Sardegna

Lavare, sgrassare e tagliare a piccoli pezzi l’agnello. Soffriggere in tegame largo la cipolla tagliata a fette sottili. Quando diventa dorata, aggiungere la carne e rosolare per dieci minuti girando continuamente. Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Aggiungere il finocchietto selvatico (preventivamente mondato, lavato e lessato in acqua), un po’ d’acqua di cottura dei finocchietti e il sale. Coprire il tegame e lasciar cuocere per quaranta minuti circa. Servire l’agnello ben caldo.

Tagliare i pomodori in pezzi molto grossi e farli rosolare con l’olio in un tegame, condendoli con sale e pepe. Quando i pomodori sono cotti, unire l’aglio schiacciato e l’aceto. Lasciare evaporare al fuoco. Dopo qualche minuto, la salsa è pronta.
L’agliata viene impiegata per condire pesci fritti di qualità non elevata come, ad esempio: sardine, vacchette, sgombri ecc. ma anche carni alla brace.

Spellare il calamaro, pulirlo a fondo eliminando le sacche e l’osso cartilagineo. Tagliarlo a piccoli pezzi. Rosolare l’aglio, aggiungere il calamaro e farlo rosolare sino a che non abbia consumato tutti i liquidi. Versare il vino e farlo evaporare; aggiungere i pezzettini di polpa di pomodoro bene sgocciolati.
Pulire i carciofi, affettarli in spicchi molto sottili e aggiungerli ai calamari. Portare a cottura rimestando continuamente, sino a quando i carciofi non si saranno ridotti in una salsa. Durante la cottura, diluire di tanto in tanto con acqua calda e salare.

Preparare le sacche dei calamari: rimuovere l’osso, spellarle, staccare i tentacoli, rimuovendo la parte centrale cartilaginea ed eliminando le viscere. In un tegame rosolare metà cipolla tritata in un po’ d’olio e aggiungervi i tentacoli tritati finemente, salare e bagnare con una spruzzata di vernaccia. Portare velocemente a cottura e tolti dal fuoco i tentacoli lasciar freddare.

Pulire bene i calamari, dopo averli aperti longitudinalmente, e arrostirli su graticola alla brace. Man mano che i calamari sono cotti, tagliarli a pezzi piccoli, salare e immergerli nell’intingolo precedentemente preparato e costituito da una emulsione di olio e succo di limone e aggiunta di mezza buccia del limone finemente tagliata a dadini, l’aglio e il prezzemolo. Servire tiepido.

Mettere sul fuoco il sugo di pomodoro senza nessuna aggiunta di acqua, sale quanto basta e basilico fresco. Aggiungere la fregola senza attendere che il sugo di pomodoro raggiunga l’ebollizione, facendo cuocere il tutto per circa dieci minuti. Spegnere il fuoco e versare nella minestra l’olio. Servire il tutto caldo con abbondante pecorino sardo.

Lavare accuratamente le cozze, mantenute nel guscio e private del bisso e delle incrostazioni. Spurgare le arselle e gli eventuali altri frutti di mare in abbondante acqua salata risciacquandoli bene perché perdano ogni traccia di sabbia.
Squamare i pesci e privarli delle interiora e delle spine esterne. Tagliare a trance spesse i pesci più grossi. Privare dell’osso, del becco e delle interiora le seppie, i calamari e i polpi; con l’eccezione di quelli di taglia minuta, tagliare la sacca a striscioline e affettare i tentacoli dei polpi.

Sciogliere il lievito in una terrina con latte tiepido, aggiungere un pizzico di sale e coprire con un piattino. Unire la farina alla semola, aggiungere quattrocentocinquanta centilitri di acqua tiepida e lavorare sino a ottenere un impasto liscio e uniforme. Incorporare il pepe, il lardo tagliato in cubetti e i cipollotti tagliati a fette, quindi aggiungere il lievito disciolto nel latte. Lavorare ancora a lungo sino a ottenere un impasto molto uniforme. Lievitare per una o due ore, sino a quando il volume sarà doppio rispetto a quello iniziale.

Soffriggere in tegame nell’olio la cipolla tritata e gli spicchi d’aglio schiacciati. Unire l’agnello tagliato a spezzatino non troppo minuto e rosolare bene a fuoco vivo dopo aver eliminato gli spicchi d’aglio. Aggiungere il vino e cuocere fino a evaporazione. Regolare di sale, aggiungere le foglie di alloro e proseguire la cottura aggiungendo via via il brodo.