Sardegna

Lavare accuratamente le cozze, mantenute nel guscio e private del bisso e delle incrostazioni. Spurgare le arselle e gli eventuali altri frutti di mare in abbondante acqua salata risciacquandoli bene perché perdano ogni traccia di sabbia.
Squamare i pesci e privarli delle interiora e delle spine esterne. Tagliare a trance spesse i pesci più grossi. Privare dell’osso, del becco e delle interiora le seppie, i calamari e i polpi; con l’eccezione di quelli di taglia minuta, tagliare la sacca a striscioline e affettare i tentacoli dei polpi.

Soffriggere in tegame nell’olio la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Aggiungere il vino e cuocere fino a evaporazione. Regolare di sale, aggiungere le foglie di alloro e proseguire la cottura aggiungendo via via il brodo.

Pulire bene le anguille di taglia piccola, asportare la testa e le interiora, quindi tagliarle in tocchetti di quattro o cinque pezzi. Preparare un battuto finissimo con i pomodori secchi, l’aglio ed il prezzemolo e soffriggere brevemente nell’olio.

Marinare per dodici ore la carne di cinghiale nel vino rosso contenente gli aromi e le verdure tagliuzzate finemente. Allontanare il vino e rosolare la carne in tegame antiaderente unto con l’olio. Cuocere per due-tre ore, aggiungendo le verdure tritate recuperate dal vino, qualche foglia di alloro e, di tanto in tanto, il brodo. A cottura quasi ultimata aggiungere le olive verdi confettate. Portare a cottura completa. Disporre la carne in piatto da portata e versarvi sopra la salsa di cottura con le olive.

In una terrina versare abbondante vino bianco, l’aceto e disporvi il coniglio precedentemente lavato e tagliato a pezzi lasciandolo a marinare per una notte. In un ampio tegame versare l’olio e farvi rosolare bene il coniglio. Aggiungere, quindi, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati, lo spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino. Far imbiondire appena e unire la passata di pomodoro. Regolare di sale e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora.

In un tegame far imbiondire nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio. In acqua leggermente salata, far bollire gli spaghettini o le linguine e levarli dal fuoco appena sono al dente. Conservare un bicchiere d’acqua di cottura. Scolarli bene e versarli ancora caldissimi nel tegame del soffritto di aglio e olio d’oliva. Mescolare fuoco vivo per qualche secondo. Spegnere il fuoco e aggiungere la polpa di ricci rimescolando ancora. Il tutto deve risultare cremoso e non liquido, se necessario, a questo scopo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Lavare, pelare e passare i pomodori. Privare i granchi delle zampette, della parte superiore del guscio e tagliarli a metà. Versare in un tegame l’olio e i granchi. Fare insaporire sfumando con la vernaccia ed attendere che il sughetto si restringa. Unire i pomodori passati, gli spicchi d’aglio interi, il sale. Cuocere per circa quindici minuti e completare con il basilico. Cuocere gli spaghetti al dente, ripassarli nel sugo di granchi e servire caldissimi.

Ungere con il lardo o con il burro il fondo e le pareti di una teglia alta quindici centimetri. Tagliare il “tricu ruju” raffermo (pani a mela, di semola di grano duro locale) in fettine spesse mezzo centimetro circa. Affettare la “peretta” (formaggio di vaccino a pasta filante) in fette sottilissime. Tritare finemente il prezzemolo e unirlo al formaggio grattugiato.

Lavare e tagliare le verdure a tocchetti. Far soffriggere lo spicchio d’aglio che poi verrà rimosso e aggiungere, in ordine, le patate, le melanzane, i peperoni, le zucchine, la cipolla a fette grosse, i pomodori freschi, il basilico e le lumache. Mettere il coperchio sulla padella e far cuocere a fuoco medio per circa quarantacinque minuti senza aggiunta di liquidi.