Pulire i gattucci, tagliarli a fette alte un paio di centimetri. Passare le fette nel farina di grano duro e friggerle nell’olio bollente, facendole dorare da ambedue la parti. Scolare, asciugare, sistemare le fette in un vassoio, coprirle con l’agliata calda. Servire il piatto tiepido.
VARIANTE Allo stesso modo si possono cucinare le ali di razza.
Preparare un trito con i pomodori secchi, l’aglio, il prezzemolo e metterlo nell’olio già caldo. Far soffriggere, aggiungendo di tanto in tanto qualche cucchiaio d’acqua. Aggiungere i pomodori freschi spellati e tagliati sottili e il sale.
Cuocere finché la salsa diventa densa. Aggiungere l’aceto e cuocere per altri dieci minuti. Versare l’agliata ancora calda sulle pietanze affinché assorbano il sapore e attendere che il piatto si raffreddi prima di servire.
Rosolare due spicchi di aglio tritati con del peperoncino e preparare, sciogliendo il concentrato di pomodoro con dell’acqua, una salsa non troppo liquida. Aggiungerla all’aglio rosolato e cuocere a fuoco moderato per circa quindici minuti. Regolare di sale. Quando la salsa si è quasi rappresa versarci due cucchiai di aceto, sfumare per qualche minuto e versare la salsa sui pezzi di gattuccio fritti. Servire tiepido.
È una salsa che viene utilizzata per il pesce fritto come gattucci e zerri.
Impastare la semola finissima con le uova, lavorandola a lungo e incorporando lentamente lo strutto. Versare lentamente un bicchiere di acqua sino a ottenere la voluta consistenza. Ricavare quindi dall’impasto dei cordoncini lunghi venticinque centimetri dello spessore di otto millimetri.
Lessare le anguilline in abbondante acqua salata aromatizzata con gli spicchi d’aglio pestati e il pomodoro secco. Scolarle accuratamente e disporle su un piatto senza sovrapporle. Cospargerle di abbondante pecorino grattugiato a grana grossa. Servire ben caldo.
Preparare del buon brodo di pesce e tenerlo in caldo. Versare l’olio in un tegame, aggiungere i due spicchi d’aglio, farli soffriggere leggermente e toglierli prima che prendano colore. Unire il riso, farlo tostare e bagnarlo con la vernaccia lasciando sfumare a fuoco vivo. Aggiungere pian piano il brodo di pesce ben caldo, aggiustare di sale e mescolando continuamente portare a cottura.
Fuori dal fuoco mantecare con abbondante bottarga grattugiata e servire guarnendo con poco prezzemolo tritato ed alcune sottili fettine di bottarga.
Battere bene le uova e lo zucchero. Aggiungere il latte con lo strutto sciolto nel latte. Unire anche la sapa tiepida, la frutta secca sminuzzata con il coltello, e infine la farina setacciata, mescolata con gli aromi e con il lievito. Versare il composto con il mestolo nelle formine riempiendole per metà. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per quindici minuti circa, facendoli cuocere senza che si asciughino troppo.
Dopo averli sfornati, spennellarli con la sapa e decorare con le palline di zucchero colorato (‘traxera’).
Mescolare gli albumi con lo zucchero, girare continuamente l’impasto e aggiungervi gradualmente la farina, poi e le mandorle ed infine la scorza di limone grattugiata. Disporre l’impasto col cucchiaio in bastoncini, possibilmente confezionati in modo da ricordare la forma di un osso, su teglie ricoperte con carta da forno. Infornare a 160 °C fino a che i bastoncini non saranno diventati croccanti
Mettere in una casseruola il formaggio pecorino fresco, leggermente acidulo, e farlo sciogliere a fuoco moderato con un mestolo di legno fino a quando non diventa molto elastico. Aggiungere due cucchiai di semola di grano duro, un pizzico di sale e continuare a lavorare per amalgamare il formaggio.
Tagliare la caciotta a pezzetti e metterla in una casseruola con un quarto di litro d’acqua, la scorza di limone e la semola. Mescolare a fuoco lento e lasciare cuocere dolcemente fino a quando il formaggio si sarà fuso e avrà raggiunto la consistenza di una crema densa. Lasciare intiepidire il composto e, con le mani bagnate, formare piccole palline di tre centimetri di diametro da schiacciare per ricavare dei dischi spessi circa mezzo centimetro. Disporre i dischi di formaggio su un panno perché si asciughino senza seccare.