescolando velocemente per evitare grumi. Sempre fuori dalla fiamma, aggiungere piano piano, a pioggia, la farina e continuare a mescolare velocemente e continuamente. Rimettere sul fuoco la salsa e farla addensare per dieci minuti senza smettere di mescolare.Trasferire la salsa in una salsiera, cospargerla di erba cipollina tagliuzzata finissima e servire.
Pulire, eviscerare i pesci e asciugarli. Mettere in un tegame capiente l’olio, l’aglio tritato, il peperone a pezzetti, le seppie tagliate ad anelli, la polpa di pomodoro, il peperoncino, regolare di sale e cuocere per quindici minuti a fuoco moderato. Disporre quindi i pesci nel tegame iniziando dagli scampi e dalle code di rospo, dopo alcuni minuti aggiungere gli altri e, in ultimo, le triglie, cuocere ancora per quindici minuti, guarnire con il prezzemolo tritato e servire.
Pulire la trota, squamarla, eliminare le interiora e le pinne, lavarla e asciugarla accuratamente. Mondare gli olaci, lavarli rapidamente sotto acqua corrente, asciugarli e tritarli grossolanamente.
Imburrare una teglia da forno e coprire la base con il trito di olaci; adagiarvi la trota, bagnarla con il brandy e il vino bianco, poi insaporirla con sale e pepe appena macinato; coprire la teglia con un foglio di alluminio, metterla in forno già caldo a 170 °C e cuocere per venti minuti circa.