Sardegna

In una casseruola preparare a parte la salsa di pomodoro: riscaldare l’olio per un minuto a fuoco vivo e, successivamente, versare la polpa di pomodoro schiacciandone i pezzi con una forchetta, aggiungere il prezzemolo e il sedano, salare e pepare, coprire e cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento.
Tagliare la carne a pezzetti. In un tegame rosolare nell’olio per qualche minuto l’aglio e il rosmarino e, successivamente, aggiungere la carne, rivoltandola continuamente fino a completa rosolatura.

Cuocere gli spinaci per venti minuti, scolare e lasciare sul colapasta. Mescolare la ricotta con l’uovo, aggiungere la farina e il formaggio continuando a mescolare. Aggiungere gli spinaci strizzati a mano, aggiungere la noce moscata e salare a piacere. Continuare a mescolare fino a ottenere un impasto omogeneo. Per la cottura predisporre una teglia spolverata di farina e preparare con l’impasto delle palline di due centimetri di diametro, infarinandole per consentirne la manipolazione.

Montare a neve gli albumi ed aggiungere lentamente lo zucchero, le mandorle (dopo averle tostate e tritate) e la buccia grattugiata di due limoni. Amalgamare delicatamente l’impasto. Deporre in una teglia foderata di carta bianca, spolverata di farina, singole cucchiaiate del composto. Far cuocere a fuoco moderato, fino a che i sospiri diventano dorati. Ricoprire con una glassa di acqua e zucchero.

Eviscerare e pulire bene gli sgombri. Cuocere da entrambi i lati gli sgombri su una griglia calda sulla brace. Preparare in precedenza la “salamoia” con l’acqua, il sale, l’aglio, il peperoncino e il prezzemolo.
Immergere gli sgombri quando l’acqua sarà vicina all’ebollizione e servire dopo un minuto. Nello stesso modo possono essere cucinati i cefali o muggini.

Lessare le patate con la buccia. A metà cottura, scolare, togliere la buccia, tagliare a tocchetti e mettere da parte. Soffriggere l’aglio e il prezzemolo tritati. Togliere l’osso, la borsa dell’inchiostro e la pelle alle seppie, tagliare a fettine, salare e far cuocere per qualche minuto nel soffritto. Unire le patate, aggiungere i pomodori e continuare la cottura per altri venti minuti.
Nella versione in bianco il pomodoro si sostituisce con un bicchiere di vino bianco da far evaporare durante la cottura. Aggiungere, a fine cottura, l’olio extravergine.

Tagliare la caciotta a pezzetti e metterla in una casseruola con un quarto di litro d’acqua, la scorza di limone e la semola. Mescolare a fuoco lento e lasciare cuocere dolcemente fino a quando il formaggio si sarà fuso e avrà raggiunto la consistenza di una crema densa. Lasciare intiepidire il composto e, con le mani bagnate, formare piccole palline di tre centimetri di diametro da schiacciare per ricavare dei dischi spessi circa mezzo centimetro. Disporre i dischi di formaggio su un panno perché si asciughino senza seccare.

Adagiare in una teglia le sardine eviscerate, squamate e ben pulite. Salare e aggiungere l’aglio, il prezzemolo, le fette di limone e il vino fino a coprire per metà le sardine. Cuocere in forno a fuoco moderato sino a cottura delle sardine.

Squamare, eviscerare, tagliare la testa, aprire a metà le sardine e dopo averle diliscate lavarle in acqua fredda corrente e asciugarle perfettamente. Quindi procedere all’impanatura: in una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale e disporre su due piatti: in uno la farina e nell’altro il pangrattato. Passare le sardine prima nell’uovo, poi nella farina e, infine, nel pangrattato fino a ottenere un’impanatura uniforme. Friggerle in abbondante olio di semi bollente fino a quando saranno dorate.

Rosolare la cipolla, la carota, il sedano tagliati a dadini e l’aglio nell’olio extravergine d’oliva. Aggiungere l’aceto diluito con mezzo bicchiere di acqua, il prezzemolo sminuzzato fine a mano, le olive e metà dei capperi dissalati e asciugati. Quando l’aceto sarà evaporato, ma non completamente, aggiungere i capperi restanti. Salare e pepare a piacere.
La salsa viene impiegata nella cucina tradizionale del Cagliaritano per preparazioni di carni bianche, come pollo, coniglio e agnello.

Mettere a bollire la sapa in una pentola larga e, quando inizia a bollire, versarvi lentamente a pioggia la semola rimestando con un mestolino di legno. Cuocere, sempre mescolando, per circa trenta minuti ed infine aggiungere una tazzina di buon caffè. Quando l’impasto è ben freddo aggiungere la buccia d’arancia, la farina scura, la frutta secca e la cannella. Quindi con le mani inumidite nella sapa, fare dei panini di forma ovale o rotonda decorandoli con qualche scaglietta di mandorle. Una volta pronte infornare le “panischedde” a 140-150 °C e portare a cottura.