Abruzzo

Aprire nel senso della lunghezza le budella, pulirle accuratamente con sale e aceto e, quando saranno diventate chiare, sciacquarle con acqua e aceto. Tagliare la coratella a listarelle, sciacquarle, scolarle, salarle e mescolarle con gli odori tritati e il pepe. Mettere la coratella sulle foglie di indivia, richiudere le foglie e legarle con le budella e preparare tutte le “mazzarelle”. Mettere quest’ultime in un tegame con l’olio ben scolate con un battuto di odori; aggiungere acqua e passare in forno.

Dopo aver lavato il pesce, lessarlo separatamente in acqua aromatizzata con sedano, prezzemolo, carota, cipolla, alloro e pepe. Sciogliere lo zafferano e il sale in poco olio di oliva. Mescolare bene il pesce e condirlo con l’olio così preparato e il prezzemolo tritato.
Servire leggermente tiepido o comunque non freddo, cosi che i sapori non risultino alterati.

Impastare la farina con tre decilitri di acqua tiepida fino a ottenere un impasto liscio e sodo; fare asciugare bene e poi grattugiare la massa ottenendo i “granitti”. In una pentola di terracotta soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere le fave, un litro di acqua calda, i “granitti” e, mescolando lentamente con un cucchiaio di legno, fare una morbida crema da servire caldissima.

Disossare la gallina utilizzando la polpa delle cosce macinata aggiunta alla polpa di vitello, al formaggio e alle uova per ottenere un composto con il quale farcire le olive e riempire la carne di gallina dopo avere messo su questa la fetta di mortadella, disporre anche le uova sode e le olive farcite e arrotolare il tutto cucendo con il filo.

Pulire le trotelle e metterle a lessare. Trifolare i funghi con l’olio e l’aglio aggiungendo un poco di vino bianco durante la cottura, unire il prezzemolo e poi frullare il tutto. Grattugiare sul composto il tartufo, unire il succo di limone, l’olio al peperoncino e amalgamare bene. Spinare le trotelle, disporre i filetti in un piatto di portata e cospargerli con la salsa leggermente calda.

Pulire, lavare, sfilettare, e spinare le trote. Salare e infarinare i filetti di trota e dorare ambedue i lati velocemente in una padella con l’olio.
Sbriciolare in una terrina la mollica di pane, versare l’olio, il vino bianco e tutte le erbe aromatiche e amalgamare. Mettere in una teglia unta con l’olio i filetti già dorati, cospargere con la mollica aromatizzata e gratinare in forno. Servire con un filo di olio d’oliva extravergine.

Sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e cuocerle con l’olio d’oliva rigirandole con una spatola finché siano tenere e appena dorate; disporle sul fondo di una teglia precedentemente imburrata, aggiungendo sale e un pizzico di pepe.
In una padella a parte cuocere i filetti di sogliola con il burro, la salvia aggiustando di sale; appena cotti adagiarli accuratamente sullo strato di patate.

Dopo aver pulito per bene la coratella di agnello, tagliarla a piccoli pezzi. Farla saltare in padella con uno spicchio d’aglio e il peperoncino. Salare. Aggiungere i sottaceti, continuare la cottura per cinque minuti e servire.

Lessare la coratella ben lavata in acqua acidulata con l’aceto e profumata con l’alloro, scolarla e tagliarla a pezzi. In un’ampia padella soffriggere nell’olio la dadolata di verdure unire la coratella, i peperoni tagliati a dadini, le zucchine, il vino bianco e lasciare cuocere adagio. Quando il vino sarà sfumato aggiungere un mestolo d’acqua e il composto di uova e formaggio precedentemente amalgamato e far rapprendere.

Sbattere in una ciotola le uova, il fegato e il formaggio. Soffriggere poi il composto in una casseruola con l’olio e il peperoncino regolando di sale. Praticare al cosciotto un’asola e inserirvi il composto soffritto; strofinare la superficie della carne con sale, pepe e profumare con aglio e rosmarino. Mettere il cosciotto in una teglia unta e farlo rosolare, versare poi il vino bianco coprire e completare la cottura in forno a 180 °C.