Sardegna

Lavare e sgocciolare i capperi, pulire e tagliare in quarti i carciofi, quindi affettarli in spicchi sottili. Farli cuocere a fuoco lento nell’olio per circa venti minuti aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Ultimata la cottura, schiacciarli finemente con un cucchiaio o passarli al frullatore sino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere alla crema di carciofo la ricotta, il formaggio grattugiato e il trito di capperi; amalgamare e salare.
La salsa viene utilizzata sia per il condimento della pasta che per ricoprire la pasta da gratinare al forno.

Nettare i piedi di manzo e metterli a lessare in acqua salata abbondante. Cuocere a fiamma media sino a quando la cartilagine non si stacchi facilmente dall’osso.
Scolare, aspettare che si raffreddi, staccare la cartilagine, tagliarla a pezzetti e metterla in una terrina. Preparare a parte una salsina con trito di aglio e prezzemolo a cui si saranno aggiunti l’aceto e l’olio. Versare la salsina sui pezzetti di cartilagine (nervetti), mescolare bene e lasciare insaporire per una notte. Servire freddi.

Adagiare gli zerri, senza pulirli, sulla graticola calda su brace di legna o carbone. Girarli una volta e attendere la loro completa doratura. Preparare in precedenza la “salamoia” facendo bollire per circa dieci minuti due litri di acqua con sale, aglio, peperoncino e prezzemolo. Immergere gli zerri cotti nella salamoia tiepida e servire. Nello stesso modo possono essere cucinate le sardine grasse.

Pulire e lavare i pomodori. Tagliarli a metà e allontanare i semi. Disporre i pomodori compatti in teglia (contenente sul fondo un bicchiere di acqua e olio) con la polpa rivolta verso l’alto. Salare e cospargerli con il prezzemolo, il basilico e l’aglio finemente tritati e un filo d’olio. Mettere in forno per sessanta minuti. Ottimo contorno sia tiepido che freddo.

Lavare e rosolare per dieci minuti la carne nell’olio contenente l’aglio, la cipolla tagliata a fette sottili e il prezzemolo tritato. A rosolatura ultimata aggiungere il vino bianco e i capperi. Coprire la casseruola e lasciare su fuoco moderato per circa due ore. Quando la carne è cotta, far addensare il sughetto a fiamma forte per alcuni minuti. Servire la carne affettata e ben calda.

Unire alla farina di ceci un litro di acqua tiepida, preparando un impasto liquido da amalgamare lentamente. Aggiungere il sale.
Cuocere a fuoco basso in un recipiente di coccio finché il composto non diventa cremoso, mescolando per non farlo attaccare sul fondo. Quando la “panissa” sarà diventata cremosa, stendere l’impasto su piatti umidi e attendere che si asciughi. Quando sarà asciutto, rigirarlo. Tagliare la “panissa” in listelle e friggere in padella con olio abbondante. Servire caldissima.

Pelare, lavare e tagliare a dadini le patate e versarle in circa due litri d’acqua fredda. Dopo qualche minuto unire la cipolla tritata e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando le patate saranno quasi lessate, aggiungere la pasta e girare di tanto in tanto. Quando la pasta sarà quasi pronta aggiungere la “merca” grattugiandola direttamente nella pentola. Non salare poiché la “merca” è molto salata. Amalgamare bene ma lentamente per evitare che si formino grumi. Servire molto calda aggiustando il pepe nei piati.

Squamare ed eliminare le interiora, le branchie e le spine esterne dei capponi. Tagliarli a trance spesse. Soffriggere nell’olio la cipolla tagliata fine, il peperoncino e i pomodori secchi. Bagnare con il vino bianco. Aggiungere i pomodori freschi spellati, i pistilli di zafferano e le patate tagliate a dischi spessi mezzo centimetro. Salare e pepare.
Dopo un quarto d’ora aggiungere le trance di pesce e le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano e continuare la cottura per un altro quarto d’ora circa, se necessario allungando con acqua.

Lavare a lungo i capperi salati e farli sgocciolare. Tagliare a tocchetti non troppo piccoli il coniglio; versare in una terrina l’aceto, il vino, uno spicchio d’aglio e il rosmarino; aggiungere il coniglio in tocchetti, farlo marinare per almeno cinque ore. Tritare finemente il secondo spicchio d’aglio; versare in un tegame l’olio, aggiungervi l’aglio tritato e il coniglio, tenendo da parte i fegatini.

Sbucciare e lavare le patate, tagliarle a tocchetti di circa due centimetri, rosolarle nell’olio per diversi minuti, aggiungere il pepe macinato al momento, l’aglio, il prezzemolo e il basilico tritati. Nel frattempo sbattere le uova, salare e versare il composto sulle patate. Far cuocere per dieci minuti a fuoco medio, girare la frittata servendosi del coperchio e far cuocere dall’altro lato. Servire calda.