Sardegna

Preparare la pasta il giorno prima: impastare la farina con poca acqua, lo strutto e lo zucchero, stendere in una sfoglia e formare dei piccoli gnocchi da far cuocere al forno sino ad ottenere una colorazione dorata. Versare il miele in una pentola e portare ad ebollizione per qualche minuto.
Aggiungere gli gnocchi con tutti gli altri ingredienti e far bollire per 3 minuti. Bagnare una lastra di marmo con un po’ d’acqua, versare il composto ancora caldo, stendere sino ad ottenere uno spessore di un centimetro circa e far riposare. Tagliare a rombi e decorare con codette per dolci.

Impastare la semola con le uova e lavorare a lungo, aggiungendo, a piccole dosi, lo strutto e gli aromi alcolici, sino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendere quindi una serie di sfoglie sottilissime, dalle quali ritagliare, utilizzando una rotella dentata, una serie di strisce di pasta lunghe circa venti centimetri e larghe circa due centimetri. Ripiegare quindi le strisce di pasta ottenute (“origliette”), facendo compiere loro una serie di anse ad anello che, con una lieve pressione delle dita, si renderanno stabili.

Mescolare gli albumi con lo zucchero, girare continuamente l’impasto e aggiungervi gradualmente la farina, poi e le mandorle ed infine la scorza di limone grattugiata. Disporre l’impasto col cucchiaio in bastoncini, possibilmente confezionati in modo da ricordare la forma di un osso, su teglie ricoperte con carta da forno. Infornare a 160 °C fino a che i bastoncini non saranno diventati croccanti

Impastare la farina con le uova, lo strutto ed il sale, lavorare il tutto ed al termine lasciare riposare l’impasto per trenta minuti. Nel frattempo pelare e tostare le mandorle, sbianchire in acqua bollente le bucce d’arancia e tagliarle a listarelle molto sottili.

Battere bene le uova e lo zucchero. Aggiungere il latte con lo strutto sciolto nel latte. Unire anche la sapa tiepida, la frutta secca sminuzzata con il coltello, e infine la farina setacciata, mescolata con gli aromi e con il lievito. Versare il composto con il mestolo nelle formine riempiendole per metà. Cuocere in forno ventilato a 175 °C per quindici minuti circa, facendoli cuocere senza che si asciughino troppo.
Dopo averli sfornati, spennellarli con la sapa e decorare con le palline di zucchero colorato (‘traxera’).

Tenere a bagno in acqua e limone i cardi dopo aver eliminato le spine, la pellicina e i filamenti più fibrosi e tagliati a tocchetti. Lessarli in abbondante acqua salata fino a che si inteneriscano. Scolare e asciugare perfettamente. Rassodare le uova e unirle a pezzetti allo strutto fuso, al prezzemolo sminuzzato a mano, al pane grattato. Regolare di sale e pepe e far imbiondire, amalgamando bene il tutto.