Preparare la pastella sbattendo uova, farina, zucchero, la scorza di limone e infine il latte. Fare riposare un’ora in frigo.
Lavare i fiori e farli asciugare su un foglio assorbente, passarli poi nella pastella tenendoli per il peduncolo; fare scolare la pastella in eccesso e tuffarli nell’olio ben caldo, scolarli su un foglio assorbente e servire cospargendoli di zucchero a velo.
Lessare la zucca tagliata a pezzi in latte e acqua in parti uguali in una casseruola coperta. Quando sarà tenera, frullarla per qualche minuto. A parte, sciogliere il burro con il miele diluito in acqua calda. Aggiungerlo nella casseruola al frullato di zucca. Sempre mescolando unire la farina e cuocere finché il preparato risulterà denso. Lasciar raffreddare.
Tagliare il coniglio a pezzi e metterli a bagno in acqua e aceto in uguali quantità, lasciandolo a marinare per almeno mezza giornata. Quindi asciugare bene, infarinare e friggere in olio. Scolare i pezzi dall’olio, salare e pepare a piacere, poi metterli da parte, se possibile, in caldo. Nello stesso condimento di frittura aggiungere un pezzo di burro e soffriggervi una grossa cipolla affettata, due coste di sedano tritate, una carota e una patata tagliate a bastoncini.
Nel giorno antecedente mettere a bagno i ceci, provvedendo a cambiare l’acqua ogni dodici ore. Far bollire la cotenna di maiale arrotolata per un’ora, scolarla e tagliarla a listarelle. Tritare il lardo, il prezzemolo e l’aglio, indi porli in una pentola di terracotta, ove saranno fatti delicatamente rosolare. Aggiungere nella pentola i ceci scolati, facendo ulteriormente rosolare il tutto. Tagliare a piccoli pezzi le verdure rimanenti, aggiungendole in pentola. Unire al composto il brodo vegetale e le listarelle di cotenna e portare a bollore.
Rosolare le cipolline in olio e burro. Quando appariranno ben dorate, salarle e bagnarle con una spruzzata di vino bianco secco. Lasciar evaporare il vino, quindi glassare le cipolline aggiungendovi un cucchiaio di zucchero e facendolo caramellare. Ammorbidire con qualche cucchiaiata di brodo di carne. Servire le cipolline calde, come contorno per un brasato o un arrosto.
Lessare in acqua salata le cipolle, preferibilmente piatte; tagliarle in orizzontale, svuotarle e ricavarne scodelline. Tritare finemente le erbe odorose insieme alla polpa interna delle cipolle bollite. Unire la carne tritata. Rosolare con burro e salare a piacere.
Lessare le cipolle, tagliarle in orizzontale, svuotarle e ricavarne scodelline. Tritare finemente le erbe varie insieme alla polpa interna delle cipolle bollite. Rosolare con burro e salare a piacere. A parte mettere a bagno nel latte il pangrattato e ammorbidire in acqua tiepida l’uva passa. Impastare le bietoline e le cipolle tritate con il pane e l’uva, insieme a quattro uova e un poco di parmigiano. Farcire con l’impasto le scodelline di cipolle e accomodarle in un tegame o in una pirofila. A parte, sbattere tre uova con il parmigiano restante, aggiungendo un poco di latte.
Scegliere carciofi piuttosto piccoli e tenerissimi, mondarli e lessarli in acqua salata. Sgocciolarli bene, spruzzarli con burro fuso, rotolarli nel formaggio parmigiano e metterli in un tegame a 200 °C per qualche minuto, poi insaporirli con la salsa seguente: sgusciare le uova sode e tritarle insieme a una cucchiaiata di prezzemolo e due acciughe lavate e spinate. Mettere in un tegamino sul fuoco cinquanta grammi di burro e, quando sarà ben spumoso, unirvi l’uovo, le acciughe e il prezzemolo. Mescolare e versare subito sui carciofi. Servire caldo.
Soffriggere in una casseruola il burro con la cipolla tritata, mettervi quindi la carne di capretto tagliata a pezzetti e far rosolare bene. Bagnare con vino bianco. Quando sarà tutto evaporato, unire una cucchiaiata di salsa di pomodoro sciolta in un mestolo di brodo, sale, pepe, spezie; quindi il lardo battuto con poco aglio e molto prezzemolo. Coprire il recipiente e terminare la cottura lentamente. II sugo alla fine deve risultare molto ristretto. Servire il capretto su di un piatto di portata caldo con patate lessate.
Setacciare la farina a fontana; mettere al centro tutti gli ingredienti con il burro sciolto precedentemente a bagnomaria. Lavorare l’impasto fino a ottenere una pasta liscia e omogenea. Lasciarlo riposare per una notte, poi preparare, con le mani, delle palline grandi come nocciole che verranno poste in numero di non più di quattro o cinque per volta nell’apposito ferro da cialde, unto con poco burro, e cotte per un brevissimo tempo (“il tempo di un’Ave Maria”) da un lato e dall’altro sul fuoco.