Abruzzo

Pulire il sedano e tagliarlo a fettine non troppo sottili. Pulire il baccalà da pelle e lische, tagliarlo a pezzi e scottarlo in acqua bollente. In un tegame soffriggere nell’olio la cipolla tritata, aggiungere i pomodori a pezzetti e dopo pochi minuti unire i pezzi di baccalà. Far insaporire bene e mettere nel tegame i pinoli, il sedano, l’uvetta e le olive nere snocciolate e a pezzetti. Proseguire la cottura a fuoco basso aggiungendo dell’acqua se necessario, aggiustare di sale e pepe e servire ben caldo.

Pulire bene e diliscare le acciughe fresche lasciandole unite per il dorso (a libro); dissalare e fare a pezzetti le acciughe sotto sale. Farcire ogni acciuga fresca con un pezzetto di acciuga sotto sale, spolverizzando con un po’ di pepe macinato al momento.
Infarinare le acciughe ripiene poi passarle nelle uova sbattute leggermente salate e poi nel pangrattato, quindi friggerle in abbondante olio di oliva bollente. Appena saranno dorate, scolarle e asciugarle su fogli di carta assorbente. Servirle calde con fette di limone e prezzemolo tritato.

Lavorare la farina con le uova e l’olio fino a ottenere un impasto liscio e sodo e tirare una sfoglia sottile. Soffriggere la cipolla tritata nello strutto, unire il manzo, il prosciutto, la noce moscata grattugiata, la cannella grattugiata, il sale e il pepe; disporre il composto ottenuto con un cucchiaino su metà della sfoglia; coprire con l’altra metà e ritagliare i ravioli. Rosolare i ravioli nello strutto, versarli poi nel brodo caldo e servire con il pecorino dolce grattugiato.

Fare un impasto con la farina, le uova, il pecorino grattugiato e il prezzemolo; in una padella con l’olio caldo sciogliere lo zafferano e friggere l’impasto precedentemente preparato, appiattito come se fosse una frittata, poi tagliarlo a dadini e versarlo nel brodo, fare bollire e servire caldissimo.

Lasciare spurgare le lumache con la crusca. Lavarle con aceto e sale e poi sciacquarle. Farle bollire per almeno mezz’ora in acqua, toglierle dal guscio e passarle nella farina gialla per asciugarle.
Soffriggere in una padella con l’olio, il trito di aglio e il peperoncino, mettervi le lumache e cuocerle. Aggiungere poi il rosmarino, la pimpinella, la mentuccia, la salvia e la maggiorana, aggiungere i pomodori a pezzetti, mescolare bene e far cuocere lentamente. Lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle al dente e condirle con il sugo delle lumache e servire.

Lessare le fette di melanzane in acqua e scolarle al dente. Preparare la marinata mescolando nell’aceto il peperoncino, l’aglio, le foglioline di menta e il sale. Disporre le fette di melanzane in un’ampia ciotola versarvi sopra la marinata e lasciar riposare almeno un giorno. Servire umettate con un filo di olio. Una variante è quella di cuocere alla griglia le fette di melanzane prima di marinarle.

Preparare la besciamella unendo poi lo zafferano sciolto nell’acqua, sbucciare le patate, tagliarle a rondelle spesse mezzo centimetro e dorarle nell’olio d’oliva, regolare con sale e pepe. Cuocere le cipolle affettate nell’olio d’oliva; imburrare una pirofila, mettere sul fondo la cipolla, unire le patate e versare sopra la besciamella spolverizzare con il formaggio grattugiato, burro a fiocchetti e infornare per circa quindici minuti.

Lavare e asciugare le foglie di borragine, preparare la pastella con uova, farina e sale. Immergere le foglie a una a una nella pastella preparata e friggerle nell’olio bollente facendole dorare, toglierle dall’olio con un cucchiaio forato, asciugarle su carta e servire.

Lessare il cavolfiore in abbondante acqua salata, scolarlo al dente e tagliarlo a pezzetti. Soffriggere in una padella l’aglio con l’olio, l’alloro e il peperoncino; unire i pezzi di cavolfiore, versare il vino, mescolare bene e regolare di sale. Togliere la foglia di alloro e servire ben caldo.

Lavare, asciugare e tagliare in pezzi l’agnello; infarinarli. Soffriggere in un tegame di terracotta la cipolla tritata nell’olio e aggiungere i pezzi di agnello e far rosolare.
Bagnare con il vino e continuare la cottura. In una terrina sbattere le uova con il pecorino, la noce moscata e il succo di limone e amalgamare bene. Terminata la cottura dell’agnello versare il composto con le uova, far rapprendere mescolando velocemente e servire caldo.