Risciacquare i fagioli, porli in un recipiente capiente e ricoprirli con acqua, aggiungere la pancetta tagliata a dadi di circa tre centimetri per lato e la cipolla tagliata finemente e far cuocere il tutto a fuoco lento, per circa due ore, aggiungendo di tanto in tanto acqua. Aggiungere la verza, tagliata a pezzi grossi, sale e peperoncino, integrando moderatamente acqua fredda sino al completamento della cottura.
In una casseruola col fondo antiaderente e fornita di coperchio far rosolare nell’olio i tordi (spennati, eviscerati e fiammeggiati) avvolti con una fettina di pancetta, salare, aggiungere gli spicchi interi di aglio, il rosmarino e le olive verdi confettate. Completare la cottura aggiungendo man mano il vino.
Sbucciare le patate, tagliare a cubetti e mettere in una pentola la cipolla e il prezzemolo tagliati finemente, l’olio, le foglie di basilico, i pomodori a pezzetti, l’origano, sale e peperoncino. Ricoprire il tutto con acqua e, all’ebollizione, versare la pasta e far cuocere a fuoco lento e a recipiente coperto.
Soffriggere in un tegame capiente un trito finissimo di cipolla, aglio e prezzemolo. Appena imbiondisce unire la polpa di pomodori tritata, il sale, il peperoncino e lasciare cuocere per circa trenta minuti. Aggiungere il pesce pulito e tagliato a tranci, acqua quanto basta e far cuocere coperto, a fiamma bassa per circa un’ora. Togliere il pesce dal brodo per poterlo servire come secondo piatto e quindi, alla ripresa del bollore, versare la pasta e terminare la cottura. A fuoco spento unire il basilico e servire la minestra fumante.
Mettere a bagno la sera precedente i fagioli in acqua tiepida. Farli rosolare ben sgocciolati nel lardo e, dopo pochi istanti, aggiungere acqua calda e cuocere per almeno mezz’ora a fuoco moderato. Dopo questa fase, aggiungere le erbe tagliate grossolanamente e sbollentate in precedenza per qualche istante.
Fare bollire qualche minuto e aggiungere la salsiccia secca tagliata a fettine. A fine cottura sciogliere con un poco di acqua calda il formaggio fresco in salamoia mescolando sino a farlo diventare quasi una crema e aggiungerlo alla minestra.
Mettere a mollo i ceci la sera prima. Eliminare la pellicina prima di versarli in pentola con tre litri d’acqua fredda. Aggiungere prezzemolo, cipolle tritate, finocchietto selvatico e olio extravergine d’oliva.
Lavare per bene il piedino di maiale e metterlo in pentola insieme con i ceci. Lasciar cuocere lentamente a fiamma bassa aggiungendo l’acqua quando il livello del brodo diminuisce. Infine, a cottura avanzata, aggiungere il sugo di pomodoro e il sale. Aggiungere la pasta o l’orzo a seconda delle preferenze.
Mettere a mollo, in acqua tiepida, le castagne secche per quarantotto ore. Fare un soffritto con olio, cipolla, lardo ridotto in quadretti e prezzemolo. Aggiungere le castagne fatte rinvenire, farle soffriggere per un po’, quindi coprirle con acqua e far cuocere per circa quaranta minuti. Aggiungere il sale e la pasta.
Lavare bene la carne e immergerla, in recipiente piano, nell’aceto per sette-dieci giorni. Arrostire leggermente alla brace in graticola (la carne è già stata parzialmente cotta dall’aceto).
L’usanza di cucinare la carne di maiale in questo modo risale ai tempi in cui le case di campagna non erano state ancora raggiunte dalla corrente elettrica e non si erano ancora diffuse le prime ghiacciaie per alimenti. Pertanto la conservazione della carne di maiale non trasformata in salsiccia o tenuta sotto sale e da consumare come tale era un vero problema.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero semolato e l’acqua di fiori d’arancio. Cuocere a fuoco lento lo zucchero, fino a scioglierlo. Aggiungere la scorza grattugiata del limone e le mandorle. Mescolare bene per un paio di minuti, togliere dal fuoco e far raffreddare bene a temperatura ambiente il composto che il giorno successivo sarà abbastanza duro. Sciogliere l’impasto nell’acqua di fiori d’arancio aggiungendola a pochi cucchiai alla volta. Impastare il tutto per bene fino ad ottenere una consistenza morbida ma non troppo.
Lavare delicatamente gli anemoni di mare in abbondante acqua corrente senza romperli, proteggendo le mani con guanti (sono fortemente urticanti). Unire la farina e la semola e infarinarvi gli anemoni uno per volta. Friggere fino a leggera doratura in abbondante olio di oliva bollente a piccole quantità, dopo aver eliminato l’eccesso di infarinatura. Asciugare su carta, salare e servire caldissimi.