Sardegna

Preparare un impasto con le bietole dapprima bollite e poi soffritte, la ricotta, due pizzichi di sale e amalgamate bene con le uova. Preparate una sfoglia con la farina, lo strutto, l’uovo e l’olio. Stendere la pasta in una teglia infarinata e spalmare uniformemente l’impasto, coprendo il tutto con il pane grattugiato. Infornare a 180 °C per circa trenta minuti.

Versare il latte preventivamente riscaldato a 35-40 °C in una ciottola. Aggiungere il succo di mezzo limone ed il caglio. Tagliare il rimanente limone a rondelle ed adagiarle in superficie. Tenere in ambiente caldo per qualche ora, sino a quando il latte non coagula formando un composto semisolido con una consistenza simile a quella di uno yogurt denso.
Tipico piatto dolce di fine pasto o anche di metà pomeriggio, molto diffuso anticamente nell’ambiente agro-pastorale della Nurra di Sassari.

Impastare la farina con il lievito, la vanillina, i tuorli, lo zucchero e lo strutto lavorando bene l’impasto. Preparare bastoncini lunghi venti centimetri circa, piegarli gradualmente in modo da chiuderli a cerchio, disporli su una teglia infarinata e infornare a 140 °C. A parte, preparare la glassa, montando gli albumi a neve, aggiungere della scorza di limone grattugiata e renderla consistente, unendo cinquanta grammi di zucchero a velo. Spennellare questa glassa sui canestrelli e cospargerla con i diavoletti colorati. Far asciugare leggermente al forno.

Mettere in una terrina la farina, lo strutto, le uova, lo zucchero e le scorze grattuggiate degli agrumi. Dopo aver impastato bene il tutto, aggiungere le mandorle e le noci ben tostate e tagliate sottili e l’uva passa. Stendere la pasta così ottenuta dandogli uno spessore di circa 1 centimetro e tagliarla a rombi rettangolari che vanno disposti in teglia infarinata e quindi in forno a temperatura moderata.

Sciogliere il lievito di birra e quello in polvere in pochissimo latte. Mescolare tutti gli ingredienti insieme, tranne le uova che vanno aggiunte una per volta.
Far riposare l’impasto per un giorno intero, coperto da un panno. Stendere la pasta ad un’altezza di mezzo centimetro e tagliarla a rombi che si cuoceranno a 170 °C finché appaiono ben gonfi e un po’ sodi al tatto. Farli raffreddare per bene e quindi glassarli con una glassa fatta ottenuta con acqua e zucchero cotti.

Far bollire il latte con centocinquanta grammi di zucchero e la buccia del limone. Appena bolle, toglierlo dal fuoco, eliminare la buccia del limone e versare a pioggia il semolino mescolando con energia per evitare la formazione di grumi.

Preparare la pasta il giorno prima: impastare la farina con poca acqua, lo strutto e lo zucchero, stendere in una sfoglia e formare dei piccoli gnocchi da far cuocere al forno sino ad ottenere una colorazione dorata. Versare il miele in una pentola e portare ad ebollizione per qualche minuto.
Aggiungere gli gnocchi con tutti gli altri ingredienti e far bollire per 3 minuti. Bagnare una lastra di marmo con un po’ d’acqua, versare il composto ancora caldo, stendere sino ad ottenere uno spessore di un centimetro circa e far riposare. Tagliare a rombi e decorare con codette per dolci.

Impastare la semola con le uova e lavorare a lungo, aggiungendo, a piccole dosi, lo strutto e gli aromi alcolici, sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere quindi una serie di sfoglie sottilissime, dalle quali ritagliare, utilizzando una rotella dentata, una serie di strisce di pasta lunghe circa venti centimetri e larghe circa due centimetri. Ripiegare quindi le strisce di pasta ottenute (“origliette”), facendo compiere loro una serie di anse ad anello che, con una lieve pressione delle dita, si renderanno stabili.

Impastare la farina con le uova, lo strutto ed il sale, lavorare il tutto ed al termine lasciare riposare l’impasto per trenta minuti. Nel frattempo pelare e tostare le mandorle, sbianchire in acqua bollente le bucce d’arancia e tagliarle a listarelle molto sottili.