Sardegna

Mettere a spurgare le arselle per alcune ore in acqua salata al fine di far perdere ogni residuo di sabbia. In un tegame far imbiondire leggermente nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio tritato finemente e il peperoncino. Aggiungere le arselle e cuocere a fuoco medio per circa dieci minuti coprendo con il coperchio, rimestando di tanto in tanto per favorire l’apertura delle valve. In acqua leggermente salata, far bollire gli spaghetti e levarli dal fuoco appena sono al dente. Scolarli bene e versarli ancora caldissimi nel tegame delle arselle. Mescolare a fuoco vivo per qualche secondo.

Strofinare gli spicchi d’aglio spellati in un recipiente di coccio ruvido di dimensione adeguata a raccogliere gli spaghetti e lasciare sul fondo quanto resta. Aggiungere l’olio a crudo e grattugiare a grana grossa metà della bottarga nel recipiente.
Lessare gli spaghetti lasciandoli “al dente”. Scolarli bene e versarli nel recipiente della bottarga. Aggiungere il resto della bottarga grattugiata a parte e le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano. Mescolare delicatamente per amalgamare il tutto.

Lavare, pelare e passare i pomodori. Privare i granchi delle zampette, della parte superiore del guscio e tagliarli a metà. Versare in un tegame l’olio e i granchi. Fare insaporire sfumando con la vernaccia ed attendere che il sughetto si restringa. Unire i pomodori passati, gli spicchi d’aglio interi, il sale. Cuocere per circa quindici minuti e completare con il basilico. Cuocere gli spaghetti al dente, ripassarli nel sugo di granchi e servire caldissimi.

In un tegame far imbiondire nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio. In acqua leggermente salata, far bollire gli spaghettini o le linguine e levarli dal fuoco appena sono al dente. Conservare un bicchiere d’acqua di cottura. Scolarli bene e versarli ancora caldissimi nel tegame del soffritto di aglio e olio d’oliva. Mescolare fuoco vivo per qualche secondo. Spegnere il fuoco e aggiungere la polpa di ricci rimescolando ancora. Il tutto deve risultare cremoso e non liquido, se necessario, a questo scopo, aggiungere qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Far soffriggere la carne ed il lardo tagliati a dadi con la cipolla. Aggiungere il concentrato di pomodoro e procedere con la preparazione di un normale risotto facendolo tostare ed aggiungendo il brodo man mano che necessita. Quando il riso è cotto, ma non troppo asciutto, mantecare con burro e formaggio.
Stendere il tutto in teglia e ricoprire con abbondante formaggio grattugiato. Mettere sotto il grill sino a doratura della crosta.

Preparare la polpa di maiale in tocchetti molto piccoli inserendo anche pezzetti di grasso nelle proporzioni normalmente utilizzate per la preparazione degli insaccati (salsicce). Versare in una pentola la polpa così preparata e farla rosolare a lungo sino alla doratura della carne e al rilascio di un po’ di olio da parte del grasso. Sfumare con il Vermentino di Gallura. Versare quindi la polpa di pomodoro e la cipolla tritata, aggiungere l’olio e portare il sugo a cottura. Versare il riso nel sugo e cuocere, se necessario aggiungendo mezzo bicchiere di acqua.

Tritare il lardo e la cipolla. Farli soffriggere con 2 cucchiai di olio ed aggiungere la salsiccia fresca tagliata a tocchetti, la polpa di pomodoro tritata e lo zafferano. Rosolare bene e portare a cottura la carne. Cuocere il riso nel sugo.

Fare un battuto di cipolla, sedano e carota e mettere il trito nell’olio a stufare dentro una casseruola dove poi si dovrà cuocere il riso. Di seguito, una volta stufate le verdure, unire la carne macinata e il fegatino di pollo e, dopo averlo cotto, insaporire il composto con mezzo bicchiere di vernaccia. Sollevare il calore della fiamma e aggiungere il riso che deve tostare insieme alle verdure ed alla carne. Unire il resto della vernaccia, sfumare e insaporire con aghi di rosmarino e qualche fogliolina di salvia tritata.

Mettere i fagioli in ammollo dalla sera prima. Soffriggere in una casseruola con un pochino d’olio la cipolla e l’aglio tritati. Scolare i fagioli e versare nel soffritto. Aggiungere l’alloro e acqua per cucinare il riso. Salare e portate ad ebollizione. A metà cottura aggiungere le patate tagliate a dadini e il riso. A cottura raggiunta mantecare con una manciata di pecorino e servire con un filo di olio crudo.

Pulire bene le anguille di taglia piccola, asportare la testa e le interiora, quindi tagliarle in tocchetti di quattro o cinque pezzi. Preparare un battuto finissimo con i pomodori secchi, l’aglio ed il prezzemolo e soffriggere brevemente nell’olio.