Sardegna

Mettere a lessare le patate con la buccia partendo da acqua fredda. Lavare e sbucciare le cipolle, tagliarle verticalmente in due, farle bollire per cinque minuti. Scolarle, sfogliare con cura la parte esterna mettendone da parte il cuore.
Quando le patate saranno cotte, sbucciarle e, successivamente, schiacciarle incorporandovi le uova sbattute, il pane grattugiato, il cuore delle cipolle, gli spicchi d’aglio e il prezzemolo finemente tritati e, infine, sale, cannella e il parmigiano grattugiato.

Sbucciare le noci e mettere in acqua bollente i gherigli per circa cinque minuti in modo da poterli spellare facilmente. Spellarli e pestarli nel mortaio, insieme ai pinoli, all’aglio, al prezzemolo tritato e alla maggiorana fino ad ottenere una poltiglia densa. Diluirla aggiungendo lentamente l’olio, il sale e il pepe. Impastare la farina con le uova e un pizzico di sale; lavorare bene la pasta e lasciarla riposare coperta per circa un’ora.

Tenere a bagno in acqua e limone i cardi dopo aver eliminato le spine, la pellicina e i filamenti più fibrosi e tagliati a tocchetti. Lessarli in abbondante acqua salata e aceto fino a che si inteneriscano. Scolare e asciugare perfettamente su un telo. Disporre i tocchetti di cardo in un vaso di vetro insieme a un trito di aglio, alloro e prezzemolo. Coprire il tutto con l’olio extravergine d’oliva.

Dopo aver squamato il pesce e averlo eviscerato; ricavarne la polpa. In un tegame medio far rosolare la cipolla battuta con il prezzemolo e il basilico. Unire il pesce al battuto facendolo cuocere pochi minuti e innaffiandolo di vernaccia e fare evaporare. Unirvi i pomodori dopo averli passati salando a piacere e portando a cottura a fiamma bassa per circa venti minuti. Unire la minestra al sugo di pesce, passato e diluito con alcuni mestoli di brodo caldo, sino a completare la cottura. La quantità di brodo varia a piacere per ottenere un piatto più o meno brodoso.

Mettere in una terrina la farina, lo strutto, le uova, lo zucchero e le scorze grattuggiate degli agrumi. Dopo aver impastato bene il tutto, aggiungere le mandorle e le noci ben tostate e tagliate sottili e l’uva passa. Stendere la pasta così ottenuta dandogli uno spessore di circa 1 centimetro e tagliarla a rombi rettangolari che vanno disposti in teglia infarinata e quindi in forno a temperatura moderata.

Tagliare la carne a tocchetti. Soffriggere cipolla, alloro, basilico, prezzemolo, e aggiungere quindi la carne. Rosolare bene a fiamma viva e aggiungere un bicchiere di vino bianco. Sfumare, aggiungete un rametto di rosmarino e, quindi, i pomodori pelati proseguendo la cottura a fuoco medio fino al termine.

Preparare uno sciroppo a zucchero filato, aggiungere acqua di fiori d’arancio, la scorza del limone, le mandorle macinate. Mescolare accuratamente a fuoco debole. Lasciare raffreddare, aggiungere la vanillina e il liquore di scorze d’arancia. Con questo composto realizzare dei cilindretti e metterli da parte coprendoli per non farli asciugare.

Cuocere a fuoco lento per trenta minuti in una pentola di coccio la semola con acqua salata, quanto basta ad ottenere una crema piuttosto densa. Aggiungere il pecorino a dadini e lasciare sul fuoco fino a che non si sia sciolto. Da ultimo aggiungere l’olio e le foglie di menta sminuzzate. Esiste una variante nella quale la consistenza della semola è ancora più densa e, al posto del pecorino si aggiungono, già da metà cottura della semola, “is gerdas”, ciccioli di maiale.

Sciogliere il lievito di birra e quello in polvere in pochissimo latte. Mescolare tutti gli ingredienti insieme, tranne le uova che vanno aggiunte una per volta.
Far riposare l’impasto per un giorno intero, coperto da un panno. Stendere la pasta ad un’altezza di mezzo centimetro e tagliarla a rombi che si cuoceranno a 170 °C finché appaiono ben gonfi e un po’ sodi al tatto. Farli raffreddare per bene e quindi glassarli con una glassa fatta ottenuta con acqua e zucchero cotti.

Far bollire il latte con centocinquanta grammi di zucchero e la buccia del limone. Appena bolle, toglierlo dal fuoco, eliminare la buccia del limone e versare a pioggia il semolino mescolando con energia per evitare la formazione di grumi.