Piemonte

Sbucciare e lavare le verdure, legare i gambi di prezzemolo e le foglie di alloro. Mettere sul fuoco una capace pentola e riempirla d’acqua, unire gli aromi, il pepe e il sale. Quando bolle, unire le carni bovine tranne lingua e testina che vanno cotte a parte in due pentole separate. Lasciare cuocere per un’ora, poi controllare con la forchetta. Fare altrettanto con testina, lingua e gallina, ciascuna cotta separatamente in acqua bollente con aromi e verdure. Il cotechino invece va cotto in sola acqua, partendo dall’acqua fredda: l’acqua non dovrà mai bollire, ma solo fremere.

Affettare le mele, metterle in una casseruola con metà dello zucchero e cuocerle. In un’altra casseruola lessare la polpa di zucca a dadini con il rimanente zucchero e bagnare con il latte. A parte rinvenire l’uvetta in poca acqua tiepida e, quando mele e zucca sono cotte, unirle in una ciotola insieme a tutti gli altri ingredienti e mescolare fino ad ottenere un composto uniforme e morbido. Passare in una teglia imburrata e spolverata di farina di mais avendo cura di livellare la pasta con piccoli colpi di assestamento sulla spianatoia.

Cuocere arrosto le carni. Tritarle con il loro sugo, aggiungere le uova, la salsiccia magra disfatta, il parmigiano grattato, il cavolo o la scarola lessi, saltati al burro e tritati anch’essi. Aggiungere anche pepe nero e noce moscata. Con il cucchiaio di legno lavorare bene l’impasto, aggiustandolo di sale.

Sbattere le uova con il prezzemolo tritato il sale e il pepe. Tagliare a fettine l’anatra. Foderare una forma con le fettine di lardo, facendole debordare un poco. Alternare uno strato d’anatra, uno di pancetta tritata, uno di funghi tagliati a fettine, e il composto di uova. Chiudere ripiegando il lardo. Appoggiare una foglia di alloro, coprire con carta argentata e mettere in forno caldo per circa un’ora. Lasciar raffreddare e sfornare.

Marinare per una notte la carne coprendola con acqua e aceto, alloro, sale, pepe, cipolla, chiodi di garofano e cannella. Il giorno dopo rosolare a fuoco vivace con il burro la carne, scolata ed asciugata; abbassare la fiamma, aggiungere la farina, irrorare con la marinata e cuocere per circa trenta minuti (oggi si usa lasciare la carne leggermente rosata). Togliere la carne, e preparare una salsa (anche usando il mixer) con il sugo di cottura passato, il tonno, i due tuorli d’uovo assodati leggermente, i capperi dissalati e i filetti di acciuga.

Imbiondire la cipolla tritata nel burro, quindi aggiungere i porcini tagliati a fettine. Quando saranno rosolati, buttare il riso, tostarlo, quindi bagnare con il brodo fino alla cottura aggiustando di sale. Togliere dal fuoco, mantecare con il burro rimasto e un po’ di parmigiano. Lasciare riposare qualche minuto e servire.

Tritare lo scalogno e farlo appassire in venti grammi di burro, aggiungere le zucchine a quadretti piccoli, il riso e far tostare. Bagnare con il vino, fare evaporare ed aggiungere poco brodo per volta fino a cottura ultimata mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A metà cottura aggiungere lo zafferano e i fiori di zucca ben puliti e tagliuzzati. A cottura ultimata aggiustare di sale, mettere una buona macinata di pepe e, dopo qualche minuto, mantecare con il rimanente burro e il formaggio. Servire il riso ben morbido.

Cuocere la pasta insieme alle patate tagliate a fettine o a dadini, aggiungendo il sale al momento della bollitura. Scolare molto al dente e condire bene con burro e formaggio per evitare che la pasta si attacchi. A parte tagliare una cipolla a fettine e farla dorare nel burro, facendo attenzione a non bruciarla.
Unire la pancetta tagliata a dadini e, quando sarà dorata, mettere nella stessa padella la pasta e farla saltare. Aggiungere abbondante formaggio di malga tagliato a dadini, saltare ancora un attimo, quindi servire bollente.

Tagliuzzare la colla di pesce mettendola a bagno in acqua fredda per circa mezz’ora. Caramellare uno stampo grande oppure piccoli stampini. Mettere la panna, il latte e lo zucchero in una casseruola rimestando e portando quasi all’ebollizione; aggiungere la vaniglia e la colla di pesce ben strizzata dall’acqua rimestando bene per amalgamare tutto il composto. Versare la crema nello stampo o stampini ben caramellati; lasciare raffreddare e tenere in frigorifero per alcune ore prima di servire.

Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e metterlo in una terrina con trenta grammi di farina. Impastare fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. Fare lievitare coperto in luogo tiepido per circa tre ore. Unire al panetto lievitato quaranta grammi di farina e poca acqua tiepida, impastare e fare lievitare sempre coperto altre tre ore. Unire duecento grammi di farina, cinquanta grammi di zucchero, cinquanta grammi di burro e parte del latte intiepidito.