Spiumare la pernice e passarla alla fiamma per bruciacchiare le piumette rimaste. Sventrarla conservando il cuore e il fegato. Tagliarla a pezzi e metterla in un tegame con le cipolle affettate, alloro e l’aglio. Salare e fare rosolare a fuoco lento, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco. Aggiungere le olive “confettate” e fare rosolare fino a completa cottura. Servire su crostoni di pane tostato.
Spennare le pernici lasciando intatta la pelle, eliminare le interiora, le zampe e sezionare in piccole parti. Sbucciare le patate e tagliare a rondelle sottili. Disporre un primo strato di patate in una padella antiaderente, adagiare sopra le varie parti della selvaggina e ricoprire con il secondo strato di patate. Condire con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo finemente tritati. Far cuocere lentamente in forno.
Pulire i carciofi, tagliare il gambo, eliminare per bene le foglie esterne e la parte superiore. Cercare di allargare la parte centrale per poter asportare con un coltellino affilato l’eventuale “barba” e le piccole spine interne. Una volta pronto il primo carciofo metterlo subito nella ciotola con acqua per impedirne l’annerimento, infine pulire anche i gambi eliminando le parti più dure.
Preparare un finissimo battuto di aglio e prezzemolo, versare l’olio in un tegame e, quando comincia a scaldare, disporvi i carciofi tenendoli dritti.
Tagliare a pezzi la carne di cinghiale e disporre in un contenitore di rame circolare concavo, aggiungere il lardo tagliato a fette sottili, le patate tagliate, la cipolla affettata, le erbe aromatiche e salare. Sovrapporre il coperchio della stessa forma che si incastra ermeticamente con quello sottostante. Disporre il contenitore sopra le braci del camino oppure, seguendo la tradizionale cottura dei cacciatori, metterlo in una buca coperta da un fuoco vivo. Lasciare cuocere per alcune ore e aprire il contenitore solo quando la cottura è completata.
Pulire il polpo e tagliarlo a pezzi di dieci centimetri circa. Pelare e tagliare a tocchetti grandi le patate. Mondare la cipolla e tagliare a rondelle dello spessore di cinque millimetri circa. Porre il tutto in una teglia da forno aggiungendo l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il basilico tritati finemente. Non occorre salare. Dopo aver aggiunto l’olio, mescolare il tutto e far cuocere in forno a fuoco medio per circa un’ora e, comunque, fino a quando non sarà evaporato quasi del tutto il liquido di cottura. Servire caldo.
Pelare, togliere i semi e tagliare a pezzetti i pomodori. Scottarli in acqua bollente per un paio di minuti. In padella imbiondire l’aglio e la cipolla. Aggiungervi i pomodori e il basilico spezzettato a mano, salare e cuocere per dieci minuti, aggiungendo acqua se necessario.
Unire quindi i fagiolini puliti e spuntati. Dopo cinque minuti aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Portare a cottura dopo aggiunta di due bicchieri d’acqua. Salare e pepare a piacere.
Tipico piatto povero della cucina sassarese, molto diffuso un tempo tra i contadini e gli ortolani.
Lessare le favette in abbondante acqua salata. Aggiungere gli spicchi di aglio schiacciati e la menta e cuocere fino a che le favette non siano intenerite. Scolare, condire con l’olio, aggiungere un po’ di foglioline di menta sminuzzate a mano e il pepe macinato al momento.
Per preparare la frégula, disporre la semola a corona in una terrina larga, lasciando spazio al centro. Aggiungere al centro due cucchiai d’acqua calda e rimestare lentamente dal centro con la mano amalgamando la semola con l’acqua fino a far formare delle palline rugose di dimensione variabile (dai due ai quattro millimetri). Via via che le palline si formano e la semola rimane asciutta, aggiungere un poco d’acqua alla volta.
Pulire accuratamente i polpetti togliendo il becco, gli occhi ed estraendo il sacchetto del nero sotto la testa. Immergerli in una pentola con acqua bollente già salata e cuocere per circa quaranta minuti. Scolare e tagliare a pezzetti.
Pestare l’aglio nel mortaio e versare lentamente l’olio sino a che l’aglio riesce ad assorbirne. Bagnare in acqua la mollica del pane, strizzarla e ripassarla nell’aceto. Versarla nel battuto e lavorare sino a ottenere una poltiglia. Versare la poltiglia di salsa sui polpetti caldi e servire.
Lavare la carne di maiale (conservata sotto sale per almeno quaranta giorni) in acqua corrente, metterla in una pentola e coprire con acqua per farla rinvenire, almeno dodici ore prima della preparazione. Estrarre la carne dall’acqua e procedere a un’accurata pulizia delle cotenne utilizzando un coltellino con lama seghettata, lavare e risciacquare più volte accuratamente. Mettere la carne in una pentola, coprire con acqua abbondante e portare a ebollizione. Lasciare in cottura per trenta minuti, quindi eliminare l’acqua e ripetere la pulizia delle cotenne.