Sardegna

Lavare, eviscerare, spellare e tagliare a pezzi il “gattuccio”. Infarinare i pezzi nella semola rimacinata e friggere in abbondante olio di arachidi bollente. Tenerli in caldo, mentre si prepara la salsa.

Tagliare a pezzi la salsiccia e farla rosolare nell’olio con la cipolla affettata. Aggiungere la passata di pomodoro, due foglie di alloro e fate raddensare. Da parte bollire l’acqua con sale e versate a pioggia la farina rimestando fino a cottura completa. Versare su un piano e lasciarla rapprendere. Tagliarla quindi a fette e disporla a strati in una teglia alternando il sugo di salsiccia con il formaggio. Infornare per alcuni minuti e servire calda.

Più che una ricetta, si tratta di una tradizione alimentare amatissima dai sardi, tra il passatempo dello sgranare i baccelli e il piacere di assaporare la freschezza delle favette in contrasto con la sapidità del pecorino, da consumare contestualmente.

Impastare la semola di grano duro con acqua e un pizzico di sale e dopo la lavorazione dividere l’impasto in piccole parti che andranno stese con un ferro da calza (“busa”) per formare una sorta di bucatino di quindici centimetri.
Dopo la cottura condire con il sugo di pomodoro e cospargere con abbondante formaggio pecorino sardo.

Soffriggere nell’olio l’aglio insieme con il battuto di cipolla. Aggiungere le anguille, ben lavate ed eviscerate, e soffriggere per qualche minuto, quindi aggiungere la Vernaccia, una foglia di alloro e sfumare. Incoperchiare e far insaporire per qualche minuto. Bagnare con poca acqua e cuocere a fuoco lento. A metà cottura circa aggiungere l’uva passa e completare la cottura. Servire dopo dieci minuti di riposo.

Rosolare nell’olio la cipolla tritata, aggiungere le olive intere, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, la foglia di alloro, il concentrato di pomodoro, due bicchieri di acqua tiepida e il sale. Disporre il cavolfiore intero, privo del ramo centrale, nella pentola mettere il coperchio e far cuocere a fiamma dolce aggiungendo acqua se necessario.

Pulire la lepre, tagliarla a pezzi e farla marinare un paio d’ore con vino bianco, alloro e rosmarino. Fare soffriggere la cipolla affettata e l’aglio, quindi aggiungere la lepre priva della marinatura, una foglia di alloro, salare e fare rosolare per qualche minuto a fuoco vivo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura a fuoco moderato, aggiungendo ogni tanto dell’acqua. A metà cottura aggiungere le favette tenere e terminate la cottura.

Tagliare la carne a tocchi e rosolarla nell’olio in una padella aggiungendo la cipolla tritata, l’alloro, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, fino a rapprendere il liquido. Aggiungere il concentrato di pomodoro, regolare il sale, aceto e zucchero mescolati insieme, sino a evaporazione. Ricoprire di acqua e far cuocere lentamente aggiungendo se necessario ancora acqua.

Disporre in una capace terrina la carne tagliata a pezzi piccoli, gli spicchi d’aglio schiacciati, le foglie di alloro e il prezzemolo. Coprire con il vino e lasciare in infusione per un giorno. Trascorso il tempo indicato, versare in un tegame l’olio e le fettine di lardo, portare a giusta temperatura e unire la carne tolta dalla marinata e perfettamente scolata facendola ben rosolare.

Pulire e lavare accuratamente gli intestini e sistemarli in uno scolapasta per eliminare l’acqua. Dopo aver lavato e asciugato la coratella, eliminare la trachea e le parti fibrose. Tagliare il fegato, polmoni e cuore in dadini di circa tre centimetri di lato e di uno e mezzo di spessore.