Tagliare la melanzana a dadini e friggerli. Soffriggere la cipolla tritata in quattro cucchiai d’olio, aggiungere i pomodori passati e far cuocere per circa venti minuti. Quasi a fine cottura aggiungere cinque foglie di basilico. In abbondante acqua salata in ebollizione cuocere gli gnocchetti per circa cinque minuti. Scolare e condire con la salsa, aggiungendo qualche foglia di basilico fresco, i dadini di melanzane e il formaggio.
Spennellare il filetto di maiale con la senape e metterlo a cuocere in una pentola a bordi alti. Nel frattempo pelare e tagliate le mele a tocchetti. Aggiungere al maiale un pizzico di sale su entrambi i lati, sfumare con il vino bianco, unire anche i cubetti di mela, due spicchi d’aglio leggermente schiacciati, qualche foglia di alloro e cuocere l’arrosto di mele a fuoco dolce coperto per venti minuti.
solare in una casseruola di coccio la cipolla tritata nel midollo di bue, dopo averlo fatto sciogliere a fuoco lentissimo. Aggiungere un litro abbondante di acqua già portata a ebollizione e unirvi a spolvero e poco per volta la semola, per evitare la formazione di grumi, mescolando continuamente. Unire l’aceto di vino, salare e cuocere a fuoco lentissimo per quaranta minuti, mescolando senza interruzione.
Preparare il brodo di manzo e, quando è pronto, bollente, versare a pioggia la semola d’orzo, rimestando con un cucchiaio di legno; fare cuocere circa trenta minuti fino a ottenere quasi una crema densa simile a una polentina morbida. Alla fine unire il pecorino tagliato a dadini e le foglioline di menta. Servire caldissimo.
Lavare e nettare le cozze dal baffo. Aprire le cozze crude con una lama staccandole completamente dalle valve e porle in un colino. Raccogliere in un bicchiere l’acqua di mare che gocciolerà dalle valve. Riscaldare in una padella l’olio e fare indorare l’aglio. Togliere l’aglio dalla padella, versare la polpa di pomodoro leggermente strizzata e privata dei semi nell’olio e far cuocere per quattro minuti circa.
Ripulire i carciofi dalle spine e dalle foglie dure. Far bollire in due litri di acqua le foglie scartate aggiungendo i tre dadi per brodo. Tagliare a fettine sottili la parte tenera dei carciofi e rosolare con l’olio. Aggiungere il riso e quando sarà insaporito bagnarlo con il vino bianco. Lasciare evaporare il vino e versare il brodo dei carciofi caldo e scolato. Portare a cottura il riso, quindi mantecare con il burro, il trito di prezzemolo ed aglio ed il formaggio. Servire dopo un qualche minuto.
Svuotare la gallina delle interiora, rimuovere testa e zampe, lavarla e sfiammare accuratamente la pelle. Battere le uova in una ciotola, aggiungere il lardo tagliato finissimo, i pistilli di zafferano rinvenuti in acqua calda, una parte dei pomodori secchi sminuzzati lavati per privarli del sale.
Tagliare a pezzi di qualche centimetro la polpa e la pancetta, la carne e adagiarla insieme alla pancetta in un recipiente in cui sia stata preparata una marinata con il vino e gli aromi, curando che la carne sia tutta coperta. Marinare per qualche giorno in luogo fresco, avendo cura di ripristinare il livello dei liquidi in modo che la carne sia sempre coperta dal vino.
Mettere a spurgare le arselle per alcune ore in acqua salata al fine di far perdere ogni residuo di sabbia. In un tegame far imbiondire leggermente nell’olio d’oliva gli spicchi d’aglio tritato finemente e il peperoncino. Aggiungere le arselle e cuocere a fuoco medio per circa dieci minuti coprendo con il coperchio, rimestando di tanto in tanto per favorire l’apertura delle valve. In acqua leggermente salata, far bollire gli spaghetti e levarli dal fuoco appena sono al dente. Scolarli bene e versarli ancora caldissimi nel tegame delle arselle. Mescolare a fuoco vivo per qualche secondo.