Sardegna

Fare ammollare per una notte, in acqua abbondante, le fave secche. L’indomani, dopo averle scolate, versarle in una pentola, riempirla di acqua e fare bollire il tutto a fuoco lento sino a che le fave non saranno cotte. Durante la cottura, unire due spicchi d’aglio, le zucchine, il sedano e la carota finemente tritati. Aggiungere l’olio d’oliva. Mescolare bene e portare a cottura, fino a ottenere una minestra cremosa, non densa, da servire con fettine di pane tostato.

Risciacquare i fagioli, porli in un recipiente capiente e ricoprirli con acqua, aggiungere la pancetta tagliata a dadi di circa tre centimetri per lato e la cipolla tagliata finemente e far cuocere il tutto a fuoco lento, per circa due ore, aggiungendo di tanto in tanto acqua. Aggiungere la verza, tagliata a pezzi grossi, sale e peperoncino, integrando moderatamente acqua fredda sino al completamento della cottura.

Mettere a bagno la sera precedente i fagioli in acqua tiepida. Farli rosolare ben sgocciolati nel lardo e, dopo pochi istanti, aggiungere acqua calda e cuocere per almeno mezz’ora a fuoco moderato. Dopo questa fase, aggiungere le erbe tagliate grossolanamente e sbollentate in precedenza per qualche istante.
Fare bollire qualche minuto e aggiungere la salsiccia secca tagliata a fettine. A fine cottura sciogliere con un poco di acqua calda il formaggio fresco in salamoia mescolando sino a farlo diventare quasi una crema e aggiungerlo alla minestra.

Mettere a mollo i ceci la sera prima. Eliminare la pellicina prima di versarli in pentola con tre litri d’acqua fredda. Aggiungere prezzemolo, cipolle tritate, finocchietto selvatico e olio extravergine d’oliva.
Lavare per bene il piedino di maiale e metterlo in pentola insieme con i ceci. Lasciar cuocere lentamente a fiamma bassa aggiungendo l’acqua quando il livello del brodo diminuisce. Infine, a cottura avanzata, aggiungere il sugo di pomodoro e il sale. Aggiungere la pasta o l’orzo a seconda delle preferenze.

Far soffriggere cipolla, sedano, carota, pomodoro secco e lardo finemente tritati. Far bollire in abbondante acqua salata i ceci (già tenuti a bagno per ventiquattro ore) insieme al finocchietto selvatico, mondato e tagliato a pezzetti; a metà cottura unire il soffritto ed infine aggiungere le bavette spezzate e farle cuocere al dente. Alla fine aggiungere a piacere rosmarino fresco, olio e peperoncino. Lasciare riposare e servire.

Mettere a mollo, in acqua tiepida, le castagne secche per quarantotto ore. Fare un soffritto con olio, cipolla, lardo ridotto in quadretti e prezzemolo. Aggiungere le castagne fatte rinvenire, farle soffriggere per un po’, quindi coprirle con acqua e far cuocere per circa quaranta minuti. Aggiungere il sale e la pasta.

Lavare accuratamente la carne sotto sale e metterla a mollo la sera prima. Mettere a mollo la sera prima anche le castagne secche. Al mattino risciacquare più volte la carne rinvenuta in acqua corrente e metterla in una pentola capiente. Togliere le castagne dall’acqua, nettarle da eventuali pellicine facendo attenzione a non sbriciolarle.

Pulire con cura i carciofi e, dopo averli tagliati molto piccoli, farli rosolare nella cipolla e nel pomodoro secco anch’esso tritato fino. Portare i carciofi a cottura assieme alla patata che si unirà anch’essa tritata molto piccola. Aggiungere il brodo caldo rimestando, portare a ebollizione e far cuocere la minestra.
Ultimata la cottura servire in fondine con una spolverata di pecorino, condire con un filo d’olio. Esiste una variante nella quale, a fine cotture dei carciofi, viene aggiunta una bustina di zafferano.

Pelare, lavare e tagliare a dadini le patate e versarle in circa due litri d’acqua fredda. Dopo qualche minuto unire la cipolla tritata e aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Quando le patate saranno quasi lessate, aggiungere la pasta e girare di tanto in tanto. Quando la pasta sarà quasi pronta aggiungere la “merca” grattugiandola direttamente nella pentola. Non salare poiché la “merca” è molto salata. Amalgamare bene ma lentamente per evitare che si formino grumi. Servire molto calda aggiustando il pepe nei piati.

Lessare le patate, passarle al setaccio e incorporare la farina, il sale, l’olio e il lievito sciolto in un poco di latte tiepido con un pizzico di sale. Usare il latte rimanente, se necessario, per ammorbidire l’impasto. Fare lievitare in un luogo caldo, per circa due ore. Preparare quindi il condimento, pelando i pomodori a caldo tagliandoli a tocchetti e facendoli appassire in olio. Salare, aggiungere un pizzico di pepe e diverse foglie di basilico. Stendere l’impasto di farina e patate nella forma e spessore che si preferisce, quindi trasferirlo in una teglia da forno unta con olio.