Sardegna

Separare le pagine delle spianate e lasciarle “raffermare” all’aria per almeno due giorni o, eventualmente, farle asciugare qualche minuto nel forno caldo.
In una teglia di ventiquattro centimetri di diametro disporre in cinque strati il pane intervallando ogni strato con abbondante formaggio vaccino grattugiato e qualche ciuffetto di prezzemolo. Far bollire il brodo e aggiungere al composto il brodo bollente, facendolo penetrare lentamente dai lati della teglia e premendo con un cucchiaio la superficie in modo da facilitarne l’assorbimento.

Alla sera mettere ammollo un chilo di ceci in acqua tiepida. AI mattino, fregarli bene con sale grosso in modo da eliminare la pellicola, poi metterli in una pentola di coccio in acqua pulita a fuoco forte e aggiungere gli altri ingredienti: la cotica o piede di maiale, il cavolfiore tagliato a pezzi, alcuni spicchi d’aglio schiacciati, il pomodoro secco e l’olio. Salare con attenzione e lasciare cuocere al punto giusto (almeno un’ora e mezza).

Impastare sulla spianatoia la semola con olio e un pizzico di sale con acqua tiepida. Ottenuto un impasto omogeneo, ricavare utilizzando un tubicino degli spaghetti sottilissimi che si conservano in luogo asciutto e ventilato. Cuocere la pasta nel brodo di pecora e, dopo quindici minuti di cottura, con leggero bollore, aggiungere il formaggio fresco acido.
Questo piatto è tipico della festa di San Francesco.

Preparare il brodo di manzo e, quando è pronto, bollente, versare a pioggia la semola d’orzo, rimestando con un cucchiaio di legno; fare cuocere circa trenta minuti fino a ottenere quasi una crema densa simile a una polentina morbida. Alla fine unire il pecorino tagliato a dadini e le foglioline di menta. Servire caldissimo.

solare in una casseruola di coccio la cipolla tritata nel midollo di bue, dopo averlo fatto sciogliere a fuoco lentissimo. Aggiungere un litro abbondante di acqua già portata a ebollizione e unirvi a spolvero e poco per volta la semola, per evitare la formazione di grumi, mescolando continuamente. Unire l’aceto di vino, salare e cuocere a fuoco lentissimo per quaranta minuti, mescolando senza interruzione.

Cuocere a fuoco lento per trenta minuti in una pentola di coccio la semola con acqua salata, quanto basta ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungere il pecorino a dadini e lasciare sul fuoco fino a che non si sia sciolto. Da ultimo aggiungere l’olio e le foglie di menta sminuzzate. Esiste una variante nella quale la consistenza della semola è ancora più densa e, al posto del pecorino si aggiungono, già da metà cottura della semola, “is gerdas”, ciccioli di maiale.

Sbucciare le patate, tagliare a cubetti e mettere in una pentola la cipolla e il prezzemolo tagliati finemente, l’olio, le foglie di basilico, i pomodori a pezzetti, l’origano, sale e peperoncino. Ricoprire il tutto con acqua e, all’ebollizione, versare la pasta e far cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto.

Dopo aver squamato il pesce e averlo eviscerato; ricavarne la polpa. In un tegame medio far rosolare la cipolla battuta con il prezzemolo e il basilico. Unire il pesce al battuto facendolo cuocere pochi minuti e innaffiandolo di vernaccia e fare evaporare. Unirvi i pomodori dopo averli passati salando a piacere e portando a cottura a fiamma bassa per circa venti minuti. Unire la minestra al sugo di pesce, passato e diluito con alcuni mestoli di brodo caldo, sino a completare la cottura. La quantità di brodo varia a piacere per ottenere un piatto più o meno brodoso.

Soffriggere in un tegame capiente un trito finissimo di cipolla, aglio e prezzemolo. Appena imbiondisce unire la polpa di pomodori tritata, il sale, il peperoncino e lasciare cuocere per circa trenta minuti. Aggiungere il pesce pulito e tagliato a tranci, acqua quanto basta e far cuocere coperto, a fiamma bassa per circa un’ora. Togliere il pesce dal brodo per poterlo servire come secondo piatto e quindi, alla ripresa del bollore, versare la pasta e terminare la cottura. A fuoco spento unire il basilico e servire la minestra fumante.

Per preparare la frégula, disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando spazio al centro. Aggiungere al centro due cucchiai d’acqua calda e rimestare lentamente dal centro con la mano amalgamando la semola con l’acqua fino a far formare delle palline rugose di dimensione variabile (dai due ai quattro millimetri). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta.