Diliscare la pescatrice e tagliarla a tocchi. Mondare la cipolla, affettarla e metterla a bagno in acqua e aceto e sale in proporzione. Lessare per circa dieci minuti i tocchi di pescatrice in acqua salata in ebollizione. Una volta scolati, unire a questi i pomodori tagliati a fette e la cipolla (scolata) e condire con l’olio, l’aceto e un pizzico di sale.
Impastare la farina con acqua tiepida e lavorarla con lo strutto sino ad ottenere una pasta solida e compatta. Preparare delle sfoglie sottili e ritagliare dei dischi con una scodella capovolta premuta sulla pasta.
Mondare i carciofi dalle foglie più dure, tagliare le punte, eliminare la barba interna utilizzando uno scavino, mettere a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Fare un battuto con lardo, prezzemolo, basilico, aglio, cipolla, salare e pepare. Riempire i carciofi con il battuto e disporli ben ravvicinati in una padella irrorandoli con l’olio. Mettere il coperchio e cuocere per dieci minuti a fiamma moderata. Trasferire i carciofi in una teglia e cuocere nel forno, già caldo, a 180 °C per altri quindici minuti. Servire tiepidi.
Formare una fontana di farina, aggiungere l’acqua tiepida poca per volta e lavorare la pasta sino ad ottenere un pane piuttosto consistente che dovrà riposare per mezz’ora circa. Prendere un pezzo di pasta e modellatelo sino a ottenere un serpentello del diametro di circa un centimetro, poi tagliarlo in tocchetti di circa un centimetro. Mettere la chitarrina in obliquo, posizionare un pezzetto di impasto sulla superficie rigata e farvi scorrere sopra il pollice esercitando una forte pressione, staccare ogni gnocchetto e disporlo su di un vassoio infarinato.
Mettere a cuocere le fave in acqua salata con uno spicchio d’aglio per circa trenta minuti (se si usano quelle secche dovranno essere messe a bagno dalla sera prima).
Scolarle e condirle calde con olio, aglio, peperoncino in abbondanza. Servire tiepide o fredde.
Impastare la semola con lo strutto, l’acqua appena salata, lo zucchero, lavorarla per qualche minuto a mano e lasciarla riposare coperta con un panno aderente. Preparare il ripieno amalgamando la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, la scorza degli agrumi, lo zafferano e ricavarne delle palline di circa quaranta grammi. Preparare una sfoglia sottile e ricavarne tanti dischetti di sei centimetri di diametro.
Tagliare a pezzi il pollo. In un tegame grande di coccio fare rosolare nell’olio per pochi minuti il trito di aglio, cipolla, prezzemolo, salvia e rosmarino e aggiungere successivamente i pezzi di pollo e rivoltarli continuamente fino a farli dorare. Versare poco alla volta il vino e lasciare evaporare, poi unire un po’ d’acqua e la polpa di pomodoro sminuzzata tra le dita.
Macinare il formaggio fresco, aggiungendo la metà del sale e amalgamare. Impastare la farina aggiungendo il restante sale e lo strutto. Stendere la pasta con uno spessore medio e ricavare dei dischi di venti centimetri con una rotella dentata. Disporre al centro di ogni disco centocinquanta grammi dell’amalgama di formaggio e creare con le dita un bordo di pasta alto due centimetri. Infornare a 200 °C e sfornare quando la parte superiore del formaggio sarà dorata. Consumare preferibilmente calda, con il formaggio filante.
Tagliare la carne a tocchi e disporla in una pentola capiente in acqua fredda abbondante con una cipolla intera. Portare a ebollizione, salare, aggiungere il prezzemolo, il pomodoro sbucciato e il basilico. A cottura quasi ultimata inserire nella pentola il cavolo verza tagliato a quarti, dopo aver eliminato le foglie più esterne, coprire e lasciare che cuocia a vapore. Servire la carne molto calda, con il contorno di verza.
Disporre un braciere con abbondante brace di legna o di carbonella. Togliere il muco alle anguille strofinandole con sale grosso, lavarle in acqua corrente e asciugarle bene. Infilzarle a “S” nello spiedo, inserendo tra l’una e l’altra una foglia di alloro.
Arrostire sulla brace sino a cottura, facendo ruotare lo spiedo. Salare e servire caldissime.