Sardegna

Lessare i finocchietti in acqua salata. Tritare dopo averli scolati e ben strizzati, avendo cura di conservare l’acqua di cottura. Abbrustolire lievemente le fette di pane. Rosolare con tre cucchiaiate d’olio la cipolla tritata, l’aglio (che successivamente verrà eliminato) e i pomodori secchi, accuratamente lavati e dissalati. Aggiungere i finocchietti tritati, un poco della loro acqua di cottura e lasciare insaporire per pochi minuti mescolando il composto ed eventualmente aggiustando di sale. Sistemare in una pirofila uno strato di fette di pane.

In un tegame, preferibilmente di coccio, preparare il soffritto con l’aglio tritato e le cipolle tagliate grossolanamente. Aggiungere dell’acqua, sale e portare a ebollizione. In una terrina mescolare il pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo finemente tritato e sale quanto basta. Preparare con l’impasto delle polpette che si metteranno in cottura nella zuppa, che dovrà essere piuttosto brodosa, per quindici minuti circa.

Fare soffriggere nell’olio le cipolle precedentemente tagliate a pezzi, i pomodori secchi sminuzzati e il peperoncino. Appena le cipolle sono appassite, aggiungere i pelati, il sale e una foglia d’alloro, fare consumare il composto fino alla cottura della salsa. Aggiungere le uova e lasciare cuocere per un paio di minuti. Servire subito.

Mettere a bagno, per dodici ore, separatamente, ceci e castagne. Preparare un soffritto con le verdure indicate, aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini. Dopo averli scolati unire i ceci e le castagne tagliate a metà. Fare soffriggere qualche minuto, unendo anche il peperoncino. Salare e aggiungere acqua. A cottura ultimata passare qualche mestolo di zuppa con il passapomodoro. Servire con cubetti di pane tostato e condito con olio e sale.

Lavare la borraggine e i cardi eliminando i fili. Disporre in un tegame con l’olio d’oliva la verdura tagliata a pezzi piccoli e aggiungere la cipolla tritata, il pomodoro secco e gli odori con un mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco basso fino a quando le verdure ammorbidite rilasciano l’olio limpido. Aggiungere la spuntatura di carne di maiale tagliata a pezzi piccoli e far rosolare con le verdure. Continuare lentamente la cottura con l’aggiunta di poca acqua fino a quando si raggiunge la densità tipica delle zuppe. Aggiungere sale e pepe. Servire con pane rustico anche raffermo.

Fare aprire le arselle al calore, senza condimenti. Filtrare e conservare l’acqua di cottura. Liberare la metà delle arselle dalle valve. In un tegame basso rosolare, nell’olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata finissima, il prezzemolo tritato grossolanamente (ed eventualmente il peperoncino), aggiungere il pomodoro senza buccia e tagliato a pezzetti, far cuocere per qualche minuto; aggiungere le arselle sgusciate e non, l’acqua di cottura e lasciare ancora insaporire per qualche minuto; aggiustare di sale ed eventualmente di acqua se troppo concentrato.

Separare le pagine delle spianate e lasciarle “raffermare” all’aria per almeno due giorni o, eventualmente, farle asciugare qualche minuto nel forno caldo.
In una teglia di ventiquattro centimetri di diametro disporre in cinque strati il pane intervallando ogni strato con abbondante formaggio vaccino grattugiato e qualche ciuffetto di prezzemolo. Far bollire il brodo e aggiungere al composto il brodo bollente, facendolo penetrare lentamente dai lati della teglia e premendo con un cucchiaio la superficie in modo da facilitarne l’assorbimento.

Bollire le zucchine in acqua salata e svuotarle dopo averle tagliate in due. Aggiungere alla polpa aglio, prezzemolo e la cipolla tritata finemente. Soffriggere per qualche minuto e lasciare raffreddare.
Aggiungere le uova sbattute, lo zucchero e il pane grattugiato. Amalgamare e distribuire all’interno delle mezze zucchine. Spolverare con zucchero e infornare sino a doratura.

Alla sera mettere ammollo un chilo di ceci in acqua tiepida. AI mattino, fregarli bene con sale grosso in modo da eliminare la pellicola, poi metterli in una pentola di coccio in acqua pulita a fuoco forte e aggiungere gli altri ingredienti: la cotica o piede di maiale, il cavolfiore tagliato a pezzi, alcuni spicchi d’aglio schiacciati, il pomodoro secco e l’olio. Salare con attenzione e lasciare cuocere al punto giusto (almeno un’ora e mezza).

Adagiare gli zerri, senza pulirli, sulla graticola calda su brace di legna o carbone. Girarli una volta e attendere la loro completa doratura. Preparare in precedenza la “salamoia” facendo bollire per circa dieci minuti due litri di acqua con sale, aglio, peperoncino e prezzemolo. Immergere gli zerri cotti nella salamoia tiepida e servire. Nello stesso modo possono essere cucinate le sardine grasse.