Preparare la sera prima la carne di maiale scelta, privata dei nervetti e parti fibrose, ma senza eliminare le parti grasse. Tagliarla in tocchetti di circa tre millimetri. Schiacciare gli spicchi d’aglio nel vino bianco e lasciare riposare per trenta minuti. Condire i pezzetti di polpa e lardo così ottenuti con gli ingredienti e le spezie indicate, che sono quelle usata in Gallura per la preparazione delle salsicce.
Unire alla farina di ceci un litro di acqua tiepida, preparando un impasto liquido da amalgamare lentamente. Aggiungere il sale.
Cuocere a fuoco basso in un recipiente di coccio finché il composto non diventa cremoso, mescolando per non farlo attaccare sul fondo. Quando la “panissa” sarà diventata cremosa, stendere l’impasto su piatti umidi e attendere che si asciughi. Quando sarà asciutto, rigirarlo. Tagliare la “panissa” in listelle e friggere in padella con olio abbondante. Servire caldissima.
Nettare i piedi di manzo e metterli a lessare in acqua salata abbondante. Cuocere a fiamma media sino a quando la cartilagine non si stacchi facilmente dall’osso.
Scolare, aspettare che si raffreddi, staccare la cartilagine, tagliarla a pezzetti e metterla in una terrina. Preparare a parte una salsina con trito di aglio e prezzemolo a cui si saranno aggiunti l’aceto e l’olio. Versare la salsina sui pezzetti di cartilagine (nervetti), mescolare bene e lasciare insaporire per una notte. Servire freddi.
Scegliere dei pomodori da sugo ben maturi e polposi. Immergerli brevemente in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e passarli al passaverdure. Con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi preparare un battuto e soffriggerlo nell’olio appena caldo. Aggiungere la passata di pomodori, l’aceto e il sale. Portare a ebollizione e aggiungere le anguille preventivamente pulite e tagliate a pezzi. Cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.
La sera precedente mettere ammollo i ceci in acqua salata. Scolarli, risciacquarli e togliere le pellicine: metterli in una pentola e ricoprirli di acqua, aggiungendo la cipolla tagliata finemente, il finocchietto selvatico intero e la pancetta di maiale. Far cuocere lentamente, a recipiente coperto, aggiungendo di tanto in tanto acqua.
Preparare separatamente il soffritto con olio, aglio e peperoncino e versare nella pentola dei ceci. A cottura quasi ultimata aggiungere i tagliolini e il prezzemolo tritato.
Lavare delicatamente gli anemoni di mare in abbondante acqua corrente senza romperli, proteggendo le mani con guanti (sono fortemente urticanti). Unire la farina e la semola e infarinarvi gli anemoni uno per volta. Friggere fino a leggera doratura in abbondante olio di oliva bollente a piccole quantità, dopo aver eliminato l’eccesso di infarinatura. Asciugare su carta, salare e servire caldissimi.
Lavare e pelare i fichi. Lavare bene le acciughe. Pestare in un mortaio la polpa dei fichi, le acciughe e l’aglio. Spalmare l’impasto così ottenuto su fette di pane casereccio abbrustolite o su pezzetti di pane “pistoccu” (specialità di Ozieri).
Lavare con cura le cozze in acqua fredda, togliere il “baffo” (bisso) scartando quelle che galleggiano o con valve danneggiate. Versarle in un tegame capiente e metterle sul fuoco mescolando spesso, sino a che non si aprono. Eliminare la metà vuota delle valve e le cozze che non si sono aperte.
Raccogliere e filtrare il liquido di cottura. Versare nel liquido raccolto il succo dei limoni, il prezzemolo tritato, l’aglio e l’olio extravergine. Rimescolare bene la salsa ottenuta e versare sulle cozze calde. Mescolare ancora e servire.
Affettare la bottarga, non troppo stagionata, su di un tagliere in legno, con un coltello bene affilato, in modo da ottenere delle fettine molto sottili. Adagiare le fettine su un’antipastiera lunga. Pulire le cime di carciofo (in alternativa sostituire con fettine di cuori di sedano) sino a raggiungere le foglie più tenere.
Dividere le cime e ripulirle dalla peluria interna. Tagliarle in fettine sottilissime e, se tenere, affettare allo stesso modo uno o più cuori dei gambi di carciofo, dopo averli nettati delle parti esterne fibrose.
Mettere le arselle a spurgare per almeno trenta minuti in acqua e sale. Lavarle accuratamente in acqua corrente, esercitando una leggera pressione sulle valve per verificare l’eventuale presenza di molluschi chiusi ma vuoti o pieni di sabbia.
Fare schiudere le arselle in una padella coperta, raccogliere filtrare e mettere da parte l’acqua di cottura. Preparare un trito di aglio e prezzemolo e soffriggere brevemente in poco olio.