Sardegna

Affettare la bottarga, non troppo stagionata, su di un tagliere in legno, con un coltello bene affilato, in modo da ottenere delle fettine molto sottili. Adagiare le fettine su un’antipastiera lunga. Pulire le cime di carciofo (in alternativa sostituire con fettine di cuori di sedano) sino a raggiungere le foglie più tenere.
Dividere le cime e ripulirle dalla peluria interna. Tagliarle in fettine sottilissime e, se tenere, affettare allo stesso modo uno o più cuori dei gambi di carciofo, dopo averli nettati delle parti esterne fibrose.

Soffriggere la cipolla sino a imbiondire, quindi aggiungere la pancetta a dadini. Aggiungere al soffritto tutte le erbe, mondate e lavate, e i fagioli. Soffriggere per due minuti, quindi aggiungere le patate a tocchetti, preferibilmente fonnesi. Aggiungere un litro e mezzo d’acqua necessaria per coprire e cuocere per circa un’ora. A cottura quasi ultimata aggiungere la cagliata e amalgamare per dare una consistenza uniforme. Servire dopo qualche minuto, molto calda.

Soffriggere leggermente in olio un battuto di aglio e prezzemolo. Aggiungere i pomodori pelati, alcune foglie di alloro e l’uva passa. Salare e far cuocere.
Prima di togliere la salsa dal fuoco aggiungere l’aceto di vino bianco e continuare la cottura per circa cinque minuti. Mentre la salsa è in cottura, pulire bene la razza, lessarla in acqua salata, farla raffreddare e tagliarla a tocchetti. Disporla quindi nel tegame e coprirla con la salsa ancora calda. Una volta fredda, tenerla in frigo per almeno ventiquattro ore. Servire fredda.

Fare ammollare per una notte, in acqua abbondante, le fave secche. L’indomani, dopo averle scolate, versarle in una pentola, riempirla di acqua e fare bollire il tutto a fuoco lento sino a che le fave non saranno cotte. Durante la cottura, unire due spicchi d’aglio, le zucchine, il sedano e la carota finemente tritati. Aggiungere l’olio d’oliva. Mescolare bene e portare a cottura, fino a ottenere una minestra cremosa, non densa, da servire con fettine di pane tostato.

Lessare per circa quindici minuti un’aragosta femmina e una maschio di media dimensione. Lasciare raffreddare. Spaccare e spolpare le due teste, raccogliendo in una terrina, con un cucchiaino, i pezzetti di polpa presenti, le uova della femmina e il sughetto marroncino del maschio. Aggiungere l’olio, il succo di limone, l’aceto, il sale e il pepe. Emulsionare bene il tutto con una frusta.
Ottima salsa per condire la polpa dell’aragosta, secondo la più antica tradizione culinaria di Stintino, Alghero, Castelsardo e del Sassarese tutto.

Lavare gli asparagi e sin dove il gambo è tenero tagliarli a rondelle mettendo da parte le punte, che saranno utilizzate successivamente. In un recipiente idoneo alla cottura di un risotto appassire la cipolla tritata finissima nel burro e rosolarvi per pochi minuti gli asparagi. Aggiungere il riso e rosolare. Quindi sfumare con la Vernaccia. Quindi iniziare la cottura aggiungendo a mestolate il brodo e mescolando continuamente per un tempo dipendente dal tipo di riso utilizzato. A metà cottura aggiungere le punte degli asparagi tenute da parte.

Soffriggere l’aglio e il peperoncino in venti millilitri di olio. A doratura dell’aglio, eliminare aglio e peperoncino e aggiungere l’olio rimanente. Saltare in padella nell’olio, per uno o due minuti, le linguine cotte al dente. Aggiungere le uova di riccio di mare, il prezzemolo, amalgamare e servire a tavola.

Inumidire la semola con acqua e olio, in modo tale che i vari granelli assorbano il liquido senza impastarsi tra di loro. Eseguita questa preparazione, sovrapporre ad una pentola contenente all’incirca quattro litri d’acqua, la cuscussiera (simile ad un colapasta di terracotta), in cui porre la semola e alcuni cubetti di cotica di maiale. Cuocere al vapore per circa tre ore.

Rosolare nell’olio in una pentola capiente con la cipolla tritata la carne tagliata a tocchi. Salare, aggiungere le olive, aglio e prezzemolo finemente tritati e alloro. Far rapprendere il liquido, aggiungere il concentrato di pomodoro e ricoprire il tutto con acqua tiepida.
Disporre il cavolfiore intero, privo del ramo centrale, coprire bene facendo attenzione che il liquido sia sufficiente per farlo cuocere a vapore.

Pulire i gattucci, tagliarli a fette alte un paio di centimetri. Passare le fette nel farina di grano duro e friggerle nell’olio bollente, facendole dorare da ambedue la parti. Scolare, asciugare, sistemare le fette in un vassoio, coprirle con l’agliata calda. Servire il piatto tiepido.
VARIANTE Allo stesso modo si possono cucinare le ali di razza.