Sardegna

Fare una dadolata con cardoncelli e la metà dei porcini. Preparare un soffritto con olio extravergine, cipolla, carota, salsiccia e finocchietto selvatico. Aggiungere la dadolata di funghi e lasciare insaporire per dieci minuti. A parte, cucinare in padella con un filo d’olio i restanti porcini tagliati a pezzettoni, salarli e frullarli. Versare il tutto nella dadolata insieme al brodo vegetale. Aggiungere il sale e far cucinare a fuoco lento per trenta minuti circa. Disporre il pane abbrustolito nel fondo di una ciotola, versare il brodo e servire con olio.

Preparare un sugo leggero con pomodori pelati e freschi, l’aglio, il basilico e l’olio. Cuocere per venticinque minuti. Portare a ebollizione in un tegame a parte dell’acqua con un pizzico di sale. Spezzare il pane carasau e immergerlo per qualche istante nell’acqua bollente, quindi stenderlo sui piatti, alternando uno strato di pane e uno di sugo con una spolverata di pecorino. Cuocere nella stessa acqua le uova in camicia e adagiarne una per piatto, sopra l’ultimo strato di sugo e pecorino.

Cospargere la mezza testina di maiale di abbondante sale e fatela riposare in luogo fresco per qualche ora. Mondate tutte le verdure, riducete a dadini le patate e i pomodori, tagliate il cavolo a spicchi regolari. Portare a ebollizione quattro litri d’acqua in una pentola di coccio. Appena il bollore si fa vivo, versare i vari ingredienti cominciando con quelli che hanno bisogno di una cottura più lunga. Nell’ordine: la testina di maiale, la salsiccia con il lardo ridotto a dadini, i borlotti e i fagiolini.

Lessare i finocchietti in acqua salata. Tritare dopo averli scolati e ben strizzati, avendo cura di conservare l’acqua di cottura. Abbrustolire lievemente le fette di pane. Rosolare con tre cucchiaiate d’olio la cipolla tritata, l’aglio (che successivamente verrà eliminato) e i pomodori secchi, accuratamente lavati e dissalati. Aggiungere i finocchietti tritati, un poco della loro acqua di cottura e lasciare insaporire per pochi minuti mescolando il composto ed eventualmente aggiustando di sale. Sistemare in una pirofila uno strato di fette di pane.

In un tegame, preferibilmente di coccio, preparare il soffritto con l’aglio tritato e le cipolle tagliate grossolanamente. Aggiungere dell’acqua, sale e portare a ebollizione. In una terrina mescolare il pane, il formaggio, le uova, il prezzemolo finemente tritato e sale quanto basta. Preparare con l’impasto delle polpette che si metteranno in cottura nella zuppa, che dovrà essere piuttosto brodosa, per quindici minuti circa.

Affettare le cipolle e tagliare le patate a dadini. Versare l’olio in un tegame, aggiungere le cipolle, le patate e soffriggere dolcemente per evitare che le cipolle prendano colore. Sciogliere la conserva in un bicchiere d’acqua e unirla alla preparazione. Regolare di sale e cuocere per venticinque o trenta minuti aggiungendo se necessario ancora dell’acqua. A cottura ultimata completare con un trito finissimo di prezzemolo e basilico e servire fumante.

Fare soffriggere nell’olio le cipolle precedentemente tagliate a pezzi, i pomodori secchi sminuzzati e il peperoncino. Appena le cipolle sono appassite, aggiungere i pelati, il sale e una foglia d’alloro, fare consumare il composto fino alla cottura della salsa. Aggiungere le uova e lasciare cuocere per un paio di minuti. Servire subito.

Mettere a bagno, per dodici ore, separatamente, ceci e castagne. Preparare un soffritto con le verdure indicate, aggiungere i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini. Dopo averli scolati unire i ceci e le castagne tagliate a metà. Fare soffriggere qualche minuto, unendo anche il peperoncino. Salare e aggiungere acqua. A cottura ultimata passare qualche mestolo di zuppa con il passapomodoro. Servire con cubetti di pane tostato e condito con olio e sale.

Lavare la borraggine e i cardi eliminando i fili. Disporre in un tegame con l’olio d’oliva la verdura tagliata a pezzi piccoli e aggiungere la cipolla tritata, il pomodoro secco e gli odori con un mezzo bicchiere d’acqua. Cuocere a fuoco basso fino a quando le verdure ammorbidite rilasciano l’olio limpido. Aggiungere la spuntatura di carne di maiale tagliata a pezzi piccoli e far rosolare con le verdure. Continuare lentamente la cottura con l’aggiunta di poca acqua fino a quando si raggiunge la densità tipica delle zuppe. Aggiungere sale e pepe. Servire con pane rustico anche raffermo.

Fare aprire le arselle al calore, senza condimenti. Filtrare e conservare l’acqua di cottura. Liberare la metà delle arselle dalle valve. In un tegame basso rosolare, nell’olio extravergine d’oliva, la cipolla tritata finissima, il prezzemolo tritato grossolanamente (ed eventualmente il peperoncino), aggiungere il pomodoro senza buccia e tagliato a pezzetti, far cuocere per qualche minuto; aggiungere le arselle sgusciate e non, l’acqua di cottura e lasciare ancora insaporire per qualche minuto; aggiustare di sale ed eventualmente di acqua se troppo concentrato.