Pulire bene i calamari, dopo averli aperti longitudinalmente, e arrostirli su graticola alla brace. Man mano che i calamari sono cotti, tagliarli a pezzi piccoli, salare e immergerli nell’intingolo precedentemente preparato e costituito da una emulsione di olio e succo di limone e aggiunta di mezza buccia del limone finemente tagliata a dadini, l’aglio e il prezzemolo. Servire tiepido.
Lessare le patate. Soffriggere lentamente l’aglio e il sedano tritati finemente. Dopo qualche minuto aggiungere il prezzemolo e l’origano e continuare la cottura per due minuti. Aggiungere le patate tagliate a tocchetti, il succo di limone e metà della scorza. Proseguire la cottura e regolare di sale e di pepe. Aggiungere qualche cucchiaio di acqua, la restante scorza di limone, l’origano e la bottarga grattugiata.
Il sugo è utilizzato soprattutto per condire la “fregula”, pasta tradizionale della Sardegna.
Spennare, fiammeggiare, sventrare, lavare e tagliare in quattro parti la pernice, eliminando le zampe e la testa. In un tegame soffriggere verdure e aromi tritati, aggiungere poi la pancetta a dadini insieme ai pezzi di pernice. Rosolare coprendo con il coperchio e quindi aggiungere il vino. Una volta evaporato, mettere i pomodorini tagliati a pezzetti. Cuocere a fuoco basso, spolverando di sale.
Sugo usato per condire la pasta fresca, come gnocchetti sardi o tagliatelle.
Schiacciare le noci, togliere i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa cinque minuti, così da poterli spellare facilmente. Pestarli nel mortaio insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana (a chi piace). Lavorare con il pestello di legno per ottenere una poltiglia densa, da diluire aggiungendo l’olio a filo. Regolare di sale.
Il sugo di noci viene impiegato per condire trofie, lasagne, tagliatelle e trenette, ma sopratutto i ravioli alle erbe (“pansoti”).
Lavare e nettare le cozze dal baffo. Aprire le cozze crude con una lama staccandole completamente dalle valve e porle in un colino. Raccogliere in un bicchiere l’acqua di mare che gocciolerà dalle valve.
Riscaldare in una padella l’olio e fare indorare l’aglio. Togliere l’aglio dalla padella, versare la polpa di pomodoro leggermente strizzata e privata dei semi nell’olio e far cuocere per quattro minuti circa.
Rosolare in cinque cucchiai di olio la carne di agnello con cipolla, uno spicchio di aglio e prezzemolo. Aggiungere un bicchiere d’acqua, i pomodori pelati e portare a cottura aggiungendo sale e pepe.
Versare in un’altra padella i piselli dell’orto, aggiungere tre cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e ricoprire il tutto con acqua. Portare a cottura a fuoco lento senza sollevare il coperchio.
Una volta ultimata la cottura, unire i piselli con la carne e amalgamare il tutto per cinque minuti.
Disporre la carne in una terrina, versare olio extravergine d’oliva e far rosolare con cura. Aggiungere le verdure finemente tritate e sfumare a fuoco lento con vino bianco secco. Aggiungere il finocchietto selvatico e, dopo circa cinque minuti, bagnare con il brodo vegetale completando la cottura con il sale.
Il sugo è utilizzato come condimento per il riso, la polenta e la pasta.
Tritare finemente l’aglio e la cipolla e farli soffriggere nell’olio. Prima che il soffritto prenda colore aggiungere i filetti di sarde e, successivamente, i pelati ben tagliuzzati. Condire con pepe e cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
Sugo adatto a condire gli spaghetti, cosparsi di prezzemolo finemente tritato e col pangrattato.
Versare l’olio in un tegame, aggiungere la pancetta a dadini e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la cipolla tritata e rosolarla sino a che diventi trasparente. Aggiungere il pomodoro secco tritato, quindi versare le favette e farle rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere mezzo bicchiere di acqua tiepida e completare la cottura fino a quando le favette non saranno appassite e la pelle si staccherà facilmente dal seme. Salare e completare la cottura facendo condensare il sughetto.
Pulire accuratamente le cozze togliendo il baffo. Versarle in una pentola capiente e farle aprire a fuoco lento, rimestando. Separare le valve dal mollusco e filtrare l’acqua rimasta sul fondo. Tagliare gli asparagi a pezzetti di due centimetri circa eliminando la parte basale più fibrosa e separando le cimette più tenere dalle restanti parti meno tenere. Soffriggere l’aglio quindi versare gli asparagi tenendo da parte le cimette. Aggiungere il pomodoro spellato, tagliato a tocchetti, e l’acqua filtrata delle cozze. Cuocere sino a quando gli asparagi non diventeranno morbidi.