Sardegna

Spellare il calamaro, pulirlo a fondo eliminando le sacche e l’osso cartilagineo. Tagliarlo a piccoli pezzi. Rosolare l’aglio, aggiungere il calamaro e farlo rosolare sino a che non abbia consumato tutti i liquidi. Versare il vino e farlo evaporare; aggiungere i pezzettini di polpa di pomodoro bene sgocciolati.
Pulire i carciofi, affettarli in spicchi molto sottili e aggiungerli ai calamari. Portare a cottura rimestando continuamente, sino a quando i carciofi non si saranno ridotti in una salsa. Durante la cottura, diluire di tanto in tanto con acqua calda e salare.

Preparare il ripieno: disporre in una terrina la ricotta, unire lo zucchero, le uova, il limone, lo zucchero vanigliato e per ultima la farina. Mescolare sino ad ottenere una crema e aggiungere l’uva passa.
Disporre la farina a fontana, aggiungere lo strutto, lo zucchero e poca acqua tiepida con il sale. Dopo aver fatto delle sfoglie lunghe e sottili con l’apposita macchina, ritagliare con un bicchiere dei cerchi al centro dei quali si sistema un po’ di ripieno.

Lessare per circa quindici minuti un’aragosta femmina e una maschio di media dimensione. Lasciare raffreddare. Spaccare e spolpare le due teste, raccogliendo in una terrina, con un cucchiaino, i pezzetti di polpa presenti, le uova della femmina e il sughetto marroncino del maschio. Aggiungere l’olio, il succo di limone, l’aceto, il sale e il pepe. Emulsionare bene il tutto con una frusta.
Ottima salsa per condire la polpa dell’aragosta, secondo la più antica tradizione culinaria di Stintino, Alghero, Castelsardo e del Sassarese tutto.

Sbollentare le mandorle per privarle del tegumento quindi tostare in forno. Versare in un tegame, possibilmente di rame, il miele, riscaldando con fiamma moderata e mescolando costantemente con una pala in legno. Una volta sciolto il miele, aggiungere gli albumi, sollevare la fiamma e mescolare velocemente per quarantacinque minuti sino a che l’impasto non monta, facendo attenzione che non bruci lungo le pareti. Una volta montato, proseguire la cottura a fiamma più bassa, per circa due ore, sino a che non abbia raggiunto la consistenza voluta.

Montare a neve gli albumi ed aggiungere lentamente lo zucchero, le mandorle (dopo averle tostate e tritate) e la buccia grattugiata di due limoni. Amalgamare delicatamente l’impasto. Deporre in una teglia foderata di carta bianca, spolverata di farina, singole cucchiaiate del composto. Far cuocere a fuoco moderato, fino a che i sospiri diventano dorati. Ricoprire con una glassa di acqua e zucchero.

Mettere a bollire la sapa in una pentola larga e, quando inizia a bollire, versarvi lentamente a pioggia la semola rimestando con un mestolino di legno. Cuocere, sempre mescolando, per circa trenta minuti ed infine aggiungere una tazzina di buon caffè. Quando l’impasto è ben freddo aggiungere la buccia d’arancia, la farina scura, la frutta secca e la cannella. Quindi con le mani inumidite nella sapa, fare dei panini di forma ovale o rotonda decorandoli con qualche scaglietta di mandorle. Una volta pronte infornare le “panischedde” a 140-150 °C e portare a cottura.

Diluire la farina di ceci in un litro e mezzo di acqua mescolando bene; far riposare per due ore. Aggiungere l’olio extravergine, quattro pizzicate di sale e mescolare bene con un mestolo eliminando la schiuma e gli eventuali grumi di farina ancora presenti. Versare in una teglia, preferibilmente rotonda ben oleata e infornare per circa venti minuti a 200 °C. Servire molto calda.
Pietanza di origini genovesi, è presente da tempo anche a Sassari, dove tuttavia non è mai entrata nella cucina familiare, ma è largamente proposta solo da appositi esercizi specializzati.

Impastare la farina con acqua tiepida e lavorarla con lo strutto sino ad ottenere una pasta solida e compatta. Preparare delle sfoglie sottili e ritagliare dei dischi con una scodella capovolta premuta sulla pasta.

Impastare la semola con lo strutto, l’acqua appena salata, lo zucchero, lavorarla per qualche minuto a mano e lasciarla riposare coperta con un panno aderente. Preparare il ripieno amalgamando la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, la scorza degli agrumi, lo zafferano e ricavarne delle palline di circa quaranta grammi. Preparare una sfoglia sottile e ricavarne tanti dischetti di sei centimetri di diametro.