Lessare le anguilline in abbondante acqua salata aromatizzata con gli spicchi d’aglio pestati e il pomodoro secco. Scolarle accuratamente e disporle su un piatto senza sovrapporle. Cospargerle di abbondante pecorino grattugiato a grana grossa. Servire ben caldo.
Mondare i carciofi dalle spine e dalle foglie più dure, tagliare a metà e ripulire dalla barba interna, suddividere in spicchi. Mettere i carciofi a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Sbollentare gli spicchi per qualche minuto e scolare.
Nel frattempo sbattere le uova con sale e pepe, immergere uno per volta gli spicchi e passare nel pane grattugiato. Friggere, pochi per volta, in abbondante olio facendo dorare da entrambe le parti. Asciugare l’olio in eccesso su carta assorbente e servire subito.
Eliminare il gambo fibroso degli asparagi scuri e sottili. Legarli in mazzetti e lessarli per dieci minuti in acqua bollente salata, con le cime rivolte verso l’alto e fuori dall’acqua. Scolarli bene ma delicatamente e servirli conditi con olio e poco aceto.
Pulire bene (aiutandosi con scovolino) i peperoni, senza bagnarli. Tagliarli a metà ed eliminare i semi con un cucchiaino. Lavare il guscio delicatamente con acqua tiepida. Mettere a bollire l’aceto in una pentola. Appena bolle, versarvi i peperoni e attendere la nuova ebollizione. Dopo uno o due minuti scolare i peperoni e lasciarli ad asciugare per un paio di giorni su un panno.
Ridurre le spianate a pezzetti di medie dimensioni. Mettere al fuoco una pentola con l’acqua (come per cuocere la pasta) e attendere l’ebollizione. Nel frattempo fare sciogliere in un pentolino adeguato il burro, facendolo tostare finché assuma un colore bruno scuro. Mettere nella pentola la spianata precedentemente tagliata e farla cuocere al dente. Scolare la spianata, versarla in una ciottola da portata e condire col burro tostato caldissimo, mescolando il tutto con abbondante pecorino sardo.
Versare il latte preventivamente riscaldato a 35-40 °C in una ciottola. Aggiungere il succo di mezzo limone ed il caglio. Tagliare il rimanente limone a rondelle ed adagiarle in superficie. Tenere in ambiente caldo per qualche ora, sino a quando il latte non coagula formando un composto semisolido con una consistenza simile a quella di uno yogurt denso.
Tipico piatto dolce di fine pasto o anche di metà pomeriggio, molto diffuso anticamente nell’ambiente agro-pastorale della Nurra di Sassari.
Preparare la sera prima la carne di maiale scelta, privata dei nervetti e parti fibrose, ma senza eliminare le parti grasse. Tagliarla in tocchetti di circa tre millimetri. Schiacciare gli spicchi d’aglio nel vino bianco e lasciare riposare per trenta minuti. Condire i pezzetti di polpa e lardo così ottenuti con gli ingredienti e le spezie indicate, che sono quelle usata in Gallura per la preparazione delle salsicce.
Rosolare nell’olio extravergine lo spicchio d’aglio e la cipolla tagliata fine. Unire i pomodori privati della buccia, il basilico ed il sale. Tagliare il pane raffermo in fette di un centimetro di spessore ed inzupparle nel latte o nell’acqua salata. Sbriciolare le fette di pane inzuppate e disporle in un primo strato di due o tre centimetri in una teglia unta di strutto. Ricoprire con la passata di pomodoro fresco e spolverare con abbondante pecorino grattugiato al momento. Ripetere l’operazione per tre o più strati. Infornare per quindici minuti a 160 °C.
Impastare la farina con il lievito, la vanillina, i tuorli, lo zucchero e lo strutto lavorando bene l’impasto. Preparare bastoncini lunghi venti centimetri circa, piegarli gradualmente in modo da chiuderli a cerchio, disporli su una teglia infarinata e infornare a 140 °C. A parte, preparare la glassa, montando gli albumi a neve, aggiungere della scorza di limone grattugiata e renderla consistente, unendo cinquanta grammi di zucchero a velo. Spennellare questa glassa sui canestrelli e cospargerla con i diavoletti colorati. Far asciugare leggermente al forno.
Pulire i cipollini e tagliarli in rondelle sottili fino a comprendere anche un po’ della parte verde, disporli in un tegame in coccio o a fondo antiaderente e farli soffriggere in olio fino a che diventano leggermente dorati. A questo punto aggiungere le fave, salare e pepare. Soffriggere ancora per qualche minuto e successivamente aggiungere un decilitro di acqua, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa, aggiungendo un po’ d’acqua ogni tanto, man mano che si consuma. Quando le fave saranno cotte, scolare, condire con olio extravergine e pepare.