Sardegna

Schiacciare le noci, togliere i gherigli e metteteli in acqua bollente per circa cinque minuti, così da poterli spellare facilmente. Pestarli nel mortaio insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana (a chi piace). Lavorare con il pestello di legno per ottenere una poltiglia densa, da diluire aggiungendo l’olio a filo. Regolare di sale.
Il sugo di noci viene impiegato per condire trofie, lasagne, tagliatelle e trenette, ma sopratutto i ravioli alle erbe (“pansoti”).

Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzi. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una pentola antiaderente con un bicchiere d’olio. Quando la cipolla è leggermente dorata aggiungere il cavolfiore e i condimenti: sale, pepe, la conserva di pomodoro e un pizzico di cannella. Aggiungere pochissima acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per il tempo necessario, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua per evitare che il cavolfiore si attacchi al fondo.

Sbucciare le noci e mettere in acqua bollente i gherigli per circa cinque minuti in modo da poterli spellare facilmente. Spellarli e pestarli nel mortaio, insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana fino ad ottenere una poltiglia densa. Diluirla aggiungendo lentamente l’olio, il sale e il pepe. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorare bene la pasta e lasciarla riposare coperta per circa un’ora.

Fare un battuto di cipolla, sedano e carota e mettere il trito nell’olio a stufare dentro una casseruola dove poi si dovrà cuocere il riso. Di seguito, una volta stufate le verdure, unire la carne macinata e il fegatino di pollo e, dopo averlo cotto, insaporire il composto con mezzo bicchiere di vernaccia. Sollevare il calore della fiamma e aggiungere il riso che deve tostare insieme alle verdure ed alla carne. Unire il resto della vernaccia, sfumare e insaporire con aghi di rosmarino e qualche fogliolina di salvia tritata.

Tritare il lardo e la cipolla. Farli soffriggere con 2 cucchiai di olio ed aggiungere la salsiccia fresca tagliata a tocchetti, la polpa di pomodoro tritata e lo zafferano. Rosolare bene e portare a cottura la carne. Cuocere il riso nel sugo.

Svuotare la gallina delle interiora, rimuovere testa e zampe, lavarla e sfiammare accuratamente la pelle. Battere le uova in una ciotola, aggiungere il lardo tagliato finissimo, i pistilli di zafferano rinvenuti in acqua calda, una parte dei pomodori secchi sminuzzati lavati per privarli del sale.

Tagliare la carne a tocchetti. Soffriggere cipolla, alloro, basilico, prezzemolo, e aggiungere quindi la carne. Rosolare bene a fiamma viva e aggiungere un bicchiere di vino bianco. Sfumare, aggiungete un rametto di rosmarino e, quindi, i pomodori pelati proseguendo la cottura a fuoco medio fino al termine.

In una pentola a pressione far rosolare nell’olio tutte le verdure tritate finemente e aggiungere i pomodori secchi ben lavati e tritati. Quindi aggiungere il cosciotto disossato e privato del grasso superficiale che dovrà rosolare in ogni parte, salare e infine aggiungere il vino. Chiudere la pentola a pressione, far cucinare per circa trenta minuti in relazione al peso della carne. Dopo la cottura lasciare raffreddare la carne per consentire un agevole taglio delle fettine sulle quali andrà versato il sugo delle verdure macinate.

Lessare in abbondante acqua la carne di pecora tagliata a pezzi di piccole dimensioni, aggiungendo sale. Durante la cottura schiumare ripetutamente il brodo in ebollizione e quando la carne inizia a staccarsi dall’osso aggiungere le patate ben lavate, spaccate lasciando la buccia. Dieci minuti circa da fine cottura aggiungere le cipolle lasciandola bollire fino a ottenere una cottura moderata.

Far soffriggere la carne ed il lardo tagliati a dadi con la cipolla. Aggiungere il concentrato di pomodoro e procedere con la preparazione di un normale risotto facendolo tostare ed aggiungendo il brodo man mano che necessita. Quando il riso è cotto, ma non troppo asciutto, mantecare con burro e formaggio.
Stendere il tutto in teglia e ricoprire con abbondante formaggio grattugiato. Mettere sotto il grill sino a doratura della crosta.