Sardegna

Pulire i finocchi selvatici eliminando le parti più dure. Immergerli in acqua calda e farli bollire per dieci minuti. Scolare i finocchi, tagliarli a pezzi non troppo corti. Montare le uova e aggiungere il sale, il formaggio fresco grattugiato di fresa o caciocavallo, la farina e amalgamare gli ingredienti fino a ottenere un impasto morbido e omogeneo. Con un cucchiaio prendere l’impasto e friggere in olio d’oliva o nelle strutto molto caldo. Gustare le frittelle calde per esaltare il profumo del finocchio selvatico.

Soffriggere in un tegame di coccio la cipollina con il lardo o il guanciale tagliati a pezzetti sottili. Unire le favette sgranate, imbiondire leggermente e continuare la cottura aggiungendo un bicchiere di acqua salata. Quasi a fine cottura aggiungere qualche pezzetto di lardo e la menta sminuzzata a mano.

Versare l’olio in un tegame, aggiungere il guanciale a dadini e soffriggere per alcuni minuti. Aggiungere la cipolla tritata e portarla a metà cottura. Versare le favette e farle rosolare per alcuni minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere un mestolo di brodo vegetale e completare la cottura, facendo consumare il sughetto. Servire calde.

Pulire i cipollini e tagliarli in rondelle sottili fino a comprendere anche un po’ della parte verde, disporli in un tegame in coccio o a fondo antiaderente e farli soffriggere in olio fino a che diventano leggermente dorati. A questo punto aggiungere le fave, salare e pepare. Soffriggere ancora per qualche minuto e successivamente aggiungere un decilitro di acqua, coprire e lasciar cuocere a fiamma bassa, aggiungendo un po’ d’acqua ogni tanto, man mano che si consuma. Quando le fave saranno cotte, scolare, condire con olio extravergine e pepare.

Scegliere favette giovani e appena colte, lavare accuratamente i baccelli e staccare il filo che unisce le due estremità. Mettere le favette in una pentola con acqua fredda che copra a filo e scaldare a fuoco medio fino all’ebollizione. Ridurre quindi la fiamma e cuocere per un’ora circa. Se durante la cottura l’acqua non fosse sufficiente, aggiungerne altra già calda per evitare che le bucce induriscano. Salare poco prima di scolare.

Lessare le favette in abbondante acqua salata. Aggiungere gli spicchi di aglio schiacciati e la menta e cuocere fino a che le favette non siano intenerite. Scolare, condire con l’olio, aggiungere un po’ di foglioline di menta sminuzzate a mano e il pepe macinato al momento.

Mettere a bagno le fave per una notte. Lessarle per circa tre ore in acqua salata abbondante, insieme alla menta e agli spicchi d’aglio. Scolarle e servirle calde, condite con un filo d’olio.
Piatto tradizionale dei poveri, denominato ironicamente “pisci’ (pesce) dal popolino, vergognoso di cibarsi della più povera delle pietanze, e “a collettu”, dal nome del corsetto di pelle dei pastori, che richiama la forma e il colore della buccia delle fave. Costituisce il piatto tipico distribuito durante il percorso di pellegrinaggio della Sagra di maggio di Sant’Efisio.

Mettere a cuocere le fave in acqua salata con uno spicchio d’aglio per circa trenta minuti (se si usano quelle secche dovranno essere messe a bagno dalla sera prima).
Scolarle e condirle calde con olio, aglio, peperoncino in abbondanza. Servire tiepide o fredde.

Pelare, togliere i semi e tagliare a pezzetti i pomodori. Scottarli in acqua bollente per un paio di minuti. In padella imbiondire l’aglio e la cipolla. Aggiungervi i pomodori e il basilico spezzettato a mano, salare e cuocere per dieci minuti, aggiungendo acqua se necessario.
Unire quindi i fagiolini puliti e spuntati. Dopo cinque minuti aggiungere le patate sbucciate e tagliate a tocchetti. Portare a cottura dopo aggiunta di due bicchieri d’acqua. Salare e pepare a piacere.
Tipico piatto povero della cucina sassarese, molto diffuso un tempo tra i contadini e gli ortolani.

Mettere le fave in ammollo per dodici ore. Sbucciarle e metterle a bollire in abbondante acqua con gli spicchi d’aglio, il sale e, se piace, la foglia di alloro sino a perfetta cottura. Nel frattempo, in due cucchiai d’olio, far soffriggere le cotenne tagliate a listarelle, insaporire con poco sale e portare a cottura aggiungendo dell’acqua.