Sardegna

Lessare le patate, passarle al setaccio e incorporare la farina, il sale, l’olio e il lievito sciolto in un poco di latte tiepido con un pizzico di sale. Usare il latte rimanente, se necessario, per ammorbidire l’impasto. Fare lievitare in un luogo caldo, per circa due ore. Preparare quindi il condimento, pelando i pomodori a caldo tagliandoli a tocchetti e facendoli appassire in olio. Salare, aggiungere un pizzico di pepe e diverse foglie di basilico. Stendere l’impasto di farina e patate nella forma e spessore che si preferisce, quindi trasferirlo in una teglia da forno unta con olio.

Sciogliere il lievito in una terrina con latte tiepido, aggiungere un pizzico di sale e coprire con un piattino. Unire la farina alla semola, aggiungere quattrocentocinquanta centilitri di acqua tiepida e lavorare sino a ottenere un impasto liscio e uniforme. Incorporare il pepe, il lardo tagliato in cubetti e i cipollotti tagliati a fette, quindi aggiungere il lievito disciolto nel latte. Lavorare ancora a lungo sino a ottenere un impasto molto uniforme. Lievitare per una o due ore, sino a quando il volume sarà doppio rispetto a quello iniziale.

Disporre sulla spianatoia la semola e la farina, aggiungere un bicchiere d’acqua, il sale e lo strutto. Lavorare la pasta fino a ottenere un impasto piuttosto morbido, liscio e omogeneo. Fare una palla e lasciarla riposare per circa un’ora, coperta con un panno. Pulire le anguille eliminando le interiora e la testa. Tagliarle a tocchetti di circa dieci centimetri, preparare un battuto di prezzemolo, aglio e pomodori secchi. Stendere la pasta e preparare due dischi, dei quali uno con diametro pari a circa un quarto dell’altro.

Impastare la semola finissima con le uova, lavorandola a lungo e incorporando lentamente lo strutto. Versare lentamente un bicchiere di acqua sino a ottenere la voluta consistenza. Ricavare quindi dall’impasto dei cordoncini lunghi venticinque centimetri dello spessore di otto millimetri.

Lavare e pelare i fichi. Lavare bene le acciughe. Pestare in un mortaio la polpa dei fichi, le acciughe e l’aglio. Spalmare l’impasto così ottenuto su fette di pane casereccio abbrustolite o su pezzetti di pane “pistoccu” (specialità di Ozieri).

Far soffriggere gli ingredienti nell’olio ben caldo per cinque minuti a fuoco alto, quindi proseguire la cottura a fuoco medio per venti o trenta minuti. A metà cottura aggiungere un bicchiere di vino bianco.

Tritare l’aglio e il basilico e disporre il trito in un mortaio. Pestare nel mortaio e aggiungere gradualmente il pecorino fino a quando la poltiglia assumerà un colore verde chiaro. Salare e versare poco a poco l’olio.
Prima di condire, diluire con due cucchiai di acqua.
Il pesto viene impiegato per condire tagliolini, gnocchi, lasagne, tagliatelle e trenette e minestroni.

Tagliare a tocchetti l’agnello, dopo aver eliminato tutto il grasso possibile. Far soffriggere aglio, cipolla, peperoncino, i pomodori secchi tritati e aggiungere successivamente la carne tagliata a tocchetti. Cuocere a fuoco medio e, quando l’agnello comincia a rosolare, aggiungere un bicchiere di vino bianco. Cuocere fino a far evaporare il vino bianco e aggiungere quindi le olive confettate. Ultimare la cottura e servire caldo.

Pulire le seppie conservando le vescichette con l’inchiostro, lavarle sott’acqua corrente quindi togliere i tentacoli e tagliare le sacche a striscioline.

Soffriggere l’aglio e il peperoncino in venti millilitri di olio. A doratura dell’aglio, eliminare aglio e peperoncino e aggiungere l’olio rimanente. Saltare in padella nell’olio, per uno o due minuti, le linguine cotte al dente. Aggiungere le uova di riccio di mare, il prezzemolo, amalgamare e servire a tavola.