Sardegna

Tagliare a tocchetti la carne e farla marinare per una notte nel vino rosso con rosmarino, aglio, allora, sedano e carota. Scolare i pezzi di carne e metterli in un tegame con olio, le cipolle affettate, alloro, prezzemolo, aglio, rosmarino, qualche bacca di ginepro, la carota e il sedano della marinata. Salare e cuocere a fuoco medio. Quando la carne è ben rosolata, sollevare la fiamma, aggiungere un po’ di acqua (circa due decilitri) e portare a cottura con tegame coperto.

Disporre in una capace terrina la carne tagliata a pezzi piccoli, gli spicchi d’aglio schiacciati, le foglie di alloro e il prezzemolo. Coprire con il vino e lasciare in infusione per un giorno. Trascorso il tempo indicato, versare in un tegame l’olio e le fettine di lardo, portare a giusta temperatura e unire la carne tolta dalla marinata e perfettamente scolata facendola ben rosolare.

Tagliare a pezzi la carne di cinghiale e disporre in un contenitore di rame circolare concavo, aggiungere il lardo tagliato a fette sottili, le patate tagliate, la cipolla affettata, le erbe aromatiche e salare. Sovrapporre il coperchio della stessa forma che si incastra ermeticamente con quello sottostante. Disporre il contenitore sopra le braci del camino oppure, seguendo la tradizionale cottura dei cacciatori, metterlo in una buca coperta da un fuoco vivo. Lasciare cuocere per alcune ore e aprire il contenitore solo quando la cottura è completata.

Disporre la carne e la salsiccia in un tegame e aggiungere l’olio extravergine. Far rosolare lentamente, aggiungere le verdure tritate, fino a doratura della cipolla. Sfumare con vino rosso (preferibilmente Cannonau di Jerzu). Aggiungere i chiodi di garofano e i pelati con il concentrato di pomodoro e portare a cottura.
Questo sugo è impiegato per condire polenta e pasta.

Tagliare la salsiccia a tocchetti, rosolare con un filo d’olio e unire la polpa di pomodoro, precedentemente tritata grossolanamente, e continuare la cottura per dieci minuti. Aggiungere i ceci lessati in acqua abbondante con olio, rosmarino, sale, pepe, due spicchi d’aglio e un cucchiaio di bicarbonato. Aggiungere un trito fine di timo, rosmarino, aglio e lasciare insaporire per cinque minuti.
Sugo utilizzato soprattutto sugli gnocchetti sardi.

Pelare i tuberi, lavarli accuratamente e tagliarli a tocchi. In una casseruola versare l’olio, un trito abbondante di aglio e prezzemolo e soffriggere leggermente. Unire i topinambur, salare e fare insaporire, quindi aggiungere un bicchiere d’acqua e far cuocere per circa quindici minuti. Servire ben caldi come contorno a piatti di carni bianche.

Pulire bene (aiutandosi con scovolino) i peperoni, senza bagnarli. Tagliarli a metà ed eliminare i semi con un cucchiaino. Lavare il guscio delicatamente con acqua tiepida. Mettere a bollire l’aceto in una pentola. Appena bolle, versarvi i peperoni e attendere la nuova ebollizione. Dopo uno o due minuti scolare i peperoni e lasciarli ad asciugare per un paio di giorni su un panno.

Pulire le seppie conservando le vescichette con l’inchiostro, lavarle sott’acqua corrente quindi togliere i tentacoli e tagliare le sacche a striscioline.

Preparare le sacche dei calamari: rimuovere l’osso, spellarle, staccare i tentacoli, rimuovendo la parte centrale cartilaginea ed eliminando le viscere. In un tegame rosolare metà cipolla tritata in un po’ d’olio e aggiungervi i tentacoli tritati finemente, salare e bagnare con una spruzzata di vernaccia. Portare velocemente a cottura e tolti dal fuoco i tentacoli lasciar freddare.