Sardegna

In un tegame, preferibilmente di coccio, versare l’olio, soffriggervi la cipolla e i pomodori secchi finemente tritati. Aggiungere la carne a tocchetti e far rosolare bene.
Bagnare quindi con il vino rosso e attendere che questo evapori. Far cuocere per dieci o quindici minuti unendo, se necessario, poca acqua e rimestando spessissimo. A questo punto aggiungere la passata di pomodoro, la noce moscata e il sale. Portare molto lentamente a cottura e, al termine, unire le foglie di basilico intere.

Rosolare in cinque cucchiai di olio la carne di agnello con cipolla, uno spicchio di aglio e prezzemolo. Aggiungere un bicchiere d’acqua, i pomodori pelati e portare a cottura aggiungendo sale e pepe.
Versare in un’altra padella i piselli dell’orto, aggiungere tre cucchiai di olio, uno spicchio d’aglio e ricoprire il tutto con acqua. Portare a cottura a fuoco lento senza sollevare il coperchio.
Una volta ultimata la cottura, unire i piselli con la carne e amalgamare il tutto per cinque minuti.

Disporre la carne in una terrina, versare olio extravergine d’oliva e far rosolare con cura. Aggiungere le verdure finemente tritate e sfumare a fuoco lento con vino bianco secco. Aggiungere il finocchietto selvatico e, dopo circa cinque minuti, bagnare con il brodo vegetale completando la cottura con il sale.
Il sugo è utilizzato come condimento per il riso, la polenta e la pasta.

Tritare finemente l’aglio e la cipolla e farli soffriggere nell’olio. Prima che il soffritto prenda colore aggiungere i filetti di sarde e, successivamente, i pelati ben tagliuzzati. Condire con pepe e cuocere a fuoco lento per circa un’ora.
Sugo adatto a condire gli spaghetti, cosparsi di prezzemolo finemente tritato e col pangrattato.

Preparare un soffritto tagliando a pezzetti molto piccoli: cipolla, carota e sedano e aggiungendo uno spicchio di aglio in camicia. Tagliare la pernice in quarti e, quando il soffritto avrà raggiunto la giusta colorazione, versarla nella casseruola e farla rosolare sino a raggiungere una colorazione dorata. Aggiungere quindi i fegatini schiacciati e farli rosolare per un minuto.
Versare i pomodori spellati e strizzati, tagliati a tocchetti, e cuocere a fuoco lento per quarantacinque minuti circa, aggiungendo piccole quantità di acqua tiepida, quando necessario.

Rosolare in tegame, fino a doratura, nell’olio d’oliva, la salsiccia ridotta in tocchetti. Mettere da parte i tocchetti di salsiccia e, nel grasso rimasto nel tegame, imbiondire lo spicchio d’aglio appena pestato e la piccola cipolla tagliata fine. Rimosso lo spicchio d’aglio, unire i pomodori, la foglia di alloro, le foglie di basilico, i pistilli di zafferano, e regolare di sale. Portare a sobbollire e rimestare con cucchiaio di legno fino ad addensare. Rimuovere la foglia di alloro e riunire i tocchetti di salsiccia per l’ultima breve fase di cottura e di amalgama dei sapori.

Disporre la carne e la salsiccia in un tegame e aggiungere l’olio extravergine. Far rosolare lentamente, aggiungere le verdure tritate, fino a doratura della cipolla. Sfumare con vino rosso (preferibilmente Cannonau di Jerzu). Aggiungere i chiodi di garofano e i pelati con il concentrato di pomodoro e portare a cottura.
Questo sugo è impiegato per condire polenta e pasta.

Aprire i ricci, pulirli ed estrarne le uova. Pelare e tritare finemente i due pomodori e il prezzemolo. Versare l’olio in un largo tegame, farvi leggermente soffriggere l’aglio, quindi unire le uova dei ricci. Mescolare per tre o quattro secondi, aggiungere il trito di pomodori e di prezzemolo, il sale e togliere subito dal fuoco. Fare molta attenzione ai tempi di cottura poiché, se tenute a lungo in cottura, le uova di riccio diventano amare.

Lavare i pomodori, inciderli a croce sulla parte superiore, sbollentarli per pochi minuti e, appena tiepidi, pelarli e passarli. Privare i granchi delle zampette, della parte superiore del guscio e tagliarli a metà. In un tegame basso e largo versare l’olio e i granchi. Far insaporire aggiungendo la Vernaccia e attendere che il sughetto si restringa. Unire quindi i pomodori passati, gli spicchi d’aglio interi, il peperoncino e il sale. Cuocere per una ventina di minuti e completare con il basilico.
Questo sugo è utilizzato soprattutto per condire gli spaghetti.

Impastare sulla spianatoia la semola con olio e un pizzico di sale con acqua tiepida. Ottenuto un impasto omogeneo, ricavare utilizzando un tubicino degli spaghetti sottilissimi che si conservano in luogo asciutto e ventilato. Cuocere la pasta nel brodo di pecora e, dopo quindici minuti di cottura, con leggero bollore, aggiungere il formaggio fresco acido.
Questo piatto è tipico della festa di San Francesco.