Sardegna

Versare l’olio in un tegame, aggiungere la pancetta a dadini e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la cipolla tritata e rosolarla sino a che diventi trasparente. Aggiungere il pomodoro secco tritato, quindi versare le favette e farle rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida e completare la cottura fino a quando le favette non saranno appassite e la pelle si staccherà facilmente dal seme. Salare e completare la cottura facendo condensare il sughetto.

Mettere sul fuoco il sugo di pomodoro senza nessuna aggiunta di acqua, sale quanto basta e basilico fresco. Aggiungere la fregola senza attendere che il sugo di pomodoro raggiunga l’ebollizione, facendo cuocere il tutto per circa dieci minuti. Spegnere il fuoco e versare nella minestra l’olio. Servire il tutto caldo con abbondante pecorino sardo.

Lavorare l’impasto con acqua e poco sale e formare un lungo cordone di pasta da tagliare in piccole parti. Con il pollice premere la pasta all’interno di una grattugia che lascerà delle piccole appendici sulla superficie esterna dello gnocco per trattenere il condimento. Dopo la cottura al dente passare al tegame con abbondante formaggio pecorino o vaccino fresco unito alle erbe aromatiche.
VARIANTE Esiste una variante del nome “maccarrones de punzu” conditi con un sugo di pomodoro semplice e abbondante pecorino stagionato.

Disporre sulla spianatoia la semola e la farina, aggiungere un bicchiere d’acqua, il sale e lo strutto. Lavorare la pasta fino a ottenere un impasto piuttosto morbido, liscio e omogeneo. Fare una palla e lasciarla riposare per circa un’ora, coperta con un panno. Pulire le anguille eliminando le interiora e la testa. Tagliarle a tocchetti di circa dieci centimetri, preparare un battuto di prezzemolo, aglio e pomodori secchi. Stendere la pasta e preparare due dischi, dei quali uno con diametro pari a circa un quarto dell’altro.

Lavare e pelare i fichi. Lavare bene le acciughe. Pestare in un mortaio la polpa dei fichi, le acciughe e l’aglio. Spalmare l’impasto così ottenuto su fette di pane casereccio abbrustolite o su pezzetti di pane “pistoccu” (specialità di Ozieri).

Far soffriggere gli ingredienti nell’olio ben caldo per cinque minuti a fuoco alto, quindi proseguire la cottura a fuoco medio per venti o trenta minuti. A metà cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco.

Pulire le seppie conservando le vescichette con l’inchiostro, lavarle sott’acqua corrente quindi togliere i tentacoli e tagliare le sacche a striscioline.

Soffriggere la cipolla sino a imbiondire, quindi aggiungere la pancetta a dadini. Aggiungere al soffritto tutte le erbe, mondate e lavate, e i fagioli. Soffriggere per due minuti, quindi aggiungere le patate a tocchetti, preferibilmente fonnesi. Aggiungere un litro e mezzo d’acqua necessaria per coprire e cuocere per circa un’ora. A cottura quasi ultimata aggiungere la cagliata e amalgamare per dare una consistenza uniforme. Servire dopo qualche minuto, molto calda.

Mettere a mollo le castagne secche e i fagioli per una notte, quindi scolarli e togliere le eventuali pellicine dalle castagne. Soffriggere nell’olio la cipolla, la costola di sedano tritata, la patata tagliata sottile
(dovrà sciogliersi durante la cottura), e il concentrato di pomodoro. Aggiungere i fagioli e le castagne e far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere l’acqua necessaria. A due terzi di cottura delle castagne aggiungere il sale e la pasta, e completare le cottura. Servire aggiungendo nei piatti un pizzico di pepe nero e un filo di olio.

Scegliere dei pomodori da sugo ben maturi e polposi. Immergerli brevemente in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e passarli al passaverdure. Con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi preparare un battuto e soffriggerlo nell’olio appena caldo. Aggiungere la passata di pomodori, l’aceto e il sale. Portare a ebollizione e aggiungere le anguille preventivamente pulite e tagliate a pezzi. Cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.