Mettere sul fuoco il sugo di pomodoro senza nessuna aggiunta di acqua, sale quanto basta e basilico fresco. Aggiungere la fregola senza attendere che il sugo di pomodoro raggiunga l’ebollizione, facendo cuocere il tutto per circa dieci minuti. Spegnere il fuoco e versare nella minestra l’olio. Servire il tutto caldo con abbondante pecorino sardo.
Tritare l’aglio e il basilico e disporre il trito in un mortaio. Pestare nel mortaio e aggiungere gradualmente il pecorino fino a quando la poltiglia assumerà un colore verde chiaro. Salare e versare poco a poco l’olio.
Prima di condire, diluire con due cucchiai di acqua.
Il pesto viene impiegato per condire tagliolini, gnocchi, lasagne, tagliatelle e trenette e minestroni.
Pulire e lavare accuratamente i molluschi e i crostacei. Tagliare a piccoli pezzi i calamari, i polpi e le seppie. Schiacciare la testa dei gamberoni e conservare la salsa ottenuta. Cuocere in padella le cozze e le vongole con un bicchiere di acqua sino ad apertura dei gusci. Scolare le cozze e le vongole conservando l’acqua di cottura. Raffreddare sotto acqua corrente e separare i molluschi. Filtrare l’acqua di cottura.
Lasciare il pesce a bagno per ventiquattro ore, cambiando l’acqua frequentemente (meglio se lasciato sotto acqua corrente). Scottare poi il baccalà ammollato in acqua bollente per togliere la pelle e tagliarlo poi in pezzi non troppo grossi.
Far soffriggere dolcemente, in un trito di rosmarino, aglio e funghi secchi (fatti ammorbidire in acqua tiepida) e abbondante olio, i pezzi di baccalà. Dopo un quarto d’ora circa, aggiungere vino bianco, aceto di vino e il concentrato di pomodoro. Lasciare cuocere per un’altra mezz’ora circa aggiungendo pinoli e acqua.
Lavare gli asparagi e sin dove il gambo è tenero tagliarli a rondelle mettendo da parte le punte, che saranno utilizzate successivamente. In un recipiente idoneo alla cottura di un risotto appassire la cipolla tritata finissima nel burro e rosolarvi per pochi minuti gli asparagi. Aggiungere il riso e rosolare. Quindi sfumare con la Vernaccia. Quindi iniziare la cottura aggiungendo a mestolate il brodo e mescolando continuamente per un tempo dipendente dal tipo di riso utilizzato. A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi tenute da parte.
Con la farina leggermente salata preparare una fontana nella quale versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Incorporare i ciccioli e lo strutto. Lavorare la pasta a lungo sino a che tenda a sfogliarsi e formare delle bolle. Preparare delle sfere del diametro di otto centimetri.
Disporle su un vassoio, coprirle con un canovaccio e farle lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido. Portare il forno a 220 °C, infornare e cuocere per circa venti minuti, o comunque sino a quando siano ben dorate. Servire i panini caldi o tiepidi.
Tagliare la caciotta a pezzetti e metterla in una casseruola con un quarto di litro d’acqua, la scorza di limone e la semola. Mescolare a fuoco lento e lasciare cuocere dolcemente fino a quando il formaggio si sarà fuso e avrà raggiunto la consistenza di una crema densa. Lasciare intiepidire il composto e, con le mani bagnate, formare piccole palline di tre centimetri di diametro da schiacciare per ricavare dei dischi spessi circa mezzo centimetro. Disporre i dischi di formaggio su un panno perché si asciughino senza seccare.
Più che una ricetta, si tratta di una tradizione alimentare amatissima dai sardi, tra il passatempo dello sgranare i baccelli e il piacere di assaporare la freschezza delle favette in contrasto con la sapidità del pecorino, da consumare contestualmente.
Lessare le anguilline in abbondante acqua salata aromatizzata con gli spicchi d’aglio pestati e il pomodoro secco. Scolarle accuratamente e disporle su un piatto senza sovrapporle. Cospargerle di abbondante pecorino grattugiato a grana grossa. Servire ben caldo.
Lavare e sgocciolare i capperi, pulire e tagliare in quarti i carciofi, quindi affettarli in spicchi sottili. Farli cuocere a fuoco lento nell’olio per circa venti minuti aggiungendo mezzo bicchiere di acqua. Ultimata la cottura, schiacciarli finemente con un cucchiaio o passarli al frullatore sino a ottenere una crema omogenea. Aggiungere alla crema di carciofo la ricotta, il formaggio grattugiato e il trito di capperi; amalgamare e salare.
La salsa viene utilizzata sia per il condimento della pasta che per ricoprire la pasta da gratinare al forno.