Spennellare il filetto di maiale con la senape e metterlo a cuocere in una pentola a bordi alti. Nel frattempo pelare e tagliate le mele a tocchetti. Aggiungere al maiale un pizzico di sale su entrambi i lati, sfumare con il vino bianco, unire anche i cubetti di mela, due spicchi d’aglio leggermente schiacciati, qualche foglia di alloro e cuocere l’arrosto di mele a fuoco dolce coperto per venti minuti.
solare in una casseruola di coccio la cipolla tritata nel midollo di bue, dopo averlo fatto sciogliere a fuoco lentissimo. Aggiungere un litro abbondante di acqua già portata a ebollizione e unirvi a spolvero e poco per volta la semola, per evitare la formazione di grumi, mescolando continuamente. Unire l’aceto di vino, salare e cuocere a fuoco lentissimo per quaranta minuti, mescolando senza interruzione.
Preparare il brodo di manzo e, quando è pronto, bollente, versare a pioggia la semola d’orzo, rimestando con un cucchiaio di legno; fare cuocere circa trenta minuti fino a ottenere quasi una crema densa simile a una polentina morbida. Alla fine unire il pecorino tagliato a dadini e le foglioline di menta. Servire caldissimo.
Ripulire i carciofi dalle spine e dalle foglie dure. Far bollire in due litri di acqua le foglie scartate aggiungendo i tre dadi per brodo. Tagliare a fettine sottili la parte tenera dei carciofi e rosolare con l’olio. Aggiungere il riso e quando sarà insaporito bagnarlo con il vino bianco. Lasciare evaporare il vino e versare il brodo dei carciofi caldo e scolato. Portare a cottura il riso, quindi mantecare con il burro, il trito di prezzemolo ed aglio ed il formaggio. Servire dopo un qualche minuto.
Tagliare a pezzi di qualche centimetro la polpa e la pancetta, la carne e adagiarla insieme alla pancetta in un recipiente in cui sia stata preparata una marinata con il vino e gli aromi, curando che la carne sia tutta coperta. Marinare per qualche giorno in luogo fresco, avendo cura di ripristinare il livello dei liquidi in modo che la carne sia sempre coperta dal vino.
Soffriggere la cipolla e l’aglio tagliato a fettine. Aggiungere i pomodori, privati dei semi, tagliati a pezzetti e il basilico e portare a cottura. Salare e immergere delicatamente le uova evitando la rottura del tuorlo. Cuocere ancora qualche minuto facendo in modo che il tuorlo dell’uovo rimanga ancora morbido. Servire e spolverare con la ricotta mustia.
Infarinare le trote eviscerate e friggerle in abbondante olio bollente. Disporle in un tegame, senza sovrapporle, e aggiungere la polpa di pomodoro, le erbe aromatiche, l’aceto e il sale. Cuocere a fuoco lento. Servire il piatto tiepido per apprezzare meglio il sentore dell’aceto e degli aromi.
Soffriggere in un largo tegame un battuto di aglio e prezzemolo. Aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino, le foglie di alloro e l’uva passa. Salare e far cuocere.
Cinque minuti prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere l’aceto e terminare la cottura.
Questa salsa è utilizzata per insaporire il pesce lesso. Se si utilizza la razza, molto usata a Cabras, la preparazione viene chiamata “burrida a sa crabarissa” ed è uno dei piatti più antichi e caratteristici della provincia di Oristano.
Squamare ed eliminare le interiora e le branchie delle spigole. Disporre le spigole in una teglia. Aggiungere il prezzemolo sminuzzato a mano al pomodoro secco a pezzetti, alle olive non snocciolate e la cipolla tagliata fine, inserendo parte di questi ingredienti anche nella pancia della spigola, e gli spicchi d’aglio non schiacciati. Condire con olio extravergine d’oliva senza abbondare, salare.