Sardegna

Con la farina leggermente salata preparare una fontana nella quale versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Incorporare i ciccioli e lo strutto. Lavorare la pasta a lungo sino a che tenda a sfogliarsi e formare delle bolle. Preparare delle sfere del diametro di otto centimetri.
Disporle su un vassoio, coprirle con un canovaccio e farle lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido. Portare il forno a 220 °C, infornare e cuocere per circa venti minuti, o comunque sino a quando siano ben dorate. Servire i panini caldi o tiepidi.

Mettere a lessare le patate con la buccia partendo da acqua fredda. Lavare e sbucciare le cipolle, tagliarle verticalmente in due, farle bollire per cinque minuti. Scolarle, sfogliare con cura la parte esterna mettendone da parte il cuore.
Quando le patate saranno cotte, sbucciarle e, successivamente, schiacciarle incorporandovi le uova sbattute, il pane grattugiato, il cuore delle cipolle, gli spicchi d’aglio e il prezzemolo finemente tritati e, infine, sale, cannella e il parmigiano grattugiato.

Rosolare in tegame, fino a doratura, nell’olio d’oliva, la salsiccia ridotta in tocchetti. Mettere da parte i tocchetti di salsiccia e, nel grasso rimasto nel tegame, imbiondire lo spicchio d’aglio appena pestato e la piccola cipolla tagliata fine. Rimosso lo spicchio d’aglio, unire i pomodori, la foglia di alloro, le foglie di basilico, i pistilli di zafferano, e regolare di sale. Portare a sobbollire e rimestare con cucchiaio di legno fino ad addensare. Rimuovere la foglia di alloro e riunire i tocchetti di salsiccia per l’ultima breve fase di cottura e di amalgama dei sapori.

Rosolare la cipolla, la carota, il sedano tagliati a dadini e l’aglio nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungere l’aceto diluito con mezzo bicchiere di acqua, il prezzemolo sminuzzato fine a mano, le olive e metà dei capperi dissalati e asciugati. Quando l’aceto sarà evaporato, ma non completamente, aggiungere i capperi restanti. Salare e pepare a piacere.
La salsa viene impiegata nella cucina tradizionale del Cagliaritano per preparazioni di carni bianche, come pollo, coniglio e agnello.

Rosolare in tegame la cipolla nell’olio. Aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, due cucchiai di pane grattato e le foglie di alloro. Mescolare, salare e aggiungere l’aceto. Lasciar bollire qualche minuto fino a parziale evaporazione. Aggiungere la passata di pomodoro e far addensare ma non troppo.

Rosolare in olio la cipolla e la carne tagliata a pezzetti. Aggiungere la passata di pomodoro, l’alloro, il basilico e il sale. Cuocere a fuoco lento per almeno due ore aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua, sino a che la carne non risulti quasi sfatta.
Classico sugo nella tradizione del Sassarese per condire ravioli di ricotta o formaggio e gnocchetti sardi in occasioni importanti. È tradizione inoltre, soprattutto nella Nurra, portare in tavola contemporaneamente la pasta e la carne del “ghisadu”.

Soffriggere l’aglio e il peperoncino in venti millilitri di olio. A doratura dell’aglio, eliminare aglio e peperoncino e aggiungere l’olio rimanente. Saltare in padella nell’olio, per uno o due minuti, le linguine cotte al dente. Aggiungere le uova di riccio di mare, il prezzemolo, amalgamare e servire a tavola.

In una terrina versare abbondante vino bianco, l’aceto e disporvi il coniglio precedentemente lavato e tagliato a pezzi lasciandolo a marinare per una notte. In un ampio tegame versare l’olio e farvi rosolare bene il coniglio. Aggiungere, quindi, la cipolla e il prezzemolo finemente tritati, lo spicchio d’aglio intero e un rametto di rosmarino. Far imbiondire appena e unire la passata di pomodoro. Regolare di sale e cuocere a fuoco moderato per circa un’ora.

Pulire le seppie, eliminando l’osso, il becco, gli occhi, il nero e tagliarle a strisce. In una casseruola unta con l’olio extravergine fare appassire la cipolla tagliata molto sottile e l’aglio schiacciato. Togliere l’aglio, aggiungere le seppie e farle rosolare, poi versare il vino bianco e parte del prezzemolo tritato. Lasciare cuocere per circa dieci minuti.