Mettere a bagno, per dodici ore, separatamente, ceci e castagne. Preparare un soffritto con le verdure indicate, aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini. Dopo averli scolati unire i ceci e le castagne tagliate a metà. Fare soffriggere qualche minuto, unendo anche il peperoncino. Salare e aggiungere acqua. A cottura ultimata passare qualche mestolo di zuppa con il passapomodoro. Servire con cubetti di pane tostato e condito con olio e sale.
Inumidire la semola con acqua e olio, in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza impastarsi tra di loro. Eseguita questa preparazione, sovrapporre ad una pentola contenente all’incirca quattro litri d’acqua, la cuscussiera (simile ad un colapasta di terracotta), in cui porre la semola e alcuni cubetti di cotica di maiale. Cuocere al vapore per circa tre ore.
Prima fase, “cummossai”. Disporre nella “xivedda” (ciotola) a fontana la semola a cui unire, poco a poco, l’acqua salata tiepida fino ad ottenere un impasto duro ma non troppo, regolando la quantità di acqua.
Pulire i funghi e tagliarli. Preparare in un tegame il soffritto con olio, aglio e pomodoro secco, fatto rinvenire sotto l’acqua e tritato. Quando l’aglio diventa dorato aggiungere i funghi, coprire e lasciar cuocere per trenta minuti. Aggiungere il prezzemolo, allungare con un litro d’acqua, aggiustare di sale, portare a ebollizione e attendere venti minuti prima di versare la fregola. Attendere altri dieci minuti e versare il tutto in ciotole di coccio.
Far soffriggere la cipolla e il lardo tagliato a dadini nell’olio extravergine d’oliva. Sgranare le favette e tagliare anche dei pezzi di baccello. Sbucciare le patate e tagliarle a dadini. Aggiungere il tutto al soffritto e dopo qualche secondo versare acqua e far bollire per almeno quarantacinque minuti. A cottura ultimata, aggiungere la fregola e il formaggio in salamoia. Aromatizzare con un rametto di menta.
Preparare un trito con i pomodori secchi, l’aglio, il prezzemolo, la cipolla e peperoncino e mettetelo nell’olio già caldo. Soffriggere aggiungendo i granchi tagliati a metà per circa dieci minuti. Aggiungere i pomodori freschi spellati e tagliati sottili, e il sale.
Disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando spazio al centro. Aggiungere al centro due cucchiai d’acqua calda e rimestare lentamente dal centro con la mano amalgamando la semola con l’acqua fino a far formare delle palline rugose di dimensione variabile (circa quattro millimetri). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta.
In un tegame capace di coccio, mettere la granseola tagliata a pezzi e farla cuocere insieme a un soffritto, con l’olio caldo, la cipolla tagliata a pezzi, alcune foglie di basilico, i pomodori pelati tagliati a pezzi consistenti, sale e pepe. Lasciare cuocere sino a quando i pomodori risultano spappolati, poi aggiungere alcuni mestoli d’acqua e fare consumare.
Togliere dal tegame i pezzi di granseola e riportare a ebollizione il brodo rimasto. Versare in esso la fregola sarda, rimestare e lasciare cuocere lentamente. La minestra, dal gusto inconfondibile, resta semi-asciutta.
Lavare accuratamente i pomodori secchi e tagliarli a pezzetti. Versarli in un tegame con l’olio e un cucchiaio di acqua, aggiungere l’aglio intero, un pizzico di peperoncino e uno di origano (o salvia o basilico). Cuocere a fuoco molto lento (o a bagnomaria) sino a ottenere la consistenza di una salsa. Eliminare lo spicchio d’aglio.
Salsa usata nella cucina locale come condimento su pasta o riso.
Pelare solo la parte superficiale della buccia delle arance e tagliarle a listarelle sottili. Lasciare a bagno la buccia d’arancia per una notte e successivamente farle asciugare al sole o nel forno.