Sardegna

Rosolare in olio la cipolla e la carne tagliata a pezzetti. Aggiungere la passata di pomodoro, l’alloro, il basilico e il sale. Cuocere a fuoco lento per almeno due ore aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua, sino a che la carne non risulti quasi sfatta.
Classico sugo nella tradizione del Sassarese per condire ravioli di ricotta o formaggio e gnocchetti sardi in occasioni importanti. È tradizione inoltre, soprattutto nella Nurra, portare in tavola contemporaneamente la pasta e la carne del “ghisadu”.

Diliscare la pescatrice e tagliarla a tocchi. Mondare la cipolla, affettarla e metterla a bagno in acqua e aceto e sale in proporzione. Lessare per circa dieci minuti i tocchi di pescatrice in acqua salata in ebollizione. Una volta scolati, unire a questi i pomodori tagliati a fette e la cipolla (scolata) e condire con l’olio, l’aceto e un pizzico di sale.

Impastare la farina con acqua tiepida e lavorarla con lo strutto sino ad ottenere una pasta solida e compatta. Preparare delle sfoglie sottili e ritagliare dei dischi con una scodella capovolta premuta sulla pasta.

Mondare i carciofi dalle foglie più dure, tagliare le punte, eliminare la barba interna utilizzando uno scavino, mettere a bagno in acqua acidulata con succo di limone per non farli annerire. Fare un battuto con lardo, prezzemolo, basilico, aglio, cipolla, salare e pepare. Riempire i carciofi con il battuto e disporli ben ravvicinati in una padella irrorandoli con l’olio. Mettere il coperchio e cuocere per dieci minuti a fiamma moderata. Trasferire i carciofi in una teglia e cuocere nel forno, già caldo, a 180 °C per altri quindici minuti. Servire tiepidi.

Formare una fontana di farina, aggiungere l’acqua tiepida poca per volta e lavorare la pasta sino ad ottenere un pane piuttosto consistente che dovrà riposare per mezz’ora circa. Prendere un pezzo di pasta e modellatelo sino a ottenere un serpentello del diametro di circa un centimetro, poi tagliarlo in tocchetti di circa un centimetro. Mettere la chitarrina in obliquo, posizionare un pezzetto di impasto sulla superficie rigata e farvi scorrere sopra il pollice esercitando una forte pressione, staccare ogni gnocchetto e disporlo su di un vassoio infarinato.

Mettere a cuocere le fave in acqua salata con uno spicchio d’aglio per circa trenta minuti (se si usano quelle secche dovranno essere messe a bagno dalla sera prima).
Scolarle e condirle calde con olio, aglio, peperoncino in abbondanza. Servire tiepide o fredde.

Impastare la semola con lo strutto, l’acqua appena salata, lo zucchero, lavorarla per qualche minuto a mano e lasciarla riposare coperta con un panno aderente. Preparare il ripieno amalgamando la ricotta setacciata, le uova, lo zucchero, la scorza degli agrumi, lo zafferano e ricavarne delle palline di circa quaranta grammi. Preparare una sfoglia sottile e ricavarne tanti dischetti di sei centimetri di diametro.

Preparare la pasta come indicato per gli Gnocchetti alla Campidanese. Preparare il condimento. Rosolare in tegame, fino a doratura, nell’olio gli spicchi d’aglio tritati molto finemente. Pochi istanti prima di spegnere il fuoco, unire la foglia di alloro, le foglioline di prezzemolo sminuzzate a mano, le noci pestate nel mortaio e il pecorino fresco affettato a lamine molto sottili, rimescolando per ottenere un composto amalgamato.
Unire al condimento i “malloreddus” lessati al dente e ben scolati.

Lessare in abbondante acqua la carne di pecora tagliata a pezzi di piccole dimensioni, aggiungendo sale. Durante la cottura schiumare ripetutamente il brodo in ebollizione e quando la carne inizia a staccarsi dall’osso aggiungere le patate ben lavate, spaccate lasciando la buccia. Dieci minuti circa da fine cottura aggiungere le cipolle lasciandola bollire fino a ottenere una cottura moderata.

Tagliare a pezzi il pollo. In un tegame grande di coccio fare rosolare nell’olio per pochi minuti il trito di aglio, cipolla, prezzemolo, salvia e rosmarino e aggiungere successivamente i pezzi di pollo e rivoltarli continuamente fino a farli dorare. Versare poco alla volta il vino e lasciare evaporare, poi unire un po’ d’acqua e la polpa di pomodoro sminuzzata tra le dita.