Sardegna

Preparare la polpa di maiale in tocchetti molto piccoli inserendo anche pezzetti di grasso nelle proporzioni normalmente utilizzate per la preparazione degli insaccati (salsicce). Versare in una pentola la polpa così preparata e farla rosolare a lungo sino alla doratura della carne e al rilascio di un po’ di olio da parte del grasso. Sfumare con il Vermentino di Gallura. Versare quindi la polpa di pomodoro e la cipolla tritata, aggiungere l’olio e portare il sugo a cottura. Versare il riso nel sugo e cuocere, se necessario aggiungendo mezzo bicchiere di acqua.

Tritare il lardo e la cipolla. Farli soffriggere con 2 cucchiai di olio ed aggiungere la salsiccia fresca tagliata a tocchetti, la polpa di pomodoro tritata e lo zafferano. Rosolare bene e portare a cottura la carne. Cuocere il riso nel sugo.

Preparare del buon brodo di pesce e tenerlo in caldo. Versare l’olio in un tegame, aggiungere i due spicchi d’aglio, farli soffriggere leggermente e toglierli prima che prendano colore. Unire il riso, farlo tostare e bagnarlo con la vernaccia lasciando sfumare a fuoco vivo. Aggiungere pian piano il brodo di pesce ben caldo, aggiustare di sale e mescolando continuamente portare a cottura.
Fuori dal fuoco mantecare con abbondante bottarga grattugiata e servire guarnendo con poco prezzemolo tritato ed alcune sottili fettine di bottarga.

Pulire i germogli dei finocchietti, tenere da parte le barbe più tenere e far lessare i gambi in un litro e mezzo di acqua adeguatamente salata. Fare poi soffriggere la cipolla tritata molto finemente in un buon olio extravergine e unirvi le barbe tritate facendole insaporire per alcuni minuti.
Unire il riso, farlo leggermente tostare e cominciare a bagnarlo con l’acqua di cottura dei gambi. Mescolare continuamente ed aggiungere l’acqua fino alla cottura e alla consistenza desiderata. Togliere dal fuoco, mantecare con il pecorino e servire in tavola.

Pulire con cura i carciofi e, dopo averli tagliati molto piccoli, farli rosolare nella cipolla e nel pomodoro secco anch’esso tritato fino. Portare i carciofi a cottura assieme alla patata che si unirà anch’essa tritata molto piccola. Aggiungere il brodo caldo rimestando, portare a ebollizione e far cuocere la minestra.
Ultimata la cottura servire in fondine con una spolverata di pecorino, condire con un filo d’olio. Esiste una variante nella quale, a fine cotture dei carciofi, viene aggiunta una bustina di zafferano.

Lavare accuratamente la carne sotto sale e metterla a mollo la sera prima. Mettere a mollo la sera prima anche le castagne secche. Al mattino risciacquare più volte la carne rinvenuta in acqua corrente e metterla in una pentola capiente. Togliere le castagne dall’acqua, nettarle da eventuali pellicine facendo attenzione a non sbriciolarle.

Preparare il brodo. Dividere i pani in due e farli asciugare qualche ora. In una ciottola mescolare il formaggio pecorino e vaccino grattugiati con prezzemolo tritato e pepe; in un’altra grattugiare la peretta fresca; sempre in una ciottola preparate “ozu casu” (olio) o il burro a fiocchetti. In una casseruola larga mettere sul fondo dei fiocchi di “ozu casu” o burro, tagliare il pane a pezzi e disporlo lasciando un vuoto al centro; cospargere con i formaggi e aggiungere i fiocchi di “ozu casu” o burro. Preparare gli strati fino a finire gli ingredienti.

Preparare un brodo di carne aggiungendo alcune ossa, qualche ciuffo di prezzemolo, carota, sedano, cipolla, qualche grano di pepe nero e qualche bacca di ginepro.
Mentre il brodo cuoce, tagliate sottilissime cipolle, carota e sedano; rosolare con un pezzo di strutto. Fate rosolare la carne tagliata a piccoli pezzi e, dopo qualche minuto, aggiungere i pelati o la passata e regolare di sale. Al termine aggiungere un po’ di prezzemolo tritato e qualche foglia di basilico.

Diluire la farina di ceci in un litro e mezzo di acqua mescolando bene; far riposare per due ore. Aggiungere l’olio extravergine, quattro pizzicate di sale e mescolare bene con un mestolo eliminando la schiuma e gli eventuali grumi di farina ancora presenti. Versare in una teglia, preferibilmente rotonda ben oleata e infornare per circa venti minuti a 200 °C. Servire molto calda.
Pietanza di origini genovesi, è presente da tempo anche a Sassari, dove tuttavia non è mai entrata nella cucina familiare, ma è largamente proposta solo da appositi esercizi specializzati.

Tagliare a tocchetti la carne e farla marinare per una notte nel vino rosso con rosmarino, aglio, allora, sedano e carota. Scolare i pezzi di carne e metterli in un tegame con olio, le cipolle affettate, alloro, prezzemolo, aglio, rosmarino, qualche bacca di ginepro, la carota e il sedano della marinata. Salare e cuocere a fuoco medio. Quando la carne è ben rosolata, sollevare la fiamma, aggiungere un po’ di acqua (circa due decilitri) e portare a cottura con tegame coperto.