Soffriggere la cipolla sino a imbiondire, quindi aggiungere la pancetta a dadini. Aggiungere al soffritto tutte le erbe, mondate e lavate, e i fagioli. Soffriggere per due minuti, quindi aggiungere le patate a tocchetti, preferibilmente fonnesi. Aggiungere un litro e mezzo d’acqua necessaria per coprire e cuocere per circa un’ora. A cottura quasi ultimata aggiungere la cagliata e amalgamare per dare una consistenza uniforme. Servire dopo qualche minuto, molto calda.
Mettere a mollo le castagne secche e i fagioli per una notte, quindi scolarli e togliere le eventuali pellicine dalle castagne. Soffriggere nell’olio la cipolla, la costola di sedano tritata, la patata tagliata sottile
(dovrà sciogliersi durante la cottura), e il concentrato di pomodoro. Aggiungere i fagioli e le castagne e far rosolare per qualche minuto, quindi aggiungere l’acqua necessaria. A due terzi di cottura delle castagne aggiungere il sale e la pasta, e completare le cottura. Servire aggiungendo nei piatti un pizzico di pepe nero e un filo di olio.
Pulire e lavare le verdure come per un normale minestrone. Dopo avere rosolato nell’olio d’oliva la cipolla tagliata sottilissima, possibilmente in un tegame di coccio, unire il brodo di carne bollente e le verdure facendo cuocere circa quarantacinque minuti.
Nel frattempo tagliare il formaggio “pischidu” a dadini e aggiungerlo fino a che non si fonde nella casseruola mescolando con un cucchiaio di legno. Versare la semola a pioggia, rimestare con cura, fare cuocere ancora qualche minuto e servire ben caldo.
Scegliere dei pomodori da sugo ben maturi e polposi. Immergerli brevemente in acqua bollente, spellarli, privarli dei semi e passarli al passaverdure. Con lo spicchio d’aglio, il prezzemolo e i pomodori secchi preparare un battuto e soffriggerlo nell’olio appena caldo. Aggiungere la passata di pomodori, l’aceto e il sale. Portare a ebollizione e aggiungere le anguille preventivamente pulite e tagliate a pezzi. Cuocere a fuoco basso per circa mezz’ora.
Pulire le seppie, eliminando l’osso, il becco, gli occhi, il nero e tagliarle a strisce. In una casseruola unta con l’olio extravergine fare appassire la cipolla tagliata molto sottile e l’aglio schiacciato. Togliere l’aglio, aggiungere le seppie e farle rosolare, poi versare il vino bianco e parte del prezzemolo tritato. Lasciare cuocere per circa dieci minuti.
Sgranare le favette fresche e portarle a bollore per due minuti. Farle raffreddare ed eliminare la pellicina esterna (se non sono molto tenere dovranno essere tritate). Stufare le favette in un cucchiaio di olio con il porro (o lo scalogno) affettato finemente. Aggiungere cinquanta millilitri di acqua e proseguire la cottura sino a quando il liquido si sarà ben ritirato. La quantità di acqua da aggiungere e la durata della cottura dipenderanno dalle dimensioni delle favette. Salare e aggiungere un pizzico di pepe.
Con la farina leggermente salata preparare una fontana nella quale versare il lievito sciolto in acqua tiepida. Incorporare i ciccioli e lo strutto. Lavorare la pasta a lungo sino a che tenda a sfogliarsi e formare delle bolle. Preparare delle sfere del diametro di otto centimetri.
Disporle su un vassoio, coprirle con un canovaccio e farle lievitare per almeno un’ora in un luogo tiepido. Portare il forno a 220 °C, infornare e cuocere per circa venti minuti, o comunque sino a quando siano ben dorate. Servire i panini caldi o tiepidi.
Tagliare la salsiccia a tocchetti, rosolare con un filo d’olio e unire la polpa di pomodoro, precedentemente tritata grossolanamente, e continuare la cottura per dieci minuti. Aggiungere i ceci lessati in acqua abbondante con olio, rosmarino, sale, pepe, due spicchi d’aglio e un cucchiaio di bicarbonato. Aggiungere un trito fine di timo, rosmarino, aglio e lasciare insaporire per cinque minuti.
Sugo utilizzato soprattutto sugli gnocchetti sardi.
Far soffriggere cipolla, sedano, carota, pomodoro secco e lardo finemente tritati. Far bollire in abbondante acqua salata i ceci (già tenuti a bagno per ventiquattro ore) insieme al finocchietto selvatico, mondato e tagliato a pezzetti; a metà cottura unire il soffritto ed infine aggiungere le bavette spezzate e farle cuocere al dente. Alla fine aggiungere a piacere rosmarino fresco, olio e peperoncino. Lasciare riposare e servire.
La sera precedente mettere ammollo i ceci in acqua salata. Scolarli, risciacquarli e togliere le pellicine: metterli in una pentola e ricoprirli di acqua, aggiungendo la cipolla tagliata finemente, il finocchietto selvatico intero e la pancetta di maiale. Far cuocere lentamente, a recipiente coperto, aggiungendo di tanto in tanto acqua.
Preparare separatamente il soffritto con olio, aglio e peperoncino e versare nella pentola dei ceci. A cottura quasi ultimata aggiungere i tagliolini e il prezzemolo tritato.