Sardegna

Tritare le mandorle e versarle in un recipiente, aggiungere zucchero, limone grattugiato e cinque o sei albumi montati a neve. Mescolare delicatamente con le mani. Se l’impasto fosse troppo morbido, aggiungere un cucchiaio di semola.

Pelare, lavare e tagliare a dadini le patate e versarle in circa due litri d’acqua fredda. Dopo qualche minuto unire la cipolla tritata e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando le patate saranno quasi lessate, aggiungere la pasta e girare di tanto in tanto. Quando la pasta sarà quasi pronta aggiungere la “merca” grattugiandola direttamente nella pentola. Non salare poiché la “merca” è molto salata. Amalgamare bene ma lentamente per evitare che si formino grumi. Servire molto calda aggiustando il pepe nei piati.

Preparare un trito con i pomodori secchi, l’aglio, il prezzemolo e metterlo nell’olio già caldo. Far soffriggere, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio d’acqua. Aggiungere i pomodori freschi spellati e tagliati sottili e il sale.
Cuocere finché la salsa diventa densa. Aggiungere l’aceto e cuocere per altri dieci minuti. Versare l’agliata ancora calda sulle pietanze affinché assorbano il sapore e attendere che il piatto si raffreddi prima di servire.

Squamare ed eliminare le interiora, le branchie e le spine esterne dei capponi. Tagliarli a trance spesse. Soffriggere nell’olio la cipolla tagliata fine, il peperoncino e i pomodori secchi. Bagnare con il vino bianco. Aggiungere i pomodori freschi spellati, i pistilli di zafferano e le patate tagliate a dischi spessi mezzo centimetro. Salare e pepare.
Dopo un quarto d’ora aggiungere le trance di pesce e le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano e continuare la cottura per un altro quarto d’ora circa, se necessario allungando con acqua.

Versare l’olio in un tegame, aggiungere il guanciale a dadini e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la cipolla tritata e portarla a metà cottura. Versare le favette e farle rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e completare la cottura, facendo consumare il sughetto. Servire calde.

Mettere le fave in ammollo per dodici ore. Sbucciarle e metterle a bollire in abbondante acqua con gli spicchi d’aglio, il sale e, se piace, la foglia di alloro sino a perfetta cottura. Nel frattempo, in due cucchiai d’olio, far soffriggere le cotenne tagliate a listarelle, insaporire con poco sale e portare a cottura aggiungendo dell’acqua.

Lavare il cavolfiore e tagliarlo a pezzi. Tritare finemente la cipolla e farla soffriggere in una pentola antiaderente con un bicchiere d’olio. Quando la cipolla è leggermente dorata aggiungere il cavolfiore e i condimenti: sale, pepe, la conserva di pomodoro e un pizzico di cannella. Aggiungere pochissima acqua, coprire e cuocere a fuoco lento per il tempo necessario, aggiungendo ogni tanto un po’ d’acqua per evitare che il cavolfiore si attacchi al fondo.

Pulire accuratamente le cozze togliendo il baffo. Versarle in una pentola capiente e farle aprire a fuoco lento, rimestando. Separare le valve dal mollusco e filtrare l’acqua rimasta sul fondo. Tagliare gli asparagi a pezzetti di due centimetri circa eliminando la parte basale più fibrosa e separando le cimette più tenere dalle restanti parti meno tenere. Soffriggere l’aglio quindi versare gli asparagi tenendo da parte le cimette. Aggiungere il pomodoro spellato, tagliato a tocchetti, e l’acqua filtrata delle cozze. Cuocere sino a quando gli asparagi non diventeranno morbidi.

Lavare con cura le cozze in acqua fredda, togliere il “baffo” (bisso) scartando quelle che galleggiano o con valve danneggiate. Versarle in un tegame capiente e metterle sul fuoco mescolando spesso, sino a che non si aprono. Eliminare la metà vuota delle valve e le cozze che non si sono aperte.
Raccogliere e filtrare il liquido di cottura. Versare nel liquido raccolto il succo dei limoni, il prezzemolo tritato, l’aglio e l’olio extravergine. Rimescolare bene la salsa ottenuta e versare sulle cozze calde. Mescolare ancora e servire.

Preparare le sacche dei calamari: rimuovere l’osso, spellarle, staccare i tentacoli, rimuovendo la parte centrale cartilaginea ed eliminando le viscere. In un tegame rosolare metà cipolla tritata in un po’ d’olio e aggiungervi i tentacoli tritati finemente, salare e bagnare con una spruzzata di vernaccia. Portare velocemente a cottura e tolti dal fuoco i tentacoli lasciar freddare.