Sardegna

Rosolare la cipolla nell’olio. Aggiungere le noci tritate, l’aglio e l’aceto. Attendere che la salsa riprenda il bollore e lasciare cuocere per qualche minuto a fuoco basso. Preparare una pentola con acqua, portarla a ebollizione e salare. Tagliare il pesce in tocchetti di tre o quattro centimetri e versarlo nella pentola. Quando l’acqua riprenderà a bollire e i tocchetti dei gattucci avranno cambiato colore, scolare e lasciare raffreddare. Disporre i tocchetti di “gattuccio” lessato in unico strato in una terrina. Ricoprire con la salsa ben calda e guarnire con qualche foglia di alloro.

Scegliere favette giovani e appena colte, lavare accuratamente i baccelli e staccare il filo che unisce le due estremità. Mettere le favette in una pentola con acqua fredda che copra a filo e scaldare a fuoco medio fino all’ebollizione. Ridurre quindi la fiamma e cuocere per un’ora circa. Se durante la cottura l’acqua non fosse sufficiente, aggiungerne altra già calda per evitare che le bucce induriscano. Salare poco prima di scolare.

Preparare i filetti di carpa eliminando, oltre le interiora e le squame, la testa e le spine. Sistemare i filetti in una terrina e ricoprirli con il vino bianco, le foglie di alloro, le bacche di mirto e lasciare riposare per diverse ore. Montare leggermente le uova, aggiungendo sale e pepe. Tagliare i filetti in pezzi, immergerli nelle uova, passarli nella semola insaporita con sale pepe e friggerli. Servire caldissimi.

Preparare un impasto con le bietole dapprima bollite e poi soffritte, la ricotta, due pizzichi di sale e amalgamate bene con le uova. Preparate una sfoglia con la farina, lo strutto, l’uovo e l’olio. Stendere la pasta in una teglia infarinata e spalmare uniformemente l’impasto, coprendo il tutto con il pane grattugiato. Infornare a 180 °C per circa trenta minuti.

Sventrare il pesce, liberarlo dalle pinne e squame, lavarlo e asciugarlo bene, quindi salarlo e peparlo all’interno. Tritare il sedano insieme alla carota raschiata e lavata e metà prezzemolo lavato. Raccogliere il trito in una ciotola, aggiungere tre cucchiai di olio, il succo di mezzo limone e un pizzico di sale. Mescolare bene, poi sistematelo all’interno del pesce. Chiudere l’apertura del pesce con due stecchini. Passare il dentice in un velo di farina, poi adagiarlo in una padella in cui si sarà fatto scaldare mezzo bicchiere di olio sbattuto con il succo dell’altro mezzo limone.

Spiumare la pernice e passarla alla fiamma per bruciacchiare le piumette rimaste. Sventrarla conservando il cuore e il fegato. Tagliarla a pezzi e metterla in un tegame con le cipolle affettate, alloro e l’aglio. Salare e fare rosolare a fuoco lento, irrorando di tanto in tanto con il vino bianco. Aggiungere le olive “confettate” e fare rosolare fino a completa cottura. Servire su crostoni di pane tostato.

Spennare le pernici lasciando intatta la pelle, eliminare le interiora, le zampe e sezionare in piccole parti. Sbucciare le patate e tagliare a rondelle sottili. Disporre un primo strato di patate in una padella antiaderente, adagiare sopra le varie parti della selvaggina e ricoprire con il secondo strato di patate. Condire con olio, sale, pepe, aglio e prezzemolo finemente tritati. Far cuocere lentamente in forno.

Lavare con cura le cozze in acqua corrente fredda, togliere il baffo (bisso) e aprirle con una lama. Staccare con delicatezza il mollusco da una delle due valve e scartare la valva vuota. Adagiare la quota di mollusco staccato sulla quota rimasta nell’altra metà della valva.
In una teglia con bordo alto stendere un velo di olio extravergine d’oliva. Poggiare una accanto all’altra le valve preparate, in unico strato sino a riempire il fondo della teglia.

Pulire i carciofi, tagliare il gambo, eliminare per bene le foglie esterne e la parte superiore. Cercare di allargare la parte centrale per poter asportare con un coltellino affilato l’eventuale “barba” e le piccole spine interne. Una volta pronto il primo carciofo metterlo subito nella ciotola con acqua per impedirne l’annerimento, infine pulire anche i gambi eliminando le parti più dure.
Preparare un finissimo battuto di aglio e prezzemolo, versare l’olio in un tegame e, quando comincia a scaldare, disporvi i carciofi tenendoli dritti.

Tagliare a pezzi la carne di cinghiale e disporre in un contenitore di rame circolare concavo, aggiungere il lardo tagliato a fette sottili, le patate tagliate, la cipolla affettata, le erbe aromatiche e salare. Sovrapporre il coperchio della stessa forma che si incastra ermeticamente con quello sottostante. Disporre il contenitore sopra le braci del camino oppure, seguendo la tradizionale cottura dei cacciatori, metterlo in una buca coperta da un fuoco vivo. Lasciare cuocere per alcune ore e aprire il contenitore solo quando la cottura è completata.