Soffriggere in olio la cipolla. Prima che imbiondisca aggiungere la seppia e il polpo ben puliti e tagliati a pezzetti o striscioline. Aggiungere il pomodoro, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e lasciare rosolare per venti minuti. Aggiungere il pesce, preventivamente eviscerato, squamato e tagliato a pezzi, senza aspettare che l’acqua bolla. Versare acqua sufficiente a ricoprire il pesce.
Adagiare gli zerri, senza pulirli, sulla graticola calda su brace di legna o carbone. Girarli una volta e attendere la loro completa doratura. Preparare in precedenza la “salamoia” facendo bollire per circa dieci minuti due litri di acqua con sale, aglio, peperoncino e prezzemolo. Immergere gli zerri cotti nella salamoia tiepida e servire. Nello stesso modo possono essere cucinate le sardine grasse.
Infarinare le trote eviscerate e friggerle in abbondante olio bollente. Disporle in un tegame, senza sovrapporle, e aggiungere la polpa di pomodoro, le erbe aromatiche, l’aceto e il sale. Cuocere a fuoco lento. Servire il piatto tiepido per apprezzare meglio il sentore dell’aceto e degli aromi.
Tagliare a fette il tonno fresco, lavarlo e asciugarlo bene, quindi friggerlo in abbondante olio. Versare in un tegame largo parte dell’olio di frittura, adagiare sopra il pesce fritto con un paio di spicchi d’aglio schiacciati e aspettare che questi diventino dorati. Solo allora versare il vino bianco e lasciare evaporare. Nel frattempo condire con un cucchiaio di salsa di pomodoro, sale, foglie di alloro e una spruzzata di aceto. Portare a cottura dolcemente.
Eviscerare e pulire bene gli sgombri. Cuocere da entrambi i lati gli sgombri su una griglia calda sulla brace. Preparare in precedenza la “salamoia” con l’acqua, il sale, l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo.
Immergere gli sgombri quando l’acqua sarà vicina all’ebollizione e servire dopo un minuto. Nello stesso modo possono essere cucinati i cefali o muggini.
Lessare le patate con la buccia. A metà cottura, scolare, togliere la buccia, tagliare a tocchetti e mettere da parte. Soffriggere l’aglio e il prezzemolo tritati. Togliere l’osso, la borsa dell’inchiostro e la pelle alle seppie, tagliare a fettine, salare e far cuocere per qualche minuto nel soffritto. Unire le patate, aggiungere i pomodori e continuare la cottura per altri venti minuti.
Nella versione in bianco il pomodoro si sostituisce con un bicchiere di vino bianco da far evaporare durante la cottura. Aggiungere, a fine cottura, l’olio extravergine.
Adagiare in una teglia le sardine eviscerate, squamate e ben pulite. Salare e aggiungere l’aglio, il prezzemolo, le fette di limone e il vino fino a coprire per metà le sardine. Cuocere in forno a fuoco moderato sino a cottura delle sardine.
Squamare, eviscerare, tagliare la testa, aprire a metà le sardine e dopo averle diliscate lavarle in acqua fredda corrente e asciugarle perfettamente. Quindi procedere all’impanatura: in una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale e disporre su due piatti: in uno la farina e nell’altro il pangrattato. Passare le sardine prima nell’uovo, poi nella farina e, infine, nel pangrattato fino a ottenere un’impanatura uniforme. Friggerle in abbondante olio di semi bollente fino a quando saranno dorate.
Sbollentare la razza in acqua salata per cinque minuti, togliere la pelle e le parti cartilaginee. In una padella, soffriggere nell’olio, aglio, prezzemolo e peperoncino finemente tritati, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare e far cuocere per dieci minuti circa, aggiungere l’aceto, la razza tagliata a tocchi e continuare la cottura per dieci minuti. Servire dopo aver fatto riposare la pietanza per un’ora.
Diliscare la pescatrice e tagliarla a tocchi. Mondare la cipolla, affettarla e metterla a bagno in acqua e aceto e sale in proporzione. Lessare per circa dieci minuti i tocchi di pescatrice in acqua salata in ebollizione. Una volta scolati, unire a questi i pomodori tagliati a fette e la cipolla (scolata) e condire con l’olio, l’aceto e un pizzico di sale.