Lavare e nettare le cozze dal baffo. Aprire le cozze crude con una lama staccandole completamente dalle valve e porle in un colino. Raccogliere in un bicchiere l’acqua di mare che gocciolerà dalle valve. Riscaldare in una padella l’olio e fare indorare l’aglio. Togliere l’aglio dalla padella, versare la polpa di pomodoro leggermente strizzata e privata dei semi nell’olio e far cuocere per quattro minuti circa.
Lavare con cura le cozze in acqua corrente fredda, togliere il baffo (bisso) e aprirle con una lama. Staccare con delicatezza il mollusco da una delle due valve e scartare la valva vuota. Adagiare la quota di mollusco staccato sulla quota rimasta nell’altra metà della valva.
In una teglia con bordo alto stendere un velo di olio extravergine d’oliva. Poggiare una accanto all’altra le valve preparate, in unico strato sino a riempire il fondo della teglia.
Disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando spazio al centro. Aggiungere al centro due cucchiai d’acqua calda e rimestare lentamente dal centro con la mano amalgamando la semola con l’acqua fino a far formare delle palline rugose di dimensione variabile (circa quattro millimetri). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta.
Pulire accuratamente le cozze togliendo il baffo. Versarle in una pentola capiente e farle aprire a fuoco lento, rimestando. Separare le valve dal mollusco e filtrare l’acqua rimasta sul fondo. Tagliare gli asparagi a pezzetti di due centimetri circa eliminando la parte basale più fibrosa e separando le cimette più tenere dalle restanti parti meno tenere. Soffriggere l’aglio quindi versare gli asparagi tenendo da parte le cimette. Aggiungere il pomodoro spellato, tagliato a tocchetti, e l’acqua filtrata delle cozze. Cuocere sino a quando gli asparagi non diventeranno morbidi.
Lavare con cura le cozze in acqua fredda, togliere il “baffo” (bisso) scartando quelle che galleggiano o con valve danneggiate. Versarle in un tegame capiente e metterle sul fuoco mescolando spesso, sino a che non si aprono. Eliminare la metà vuota delle valve e le cozze che non si sono aperte.
Raccogliere e filtrare il liquido di cottura. Versare nel liquido raccolto il succo dei limoni, il prezzemolo tritato, l’aglio e l’olio extravergine. Rimescolare bene la salsa ottenuta e versare sulle cozze calde. Mescolare ancora e servire.
Lavare e nettare le cozze dal baffo. Aprire le cozze crude con una lama staccandole completamente dalle valve e porle in un colino. Raccogliere in un bicchiere l’acqua di mare che gocciolerà dalle valve.
Riscaldare in una padella l’olio e fare indorare l’aglio. Togliere l’aglio dalla padella, versare la polpa di pomodoro leggermente strizzata e privata dei semi nell’olio e far cuocere per quattro minuti circa.
Versare l’olio in un tegame, aggiungere il guanciale a dadini e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la cipolla tritata e portarla a metà cottura. Versare le favette e farle rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e completare la cottura, facendo consumare il sughetto. Servire calde.
Tagliare la melanzana a dadini e friggerli. Soffriggere la cipolla tritata in quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori passati e far cuocere per circa venti minuti. Quasi a fine cottura aggiungere cinque foglie di basilico. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere gli gnocchetti per circa cinque minuti. Scolare e condire con la salsa, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, i dadini di melanzane e il formaggio.
Pulire bene i calamari, dopo averli aperti longitudinalmente, e arrostirli su graticola alla brace. Man mano che i calamari sono cotti, tagliarli a pezzi piccoli, salare e immergerli nell’intingolo precedentemente preparato e costituito da una emulsione di olio e succo di limone e aggiunta di mezza buccia del limone finemente tagliata a dadini, l’aglio e il prezzemolo. Servire tiepido.
Mettere a spurgare le arselle per alcune ore in acqua salata al fine di far perdere ogni residuo di sabbia. In un tegame far imbiondire leggermente nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio tritato finemente e il peperoncino. Aggiungere le arselle e cuocere a fuoco medio per circa dieci minuti coprendo con il coperchio, rimestando di tanto in tanto per favorire l’apertura delle valve. In acqua leggermente salata, far bollire gli spaghetti e levarli dal fuoco appena sono al dente. Scolarli bene e versarli ancora caldissimi nel tegame delle arselle. Mescolare a fuoco vivo per qualche secondo.